食谱：混合
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混合是将食材混合在一起的过程，通常是为了形成分布均匀的混合物，是烹饪中的一个重要步骤。将食材混合在一起的技术会造成显著的质地变化，并极大地影响最终产品的质量——在烹饪中，使用正确的混合技术来完成手头的任务，以获得预期效果至关重要。例如，在 酱汁制作 中，乳化、加入热液体和淀粉、用黄油增稠酱汁等等，都是每个厨师必须掌握的特殊技能。在烘焙中，将蛋白或鲜奶油折叠到蛋糕面糊、慕斯和模具中，这些都是特殊的技能。一般来说，面糊的混合本身就是一门学问。
折叠是一种将食材轻轻混合在一起的方法，用于将食材融入 面糊 或其他混合物中。使用木勺或宽铲，一次一勺地混合食材。这种技术通常用于其中一种食材（例如，蛋白 或 奶油）已被打发，而用力混合可能会导致已融入的空气流失。同样，如果要混合诸如煮熟的鱼之类的精致食材，折叠可以防止食材破碎。
过筛将干性食材分离成较大和较小的颗粒大小。 较小的、更细的颗粒会从筛网上落下，当它被摇动或刮擦时。
麸皮和胚芽可以单独使用，当它们从面粉中去除时。
过筛用于将干酵母成分更彻底地混合到面粉和谷物中。
过筛可以打破干的结块。
由更细的面粉制成的面团和面糊可能更均匀地膨胀。
打发是用力混合食材的过程，通常使用 电动搅拌器。一些经常需要打发的食谱和食材包括 鲜奶油、蛋白 和 黄油。打发黄油有时被称为 搅打。
搅打是一种打发的形式，它将糖与固体脂肪混合在一起。糖的尖锐颗粒切入黄油，引入气泡。这是饼干和蛋糕中最重要的一步，因为它可以使它们膨胀。它可以用手使用木勺或铲子来完成；或者机械地，使用搅拌器的桨叶附件。
打发是一种技术，其中食物被非常用力地混合，以融入大量的空气。这会产生蓬松和/或泡沫状的产品。它可以用手使用打蛋器，或使用装有打蛋器附件的搅拌器来完成。打发产生的泡沫必须由脂肪、蛋白质或其他胶凝剂稳定——否则，它会消散。一些最常见的打发食材包括 奶油（见：鲜奶油）和 鸡蛋，特别是蛋白（见：蛋白霜）。
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打发蛋白 -
打发蛋白霜
揉面是一种反复操作面团以将其充分混合、增加吸水量，并且在小麦面团的情况下，使面筋充分发育的过程。它可以用手或装有揉面钩的 搅拌器 来完成。较长的揉面时间需要进行显著的面筋发育。
为了混合湿性和干性食材而不形成结块；请考虑混合顺序、数量和温度。
将面粉和其他粉末等干性食材直接加入热液体中，几乎总是会形成结块。这是因为当细小的颗粒接触到热液体时，它们会立即开始烹饪，并粘在一起。为了防止结块，首先将少量的冷液体搅拌到干性食材中，直到它们均匀地湿润并变得光滑；只有在此之后，你才应该将热液体搅拌到湿性混合物中。不要使用比食谱要求的更多的液体。例如，如果食谱要求使用 2 杯热液体，但你使用的是 1/2 杯冷液体，那么从 2 中减去 1/2；现在你只需要 1 1/2 杯热液体。
- 混合顺序
将湿性食材添加到干性食材中，而不是将干性食材添加到湿性食材中。
- 数量
添加少量湿性食材，充分混合后，再添加更多。
- 温度
添加少量的冷湿性食材，充分混合后，再添加热湿性食材。 避免将热湿性食材直接添加到干谷物或面粉中。
- 茱莉亚·查尔德的烘焙技巧
- https://nielsenmassey.com/betteryourbake/how-to-whip-ingredients/
- http://www.welike2cook.com/2012/01/tow-whipping.html
- https://www.cooksinfo.com/whip
- https://www.bakingnook.com/whipping-vs-beating/
"将黄油添加到面粉中的方法是切入法，使用玉米（见第 196 页）或糕点刀将黄油切成越来越小的块，或者使用沙布莱法（sablage），也称为研磨法，其中两种食材在手掌之间摩擦，从而产生非常细致、均匀的纹理，在加入液体（例如，鸡蛋）后，可以形成更均匀的面团"[1]
"另一种方法是奶油法。这主要适用于甜酥皮。理想情况下，黄油或脂肪应该很冷，但如果你的黄油是室温或更软，你可以在逐步加入面粉之前，先将黄油与糖和液体一起搅拌，用刮刀切入面粉。"[1]
- ↑ a b Le Cordon Bleu 的主厨 (2011-12-02). Le Cordon Bleu 糕点和烘焙基础. Cengage 学习. ISBN 978-1-4390-5713-1.