食谱：高汤和原汤
| 高汤和原汤 | |
|---|---|
 | |
| 类别 | 基本食物 |
食谱 | 食谱 | 食材 | 设备 | 技巧 | 食谱消歧义页面 | 食材
高汤和原汤是通过将肉制品和/或蔬菜在水中烹饪来制成的美味液体。
原汤和高汤很相似，[1][2] 许多人可以互换使用这两个术语。 [3][4] 实际上，在食材和方法方面，蔬菜/鱼汤和原汤几乎完全相同。 [5] 但是，从技术上讲，高汤和原汤之间确实存在差异，并且可以使用其他特定的命名法。
原汤是一种浓郁的液体，是将骨头和蔬菜在液体中长时间炖煮而成的。 [1][4] 由于它是用骨头和结缔组织制成的，因此它具有很高的明胶含量。 [1] 通常，原汤被认为是用于其他制品的成分，[4][6] 因此，通用原汤通常不会含有太多复杂的风味。 [1] 出于同样的原因，它很少加盐。 [4]
与原汤形成对比，高汤通常以更短的烹饪时间和更浓郁的风味为特点。 [1] 高汤不像原汤使用骨头，而是使用肉来获得更高的风味，[1][2][6] 并且可以通过使用原汤而不是水作为烹饪液来制作特别美味和浓稠的高汤。 [1][2] 它通常被认为是最终产品，因此完全调味。 [3][span>4][7]
清汤是一种浓缩的高汤或原汤，经过澄清使其变得极其清澈。 [1][2][5] 清炖高汤（字面意思是“短汤”）是一种美味的浸泡液，由将蔬菜和香料与葡萄酒或醋等美味的酸性液体一起在水中烹饪而成。 [2] 鱼汤是一种特别美味的鱼汤，通常用葡萄酒和柠檬等其他酸制成。 [1][2]
除了上述术语之外，原汤还可以进一步分为棕色或白色。 棕色原汤是在煨煮之前先将成分烤制，以便从美拉德反应中获得复杂的鲜味和棕色。 [1][2][7][8] 它们有时也会加入番茄。 相反，白色原汤不含任何烤制成分，因此颜色更浅，味道更温和。 [1][2]
特定高汤或原汤的味道和颜色将取决于所选食材、比例以及制备方法。 [2] 例如，由于前面提到的原因，棕色原汤的颜色更深。 黄洋葱皮和胡萝卜会产生金色，[1] 番茄会产生深锈色。 淡色蔬菜几乎不会产生颜色。 [2] 从外观上看，高汤和原汤可能是浑浊的或清澈的。 [1][2] 它们也根据“浓度”来描述——高浓度反映了一种质地的丰富性，这种丰富性来自于液体中溶解和融化的肉类结缔组织中的明胶。 [1][2] 因此，蔬菜原汤的浓度非常低，[1][2] 海鲜原汤的浓度往往只有中等，因为鱼明胶的强度较弱。 [1]
在决定在菜肴中使用哪种高汤或原汤时，请考虑您希望达成的最终效果，并相应选择（参见下面的技巧）。 [5] 以下特点反映了大多数情况下最高质量的高汤和原汤： [2]
- 颜色：白色高汤/原汤为浅色至金色；棕色为浓郁的棕色 [1]
- 清澈度：非常清澈（美观并延长保质期） [1][5]
- 汤底：如果使用肉汤/高汤，则应呈饱满浓郁的口感。
- 风味/香气：反映主要食材（例如肉类；蔬菜）的味道，且比例协调；[1] 不应有辛辣、苦涩、浓烈或酸味；[1][5] 如果是肉汤，则应香气扑鼻，调味恰到好处。 [5]
- 其他：不应过于油腻。 [1]
请注意，即使是市面上最好的肉汤/高汤浓缩液也无法与优质的新鲜肉汤/高汤相媲美。 它们通常还含有高盐分，可能并不理想。
新鲜的高汤可以在冰箱中保存长达一周，冷冻的高汤可以保存数月。 [2][7] 常温保存的商业化肉汤和高汤可以在室温下保存很长时间。
烹饪技巧
[edit | edit source]食材选择
[edit | edit source]肉汤和高汤的基础是蔬菜和/或肉类/海鲜，根据需要以不同的比例与液体混合。 如果您不知道从哪里开始，可以尝试使用大约等重的固体和液体，其中80%的固体是骨头/肉类（如果适用），20%是蔬菜/香料。 [1][9] 根据您的特定需求调整比例，并添加/删除成分以优化。
蔬菜
[edit | edit source]
