食谱：烘焙
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烘焙是指在烤箱中用干热均匀地烹饪食物，与烤制同义。虽然在一些文化中，人们习惯用“烘焙”来指代所谓的烘焙食品，如面包、蛋糕和糕点，而用“烤制”来指代其他食物，如肉类和蔬菜，但这两个词也可以互换使用。
烘焙的干热会导致食物的外表变褐或焦化，使其具有吸引人的外观和令人愉悦的味道。褐变是由糖的焦糖化引起的，是美拉德反应的结果。尽管人们对褐变过程存在普遍的误解，但水分永远不会完全被封闭在食物中。随着时间的推移，正在烘烤的物品会不断失去水分。这可能是一个优势，尤其是在需要干燥的情况下，例如干燥香草或烤制某些类型的蔬菜。在不需要干燥的情况下，一层黄油、油，或者，在面包和糕点的情况下，蛋液，可以减缓水分的流失，同时提供风味和额外的褐变。或者，一些食物在烘烤过程中通过在锅底放少量液体（如水或肉汤）并让其蒸汽进入或围绕食物来补充水分。
"“面包面团和蛋糕中的淀粉糊化是烘焙食品支撑结构的重要组成部分”[1]
"“在烘焙过程中，热量和质量传递在面团中同时且相互依赖地发生，涉及四个主要变化
1. 随着温度升高，气体被蒸发：气体泡体积增大，前提是泡壁能保留气体且可变形。
2. 随着温度升高，淀粉糊化，程度取决于水的局部可用性；蛋白质凝固。这些变化限制了面团的延展性。
3. 初始结构为封闭气体泡体积，由面团壁隔开，转变为具有相互连接的孔隙的多孔结构，即面团-面包屑转变。
4. 在高温作用下，水分在烤箱大气中蒸发。根据产品的厚度以及烘烤条件，这有利于形成甜点或面包面团的干燥硬皮，并且在饼干和曲奇的情况下可能导致完全干燥。”[2]
"“在烘烤过程中，水的温度升高，颗粒膨胀并形成淀粉，随着水分蒸发，淀粉逐渐结合在一起。形成一块坚硬的面团。”[3]
- ↑ Amendola, Joseph; Rees, Nicole (2003-01-03). 理解烘焙：烘焙的艺术与科学. Wiley. ISBN 978-0-471-44418-3.
- ↑ Zhou, Weibiao; Hui, Y. H. (2014-08-11). 烘焙产品科学与技术. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-119-96715-6.
- ↑ This, Hervé (2007-11-15). 厨房谜团：揭示烹饪的科学. Columbia University Press. ISBN 978-0-231-51203-9.