食谱：混合
食谱 | 食谱 | 配料 | 设备 | 技巧 | 食谱消歧义页 | 烹饪技巧
混合是将食材混合在一起的过程，通常是为了使混合物均匀分布，是烹饪过程中的重要步骤。混合食材的技术会带来显著的质地变化，并极大地影响最终产品的质量。为了获得理想的结果，在进行特定操作时使用正确的混合技术至关重要。例如，在调制酱汁时，乳化、将热液体与淀粉混合、用黄油增稠酱汁等等都是每个厨师必须掌握的特殊技巧。在烘焙中，折叠蛋白或鲜奶油到蛋糕面糊、慕斯和模具中也是特殊技巧。通常，面糊的混合本身就是一门科学。
折叠是一种温和混合食材的方法，用于将食材混合到面糊或其他混合物中。使用木勺或宽铲，每次混合一勺食材。这种技巧通常用于当其中一种食材（例如蛋白或奶油）已被打发时，因为用力混合会导致已经混合的空气逸出。同样，如果要混合像熟鱼这样的易碎食材，折叠可以防止食材碎裂。
筛粉将干性食材分离成大小不同的颗粒。较细小的颗粒会通过网眼，当网眼被摇动或刮擦时。
麸皮和胚芽在从面粉中去除后，可单独使用。
筛粉用于将干性发酵剂更均匀地混合到面粉和米粉中。
筛粉可以打破干性结块。
由细粉制成的面团和面糊可能更均匀地膨胀。
打发是用力混合食材，通常使用电动搅拌机。一些通常需要打发的食谱和食材包括鲜奶油、蛋白和黄油。打发黄油有时被称为打发奶油.
打发奶油是一种打发形式，将糖与固体脂肪混合在一起。糖的锋利颗粒切割黄油，引入气泡。这是饼干和蛋糕最重要的步骤，因为它可以让它们膨胀。它可以用木勺或铲子手工完成；或者用搅拌机的桨叶附件机械完成。
搅拌是一种技术，其中食品被非常剧烈地混合，以混合大量的空气。这会导致蓬松和/或泡沫状的产品。它可以用手用搅拌器完成，或者用装有搅拌器附件的搅拌机完成。搅拌产生的泡沫必须通过脂肪、蛋白质或其他胶凝剂来稳定，否则它会消失。一些最常见的搅拌食材包括奶油（参见：鲜奶油）和鸡蛋，尤其是蛋白（参见：蛋白霜）。
-
搅拌蛋白 -
搅拌蛋白霜
揉捏是一个过程，其中面团被反复地揉捏，以便彻底混合所有东西，增加水分吸收，并且，在小麦面团的情况下，促进面筋的形成。它可以用手或装有面团钩的搅拌机完成。更长的揉捏时间需要显著的面筋形成。
为了将湿性食材和干性食材混合在一起而不会形成结块，请考虑混合顺序、数量和温度。
将面粉和其他粉末之类的干性食材直接加入热液体中几乎总会形成结块。这是因为细小的颗粒在接触热液体时会立即开始烹饪，并粘在一起。为了防止结块，首先将少量冷液体搅拌到干性食材中，直到它们均匀湿润且光滑。只有在之后，才应该将热液体搅拌到湿性混合物中。不要使用超过食谱要求的液体。例如，如果食谱要求使用 2 杯热液体，但你使用了 ½ 杯冷液体，那么从 2 中减去 1/2；现在你只需要 1½ 杯热液体。
- 混合顺序
将湿性食材添加到干性食材中，而不是将干性食材添加到湿性食材中。
- 数量
添加少量湿性食材，并充分混合后再添加更多。
- 温度
添加少量冷湿性食材，并充分混合，然后添加热湿性食材。 避免将热湿性食材直接添加到干性米粉或面粉中。
- 茱莉亚·查尔德的烘焙技巧
- https://nielsenmassey.com/betteryourbake/how-to-whip-ingredients/
- http://www.welike2cook.com/2012/01/tow-whipping.html
- https://www.cooksinfo.com/whip
- https://www.bakingnook.com/whipping-vs-beating/
"将黄油添加到面粉中的方法有两种，一种是切入法，其中使用切刀（见第 196 页）或糕点切割器将黄油切成越来越小的块，另一种是撒粉法（sablage），也称为研磨法，这两种食材在手掌之间摩擦，得到非常细腻、均匀的质地，一旦加入液体（例如鸡蛋）就会形成更均匀的面团"[1]
另一种方法是奶油法。这种方法主要适用于甜酥皮。理想情况下，黄油或脂肪应该冷藏，但如果您的黄油在室温下或已经软化，您可以先将黄油与糖和液体一起混合，然后用刮刀逐渐加入面粉，直到混合均匀。[1]
- ↑ a b 蓝带主厨 (2011-12-02). 蓝带糕点与烘焙基础. 培生教育出版集团. ISBN 978-1-4390-5713-1.