芹菜、胡萝卜和洋葱是传统西方肉汤和高汤中的一种经典组合，被称为清汤料，基本比例为洋葱：胡萝卜：芹菜 = 2:1:1（按重量计算）。 [2] 当希望颜色非常浅时，可以使用没有色素的蔬菜做成的白清汤料。 [1][2] 通常最好避免使用味道强烈的蔬菜，例如十字花科蔬菜和苦味蔬菜，它们往往味道太浓，并且无法承受长时间的烹饪。 [2][5] 富含淀粉的蔬菜在味道方面贡献不大，会使汤汁变得浑浊。 [2] 每升高汤约需使用750克/26盎司的蔬菜。 有些人建议将蔬菜残渣留作高汤，而不是丢弃； 但是，您应该确保所有保存的残渣都是干净的、优质的，并且适合制作高汤。 [1]
| 蔬菜 | 贡献 | 注意事项 |
|---|---|---|
| 芹菜（茎） | 草本、青草味 | 可以尝试用芹菜根代替白清汤料中的芹菜。 [1] |
| 胡萝卜 | 甜味和金黄色。 [9] | 可以尝试用西芹根代替白清汤料中的胡萝卜，以获得类似的甜味，但不会产生颜色。 [1][2] |
| 洋葱 | 甜味和香味。 [9] | 加入黄洋葱皮有助于使汤汁着色。 |
| 韭葱 | 香味 | 常用于白清汤料中。 [1] |
| 西芹根 | 甜味。 [1] | |
| 蘑菇 | 鲜美、泥土味。 [7] | |
| 番茄 | 酸味和红褐色 | 通常只适合制作棕色高汤/肉汤； 过量添加会导致汤汁浑浊。 [1] |
骨头和肉类
[edit | edit source]
虽然蔬菜也发挥着作用，但骨头是肉类和海鲜高汤的主角。 在大多数肉类高汤中，您希望获得高胶原蛋白含量，因此您需要高胶原蛋白的骨头和结缔组织。 [2] 大腿骨和胫骨在这方面是不错的选择，还有它们相关的关节，以及颈骨和背骨。 [5][10] 小牛和猪蹄也是不错的选择。 [10] 来自小动物（如小牛肉）的骨头往往也会产生更高的胶原蛋白含量。 [2][5] 由于骨头本身不会产生很好的味道，因此您通常需要使用肉骨头或加入一些碎肉以获得更好的味道。 [5][7] 制作鱼汤时，选择瘦白鱼的骨头，因为其他品种往往具有过于浓烈但易挥发的味道和香气。 [1][2][5]
如上所述，肉本身是肉汤的关键，在一定程度上也是高汤的关键。 对于这些，请使用腿部、颈部和肩部的最美味的肉。 [2] 老年动物的肉也更美味。 [2] 与高汤一样，大多数鱼汤使用瘦白鱼。
香草、香料和香料
[edit | edit source]对于高汤，您通常希望将复杂的味道降至最低，尤其是在希望它能多用途的情况下。 [11] 由于肉汤更接近最终产品，因此可以用香草、香料和香料添加更复杂的味道。 在西方烹饪中，整个大蒜、黑胡椒粒、月桂叶、欧芹和香料束是常见的香味。 [2][5] 柠檬草和生姜是其他潜在的香料。 八角茴香和肉桂在越南牛肉粉肉汤中很常见。
有些肉汤可能含有其他成分，如葡萄酒、柠檬或番茄制品。 [2] 这些都会增加复杂的香味和酸味。 [1][9]
制作高汤和原汤时，最简单也是最常见的烹饪液体是普通的新鲜水。但是，您也可以使用原汤或回锅汤（见下文）来制作一锅新鲜的高汤或原汤。[9] 这将增强风味，这样做会导致高汤或原汤被认为是“双倍”的。[5][9]
为了准备用于高汤的大骨头，将它们锯成大约 3-4 英寸（8-10 厘米）长的块，以增加它们的表面积，以便释放更多风味和明胶。[2][4][5] 在准备香料蔬菜时，要考虑高汤/原汤的烹饪时间。切得越小，蔬菜煮熟的速度越快，释放的风味越多，更容易分解。[7] 在制作海鲜等短时间烹饪的高汤/原汤时，您需要利用这一点，将香料蔬菜切成 1/2 英寸（1 厘米）的块，以便大约 1 小时的烹饪时间。[2][5] 对于更长的烹饪时间（如牛肉高汤），1-2 英寸（3-5 厘米）的块更好。[1]
蔬菜应该清洗干净，但可能不需要去皮。例如，黄洋葱皮可以留在上面，为高汤增添金黄色，并且通常可以不去皮胡萝卜。[2] 除非以后要褐变，否则冲洗骨头以去除多余的血。[5][9] 同样，冲洗鱼骨以去除血迹、鱼鳞等，并确保丢弃鱼鳃。[2][9] 对于大型哺乳动物骨头，如牛肉和猪肉，最好通过焯水或褐变预煮骨头，以便进一步清洁它们（见下文）。[7]
用于制作清汤的哺乳动物骨头可以焯水。这意味着将它们放入一锅冷水中，加热至沸腾，然后沥干并冲洗。[7][9] 这个过程有助于去除初始的表面杂质，防止它们掺入高汤中使其浑浊。[9] 一些厨师认为这一步至关重要，而另一些厨师则不同意。[1][2] 不要焯鱼骨。[1][2]
