食谱：鲜奶油
| 鲜奶油 | |
|---|---|
 | |
| 类别 | 乳制品 |
食谱 | 食谱 | 食材 | 设备 | 技巧 | 食谱消歧义页面 | 食材
鲜奶油是白色的，轻盈而蓬松，体积大约是其最初液态奶油的两倍。[2][3] 它通常会被加糖和调味，在这种情况下有时被称为“香提利”。[4] 味道温和而浓郁，质地从松散的软峰到硬实的干峰不等。[4] 过度搅拌的鲜奶油会变得颗粒状，并产生令人不快的油腻感。[1][4][5][6] 随着时间的推移，水分会从鲜奶油中渗出，热量会导致泡沫融化和塌陷。[7] 一些鲜奶油可能含有稳定剂，可以帮助泡沫在更长时间和更广泛的温度范围内保持稳定。[1][3]
鲜奶油可以用手工或用带打蛋器附件的电动搅拌器制作。虽然更快地搅拌会加快整个过程，但在开始时较慢较长时间的搅拌有助于产生更稳定的泡沫——以中等速度进行搅拌以获得最佳效果。[3][8] 鲜奶油也可以使用加压罐生产，这是一种快速便捷的方法，但产生的泡沫稳定性要差得多。[2]
从技术上讲，所有脂肪含量超过 30% 的奶油都可以打发。[1][4][7] 但是，请注意，脂肪含量越高，越容易打发，并产生浓密的、稳定的泡沫。[4][6][7] 均质奶油和超高温灭菌奶油更难打发。[6][7] 确保奶油和——如果可能——用具是冷的。[1][8] 如果奶油是温热的，脂肪将无法稳定泡沫，它要么无法打发，要么会变成黄油。[6][3][2] 稍微过度搅拌的鲜奶油可以通过加入少量液态奶油来纠正。[4] 然而，在某一程度上，奶油可能会被过度搅拌到这种程度，以至于这个技巧无法挽救——在这种情况下，最好的办法是继续搅拌，将其变成黄油。[9]
如果你要加入糖和调味料，你可以在打发之前或接近打发结束时将它们添加到奶油中。如果你提前加入它们，打发过程会比你接近打发结束时加入它们的时间稍微长一些。[10] 如果你要将鲜奶油折叠到另一个混合物中，最好稍微少打发一下——更硬的鲜奶油有可能会在折叠过程中塌陷或破裂。[3][10] 这也适用于用裱花袋挤压或涂抹鲜奶油时。[1]
要使鲜奶油稳定，你有几个选择。每夸脱奶油中加入约 1 茶匙黄原胶是一种快速的选择，但要小心不要让黄原胶在奶油中结块。将明胶融化到奶油中，然后冷却是另一种传统方法。[1][9]
鲜奶油必须储存在冰箱中才能保持其结构。如果鲜奶油已被显著稳定，则可以将其在室温下保存更长时间，而不会产生负面影响。[8]
鲜奶油最常用于甜食的制作，[4] 它们可以单独用作馅料/配料，也可以加入混合物中使其更轻盈。例如，可以将其折叠到奶油冻中制成慕斯，或用裱花袋挤到蛋糕或糕点上。[4]
人造奶油霜是鲜奶油的廉价替代品，但味道不可比拟。商店里出售的瓶装鲜奶油可以作为快速配料，但它不够稳定，无法用于烹饪。
- ↑ a b c d e f g Friberg, Bo (2016-09-13). The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
- ↑ a b c Potter, Jeff (2010-07-20). Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food. "O'Reilly Media, Inc.". ISBN 978-1-4493-9587-2.
- ↑ a b c d e Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). On Baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals, Updated Edition. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ a b c d e f g h Goldstein, Darra (2015). The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-931339-6.
- ↑ Vega, Cesar; Ubbink, Job; Linden, Erik van der (2013-08-13). 厨房实验室：美食与烹饪科学的思考. 哥伦比亚大学出版社. ISBN 978-0-231-15345-4.
- ↑ a b c d Provost, Joseph J.; Colabroy, Keri L.; Kelly, Brenda S.; Wallert, Mark A. (2016-05-02). 烹饪的科学：了解食物和烹饪背后的生物学和化学. 约翰·威立父子公司. ISBN 978-1-118-67420-8.
- ↑ a b c d Gibson, Mark (2018-01-04). 食品科学与烹饪艺术. 学术出版社. ISBN 978-0-12-811817-7.
- ↑ a b c Cauvain, Stanley P. (2017-02-18). 解决烘焙问题. Woodhead 出版社. ISBN 978-0-08-100768-6.
- ↑ a b Amendola, Joseph; Rees, Nicole (2003-01-03). 烘焙理解：烘焙的艺术与科学. 威立. ISBN 978-0-471-44418-3.
- ↑ a b Gisslen, Wayne (2016-09-21). 专业烘焙. 约翰·威立父子公司. ISBN 978-1-119-14844-9.