烹饪书：混合
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混合是将食材混合在一起的过程，通常是为了使其均匀分布，是烹饪中的一个重要步骤。用于混合食材的技术会导致显著的质地变化，并极大地影响最终产品的质量——使用正确的混合技术对于手头的任务非常重要，以实现所需的结果。例如，在酱汁制作中，乳化、加入热液体和淀粉、用黄油调制酱汁等都是每个厨师必须掌握的特殊技能。在烘焙中，诸如将蛋白或鲜奶油折叠到蛋糕面糊、慕斯和模具中之类的程序是特殊技能。面糊的混合本身就是一门科学。
折叠是一种温和地混合食材的方法，用于将食材混合到面糊或其他混合物中。使用木勺或宽铲，一次混合一勺食材。这种技术通常用于其中一种食材（例如，蛋白或鲜奶油）已被打发，而剧烈混合会使已混合的空气逸出。类似地，如果需要混合一种精致的食材，如熟鱼，折叠可以防止鱼块被压碎。
筛粉将干食材分离成更小和更大的颗粒尺寸。当筛子被摇晃或刮擦时，更细小的颗粒会穿过网眼。
去除面粉中的麸皮和胚芽后，可以分别使用它们。
筛粉用于将干酵母成分更完全地混合到面粉和谷物中。
筛粉可以打破干块。
用更细的面粉制成的面团和面糊可能会更均匀地膨胀。
打发是指剧烈混合食材，通常使用电动搅拌器。一些需要打发的食谱和食材包括鲜奶油、蛋白和黄油。打发黄油有时被称为奶油化。
奶油化是一种将糖与固体脂肪混合在一起的打发方式。糖的尖锐颗粒切入黄油，引入气泡。这是饼干和蛋糕中最重要的步骤，因为它可以让它们膨胀。它可以通过手工使用木勺或铲子进行；或者机械地使用搅拌器上的桨叶附件。
打发是一种将食物非常剧烈地混合在一起以掺入大量空气的技术。这会导致蓬松和/或泡沫状的产物。它可以通过手工使用搅拌器进行，或者使用装有搅拌器附件的搅拌器进行。打发产生的泡沫必须通过脂肪、蛋白质或其他胶凝剂稳定——否则，它会消散。一些最常见的打发食材包括鲜奶油（见：鲜奶油）和鸡蛋，尤其是蛋白（见：蛋白霜）。
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打发蛋白 -
打发蛋白霜
揉捏是一个过程，在这个过程中，面团被反复加工，以完全混合所有东西，增加吸水量，并且，对于以小麦为基础的面团，还要开发面筋。它可以使用你的双手或装有面团钩的搅拌器来完成。更长的揉捏时间需要显著的面筋发育。
要将湿性和干性食材混合而不会形成结块；请考虑混合顺序、数量和温度。
将干性食材如面粉和其他粉末直接添加到热液体中几乎总是会形成结块。这是因为细小的颗粒在接触热液体时会立即开始烹饪，并粘在一起。为了防止结块，首先将少量冷液体搅拌到干性食材中，直到它们均匀湿润并变得光滑；只有在之后你才应该将热液体搅拌到湿性混合物中。不要使用比食谱要求的更多的液体。例如，如果食谱要求使用 2 杯热液体，但你使用了 1/2 杯冷液体，那么从 2 中减去 1/2；现在你只需要 1.5 杯热液体。
- 混合顺序
将湿性食材添加到干性食材中，而不是将干性食材添加到湿性食材中。
- 数量
添加少量湿性食材，并彻底混合后，再添加更多。
- 温度
添加少量凉的湿性食材，并充分混合后，再添加热的湿性食材。 避免将热的湿性食材直接添加到干性谷物或面粉中。
- 茱莉亚·查尔德的烘焙技巧
- https://nielsenmassey.com/betteryourbake/how-to-whip-ingredients/
- http://www.welike2cook.com/2012/01/tow-whipping.html
- https://www.cooksinfo.com/whip
- https://www.bakingnook.com/whipping-vs-beating/
"将黄油加入面粉的方法有两种，一是切入法，使用角刀（参见第 196 页）或糕点切刀将黄油切成越来越小的块，二是撒粉法（sablage），也称为研磨法，将两种原料放在手掌之间搓揉在一起，得到非常细致均匀的质地，这使得面团在加入液体（例如鸡蛋）后变得更加均匀。"[1]
"另一种方法是乳化法或奶油乳化法。这种方法主要适用于甜酥皮。理想情况下，黄油或脂肪应该保持冷藏状态，但如果你的黄油是室温或更软的，你可以先将黄油与糖和液体一起搅拌均匀，然后逐渐加入面粉，并使用角刀切入。"[1]
- ↑ a b 蓝带主厨 (2011-12-02). 蓝带法式甜点与烘焙基础. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.