食谱：奶油
| 奶油 | |
|---|---|
| 类别 | 乳制品 |
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奶油是一种高脂肪的液体乳制品，是从牛奶中分离出来的，在均质化之前。[1] 奶油或鲜奶油这两个词也被用来指代各种厚厚的、高脂肪的产品，如巧克力奶油、椰奶或鲜奶油。
奶油主要区别在于其脂肪含量。[2][3][4] 英语世界通常认可以下等级的奶油：[1][3][5][6]
- 半乳脂： 10–18% 脂肪[4][7][8]
- 淡奶油/单奶油/咖啡奶油/餐桌奶油： 18–30% 脂肪[8][9][10]
- （淡）鲜奶油： 30–36% 脂肪[4][9][11]
- 重（鲜）奶油： 36–40% 脂肪[5][7]
- 制造商奶油： 40+% 脂肪
- 双层奶油： 48–50% 脂肪[10][11][12]
奶油是通过将牛奶分离成低脂和高脂部分而产生的。未均质化的牛奶在静置后会自然分离，[3][9] 这个过程大约需要24小时才能完成。[13] 现代制造商使用离心机来加快分离过程。[2][3][9] 最后得到的奶油可以进行均质化，[2] 这将防止它进一步分离，并进行巴氏杀菌，从而减少微生物生长。[1][11]
与牛奶一样，奶油的味道也很温和，脂肪含量越高，味道越浓郁。未经巴氏杀菌的奶油在室温下静置会略微发酵，使其具有更复杂和“黄油味”；然而，快速离心和巴氏杀菌的奶油味道要温和得多。[13]
奶油与牛奶的大多数特殊特性是由脂肪含量决定的。[11] 例如，所有奶油都是乳白色，因为脂肪携带脂溶性黄色色素。[1][10] 动物在食物中获得的色素越多，奶油中的脂肪含量越高，奶油的颜色就越黄。由于乳脂在室温或低于室温时大多呈固态，因此奶油比牛奶更浓稠，而高脂肪奶油比低脂肪奶油更浓稠。[1] 分布在牛奶中的微小脂肪滴使其具有非常丝滑和顺滑的质地，不会感到油腻，[11][2] 如果奶油未经均质化，脂肪会慢慢分离出来，并在表面形成更厚的层。[11] 脂肪含量为 30–50% 的奶油可以被搅打成泡沫，制成鲜奶油。[8][5] 由于脂肪和蛋白质之间的相互作用，重奶油比牛奶更不容易凝固，重奶油和双层奶油都可以用文火煮。[2][11]
奶油的保质期和搅打性能之间往往存在权衡。超巴氏杀菌延长了奶油的保质期，均质化防止其分离；然而，这两种工艺都使奶油更难以搅打。[9][span>5] 有时，这些奶油会添加额外的稳定剂来弥补这一事实。[1][6][10]
除了奶油等级外，如果您想知道奶油中到底含有多少脂肪，可以查看营养信息[8]——这些信息将帮助您预测其特性。奶油易腐烂，必须储存在冰箱中。巴氏杀菌奶油可以保存一到两周，超巴氏杀菌奶油可以保存数周。[5] 不要冷冻奶油。[1] 此外，将其存放在密封的容器中，远离光线，以防止异味和异味产生。[1][9]
液体奶油可以加工成各种产品。 酸奶油是通过用乳酸菌培养奶油 (>18% 牛奶脂肪) 制成的。这会产生酸味，使奶油变稠。 鲜奶油也类似于用细菌培养，但它不像美式酸奶油那样酸或稠。墨西哥奶油 (或浓奶油) 与鲜奶油类似。牛奶脂肪含量大于 30% 的奶油可以变成鲜奶油。搅拌奶油会导致脂肪滴聚集成团，制成黄油。
在烹饪中，奶油的脂肪有助于加深和传递风味，并提供浓郁感和口感。[1][2] 在咸味菜肴中，奶油可以添加到汤和酱汁中，通常使用较重的奶油。[4][14] 因为轻奶油对热敏感，如果煮沸或与酸性成分混合，很容易凝固。[2][11] 较轻和较重的奶油都用于糕点制作，无论是液态形式还是打发后的形式。[2][5][11][15] 它们也可以添加到饮料中以增加浓郁感。[1][11]
高脂肪含量的奶油可以用牛奶轻松稀释，以替代低脂肪奶油。[11] 使用的精确数量可以使用混合物计算轻松确定。根据您使用奶油的目的，存在一些非乳制奶油替代品。例如，椰奶 可以合理地打发，而非乳制牛奶可以添加稳定剂和脂肪，使其具有与奶油相似的特性。
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