食谱:酱汁

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酱汁是添加到食谱中的浓稠液体，用来增强风味或外观，或增加水分。在 19 世纪，法国厨师安托宁·卡雷姆和奥古斯特·埃斯科菲耶根据五种“母酱”开发了一个系统化的酱汁分类方法。所有酱汁都被认为是其中一种酱汁的变体。随着其他菜系和食材在世界烹饪中变得越来越普遍，母酱和酱汁家族的数量略有增加，但大多数酱汁可以看作是几种基本酱汁的变体或改编。

下面的酱汁按其家族分组。前五个组是传统的酱汁家族，现代添加的酱汁在后面。除了甜点家族，每个家族中的顶级酱汁都是该家族的“母酱”。许多母酱使用 roux 作为增稠剂。roux 本身并非真正的酱汁。