对于浓汤，褐变步骤既可以清洁骨头，又可以增加风味。[5][7] 这可以应用于家禽和哺乳动物。将骨头在 375°F/190°C 的烤箱中烤制约 1 小时，不断搅拌，直到变成褐色，但不要烤焦。[2] 建议不要在烤制前洗涤或焯水骨头，因为这会减慢褐变过程。[2] 如果需要，您可以将香料蔬菜与骨头一起烤制，[2] 不过请注意，它们褐变可能需要更少的时间。[1] 尽量排掉褐变过程中产生的多余脂肪，[2] 因为在许多情况下，您需要在以后从制成的高汤/原汤中去除脂肪。
在某些情况下，例如制作鱼汤时，在添加液体之前会煸炒固体成分。[1][2][7] 在这种情况下，不希望出现褐变。
制作高汤或原汤时的普遍建议是，将固体成分放在冷水中开始烹饪。[2][7] 这对于清澈度尤其重要。许多蛋白质在较低温度下可溶于水，它们开始从固体成分中溶解到液体中。[8] 当液体逐渐升温时，这些溶解的蛋白质反过来又逐渐凝固并聚集成更大的团块，这些团块要么浮到表面，要么沉到底部。[1][2][9] 但是，如果固体成分放在热水中开始烹饪，这些蛋白质会立即凝固成小颗粒，这些颗粒会悬浮在液体中并使其浑浊。[1][2][8][9]
即使锅已经完全加热，也要调节温度，使其永远不沸腾，而是保持在文火状态 (~185°F / 85°C) 左右。[2] 一般认为，即使短时间的沸腾也会使固体成分受到足够的干扰，导致颗粒重新掺入液体中并使其浑浊。[1][2][5] 一些厨师甚至说，锅永远不应该炖煮，而应该保持在 170-180°F 左右，以最大限度地防止搅拌、固体分解和氧化。[7] 请注意，盖上锅盖可以减少蒸发，但通常会导致锅内的液体在您没有意识到的情况下沸腾。
液体煮沸过程中，表面会形成浮沫。定期用漏勺或汤勺将其撇去并丢弃。[2][7] 如果任其堆积过久，它就有可能重新进入汤中，使汤变浑浊。[2][8] 撇去浮沫时，避免扰动固体物质。[5]
时长
[edit | edit source]高汤或肉汤所需的烹饪时间取决于几个因素。不同的动物骨骼具有不同的成分，需要不同的时间来释放风味和明胶。[2] 年老的动物往往具有更强的组织，更难分解。[9] 海鲜高汤和肉汤烹饪速度最快，不到一个小时。[2][9] 蔬菜高汤次之，大约一个小时；鸡肉和较年轻哺乳动物（例如小牛肉）高汤需要几个小时；最长时间的是较年老的哺乳动物高汤。[2][7][8][9]
请注意，高汤和肉汤确实有可能煮过头，即使是像牛肉这样的长时间烹饪的汤也一样。蔬菜煮过头会导致它们分解并使液体变浑浊。[7] 鱼骨煮过头也会发生类似的情况，因为骨骼会分解，并使液体因钙盐而变得浑浊。[9] 从结缔组织中提取明胶时，煮过头会超过最佳提取点，而明胶最终会因过度煮沸而开始分解。[9] 此外，过度煮沸会超过最大风味提取点，同样会导致蔬菜和调味料中挥发性和微妙的风味分解。[5][8] 因此，务必在烹饪过程中检查和品尝高汤/肉汤，[span>5]并在正确的时间添加配料。例如，在烹饪结束前两小时或更短时间添加蔬菜（取决于蔬菜切得多小），[span>5]并在最后的一小时添加香草和香料。[span>5][7]
如果由于蒸发导致水位下降到固体物质以下，请务必添加水——暴露的骨骼会使浅色的高汤变色。[span>2][8]
过滤
[edit | edit source]烹饪完成后，必须尽可能少地扰动，将液体与固体分离。[2] 某些专门的高汤锅底部装有龙头，便于排放。[2] 如果没有龙头，最好的方法是用大汤勺小心地舀出液体，如有必要，小心地将较大的固体物质舀出，以方便此操作。[5] 接下来，将液体过滤通过细密滤网，然后过滤通过湿布。[2][span>5][7]
过滤后，尽快冷却高汤/肉汤并储存，因为它很容易滋生细菌。
二次浸煮
[edit | edit source]二次浸煮（字面意思是“重新浸泡”）是指厨师重复使用新鲜高汤中的骨头来制作第二锅高汤。[1][2] 这锅高汤的风味不会像第一锅高汤那么浓郁，但它是从骨头中提取最大风味的好方法。[1][2] 这锅二次浸煮的高汤可以用来制作高汤，或者与新鲜骨头一起用来制作风味更浓郁的肉汤。[1][2][span>9]
