食谱：混合
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混合是将食材组合在一起的过程，通常是为了制作均匀分布的混合物，是烹饪中的一个重要步骤。用于组合食材的技术会对最终产品的质地产生重大影响，并极大地影响最终产品的质量——使用正确的混合技术来完成手头的任务对于获得所需的结果非常重要。例如，在酱汁制作中，乳化、将热液体与淀粉结合、用黄油调制酱汁等都是每位厨师都必须掌握的特殊技能。在烘焙中，将蛋白或鲜奶油折叠到蛋糕糊、慕斯和模具中，这些都是特殊技能。一般来说，面糊的混合本身就是一门科学。
折叠是一种轻轻混合食材的方法，用于将食材混合到面糊或其他混合物中。使用木勺或宽铲子，一次混合一勺食材。当其中一种食材（例如，蛋白或鲜奶油）已经被打发时，经常使用这种技术，剧烈的混合可能会导致已经混合的空气流失。同样，如果要混合一些易碎的食材，例如煮熟的鱼，折叠可以防止食材碎裂。
筛粉将干食材分离成较大和较小的颗粒尺寸。较小的细颗粒会通过网状物落下，当它被摇晃或刮擦时。
麸皮和胚芽可以在从面粉中分离出来后单独使用。
筛粉用于将干发酵剂更彻底地混合到面粉和谷物中。
筛粉可以打破干结块。
用更细的面粉制成的面团和面糊可能会更均匀地膨胀。
打发是指用力混合食材，通常使用电动搅拌器。一些需要打发的食谱和食材包括鲜奶油、蛋白和黄油。打发黄油有时被称为打发。
打发是一种将糖与固体脂肪混合在一起的打发方式。糖的锋利颗粒会切入黄油，引入气泡。这是饼干和蛋糕最重要的步骤，因为它可以让它们膨胀。它可以用手使用木勺或铲子来完成；或者用机器，使用搅拌器上的搅拌桨附件。
搅打是一种将食物非常剧烈地混合在一起以混合大量空气的技术。这会导致蓬松和/或泡沫状的产品。它可以用手使用搅拌器，或用装有搅拌器附件的搅拌器完成。搅打产生的泡沫必须通过脂肪、蛋白质或其他胶凝剂来稳定——否则它会消散。一些最常见的搅打食材包括鲜奶油（见：鲜奶油）和鸡蛋，特别是蛋白（见：蛋白霜）。
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打发蛋白 -
打发蛋白霜
揉面是指反复加工面团以彻底混合所有东西、增加吸水率，以及在小麦面团的情况下，发展面筋。它可以使用你的手或装有揉面钩的搅拌器来完成。更长的揉面时间需要显著的面筋发展。
要将湿食材和干食材混合在一起而不形成结块；考虑混合顺序、数量和温度。
将面粉和其他粉末等干食材直接加入热液体中，几乎肯定会形成结块。这是因为细颗粒在接触热液体时会立即开始烹饪，并粘在一起。为了防止结块，首先将少量冷液体搅拌到干食材中，直到它们均匀湿润并变得光滑；只有在这之后，你才能将热液体搅拌到湿混合物中。不要使用比食谱要求的更多的液体。例如，如果食谱要求使用 2 杯热液体，但你使用了 ½ 杯冷液体，那么从 2 中减去 1/2；现在你只需要 1½ 杯热液体。
- 混合顺序
将湿食材加入干食材中，而不是将干食材加入湿食材中。
- 数量
添加少量湿食材，并充分混合后再添加更多。
- 温度
添加少量冷湿食材，并充分混合，然后再添加热湿食材。避免将热湿食材直接加入干谷物或面粉中。
- 茱莉亚·柴尔德的烘焙技巧
- https://nielsenmassey.com/betteryourbake/how-to-whip-ingredients/
- http://www.welike2cook.com/2012/01/tow-whipping.html
- https://www.cooksinfo.com/whip
- https://www.bakingnook.com/whipping-vs-beating/
“将黄油加入面粉的方法，要么是切割法，即使用玉米棒（见第 196 页）或糕点切割器将黄油切成越来越小的块，要么是沙布莱法（sablage），也称为研磨法，将两种食材在手掌之间摩擦，得到非常细致均匀的纹理，使得液体（如鸡蛋）混合后形成更加均匀的面团”[1]
“另一种方法是奶油法。这主要适用于甜酥皮。理想情况下，黄油或脂肪应该是冷的，但如果你的黄油是室温或更软，你可以先将黄油与糖和液体混合，然后用玉米棒将面粉逐渐切入。”[1]
- ↑ a b Le Cordon Bleu 大厨 (2011-12-02). Le Cordon Bleu 糕点烘焙基础. Cengage 学习. ISBN 978-1-4390-5713-1.