脱脂
[edit | edit source]高汤和肉汤通常需要脱脂。最简单的方法是将液体冷却，这样脂肪就会凝固在表面，可以轻松地将其分离出来。[7][span>9] 如果没有时间冷却，可以用纸巾吸干表面，或者使用 脂肪分离器。
澄清
[edit | edit source]在某些情况下，您可能需要准备晶莹剔透的高汤或肉汤，这通常只能通过有意的澄清来实现。在这个过程中，会制备一种混合物（称为清汤），其中包含蛋清、瘦肉馅、细蔬菜和有时还会添加酸性成分，例如番茄或葡萄酒。[2][5][9] 最好的肉类是腱子肉，它脂肪含量低，胶原蛋白含量高，风味浓郁。[1] 鱼肉可用于鱼汤，或者可以省略，只留下蛋清。[1] 但是，完全省略肉类会导致一些风味和明胶与蛋清一起被去除。[span>9] 蔬菜必须切得足够小，才能漂浮在筏上。[span>1] 据说酸性成分有助于凝固并增添风味。[1][5]
将这种冷的清汤肉放入一锅冷的肉汤/高汤中，然后开始放在炉子上。[5] 在最初阶段，要定期轻轻地搅拌混合物，以防止烧焦；[5] 但是，在 120 到 145°F（48 到 63°C）之间，鸡蛋和肉中的蛋白质开始凝固并浮到表面，在那里形成一层浮沫。[2][5][9] 此时停止搅拌，让浮沫形成。[5] 保持混合物处于非常轻微的煨状态，并让混合物煮熟，定期用液体轻轻地淋在浮沫上，以防止其变干。[5] 随着浮沫中的蛋白质慢慢凝固，它会将使液体变浑浊的小颗粒困住并带到表面。一旦浮沫浮到表面，液体中的对流会继续将颗粒带到顶部，并将其困在浮沫中，使液体变得澄清。[5][span>9] 肉类和蔬菜也会增加风味。[span>2] 确保液体不沸腾，否则会破坏浮沫并迫使浑浊的颗粒重新回到液体中。[span>5] 如果在烹饪过程中它没有自行形成，轻轻地用一个洞在浮沫的中心戳一个洞。[span>5] 烹饪过程通常需要大约一个小时，之后浮沫应该开始稍微下沉。[span>5][9] 一旦准备好了，小心地撇去并去除浮沫，不要将其分解太多，然后最后将完成的液体过滤一次。[2][5][span>9]
另一种不太常见的方法是冷冻和滴滤来澄清高汤。[12] 这种方法只适用于含有足够明胶的高汤。在此，冷冻高汤会将杂质困在明胶中。然后将冷冻的高汤放在一个衬有纸巾的筛子里，使其解冻。在解冻过程中，含有杂质的明胶会留在后面，而清澈的液体则会滴落下来。[12]
加盐
[edit | edit source]避免给新鲜的高汤加盐，因为它被用作其他配料的原料，而且你不知道你需要多少。[1][2][11] 但是，在添加所有其他成分和咸味调味料后，可以根据口味给肉汤加盐。
用途
[edit | edit source]肉汤和高汤在许多菜系中广泛用于咸味烹饪。它们共同构成了许多汤的美味基础，并且经常被用作酱汁、炖菜和煮谷物的咸味液体来源。[1][6][13] 在东亚（尤其是日本），一种被称为昆布的海藻经常被用作名为高汤的肉汤的基础。
产品
[edit | edit source]
除了直接使用新鲜肉汤/高汤之外，还可以对其进行进一步加工以制成新的产品。轻轻地将肉汤/高汤减少到原始体积的 25% 到 50%，就会产生浓缩的“半汁”，[9] 进一步减少就会产生完整的“肉汁”。它们在咸味方面非常浓缩，完整的肉汁由于明胶的存在而会凝固成果冻。[9] 它们被用作酱汁的底料，或添加到汤中以增强其咸味和稠度。[2][5][9]
肉汤和高汤也可以浓缩成糊状或粉末，并在市场上销售——这些通常被称为“肉汤”。它们在没有防腐剂的情况下，保质期有限。商业制备的肉汤中通常会添加大量的盐和/或味精。特别是肉汤块，盐的含量比风味高，如果用它代替新鲜肉汤，将会在许多情况下改变最终的食谱。一般来说，在风味方面，新鲜的最好。[11]
替代
[edit | edit source]高汤可以用高汤块或提取物来制作，但为了获得最佳效果，请自己制作。如果你不能自己制作，一罐浓缩高汤（浓缩高汤）是第二好的选择。
食谱
[edit | edit source]- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao ap aq ar as at au av Gisslen, Wayne (2014-04-15). 专业烹饪. Wiley. ISBN 978-1-118-63672-5.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao ap aq ar as at au av aw ax ay az ba bb bc bd be bf bg bh bi Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹饪：烹饪基础教科书. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b Chesman, Andrea (2015-09-19). 后院宅基地厨房秘诀：从田地到餐桌的烹饪技巧. Storey Publishing, LLC. ISBN 978-1-61212-205-2.
- ↑ a b c d e f Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹饪家：厨房案头参考书. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al 美国烹饪学院（CIA） (2011-09-13). 专业厨师. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2.
- ↑ a b c Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食品伴侣. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r Ruhlman, Michael (2008). 烹饪要素：将厨师的技艺转化到每个厨房. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ a b c d e f g Wolke, Robert L. (2011-01-12). 爱因斯坦告诉他厨师的那些事2：续集：厨房科学的更多探险. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab McGee, Harold (2007-03-20). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Simon and Schuster. ISBN 978-1-4165-5637-4.
- ↑ a b Wolke, Robert L.; Parrish, Marlene (2002). What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-01183-8.
- ↑ a b c Farrimond, Stuart (2017-09-19). The Science of Cooking: Every question answered to perfect your cooking. Penguin. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Potter, Jeff (2010-07-20). Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food. "O'Reilly Media, Inc.". ISBN 978-1-4493-9587-2.
- ↑ The Culinary Institute of America (CIA); Schneller, Thomas (2009-02-03). Kitchen Pro Series: Guide to Meat Identification, Fabrication and Utilization. Cengage Learning. ISBN 978-1-111-78059-3.