食谱：混合
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混合是将食材混合在一起的过程，通常是为了使混合物均匀分布，这是烹饪过程中的重要步骤。在混合食材时所使用的技巧会对最终产品的质地产生重大影响，并极大地影响其质量——重要的是使用正确的混合技巧来完成手头的任务，以便获得预期的效果。例如，在酱汁制作中，乳化、将热液体和淀粉结合、用黄油调味酱汁等都是每个厨师必须掌握的特殊技能。在烘焙中，将蛋白或鲜奶油折叠到蛋糕面糊、慕斯和模具中等操作也是特殊技能。一般而言，面糊的混合本身就是一门学问。
折叠是一种轻轻混合食材的方式，用于将食材混合到面糊或其他混合物中。使用木勺或宽铲，一次一勺地混合食材。这种技巧通常用于其中一种食材（例如，蛋白或奶油）已被打发，而剧烈混合会导致已混合的空气逸出。类似地，如果要混合易碎的食材，例如熟鱼，折叠可以防止食材破碎。
过筛将干性食材分离成大小不同的颗粒。当摇动或刮擦筛网时，较细的颗粒会通过筛网。
将麸皮和胚芽从面粉中分离出来后，可以单独使用。
过筛用于将干性发酵剂更彻底地混合到面粉和谷物中。
过筛可以打破干性结块。
用细面粉制成的面团和面糊可能更均匀地膨胀。
打发是指用力混合食材，通常使用电动搅拌器。一些食谱和食材经常需要打发，例如鲜奶油、蛋白和黄油。打发黄油有时称为奶油化。
奶油化是一种打发的形式，将糖与固体脂肪混合在一起。糖的锋利颗粒切入黄油，引入气泡。这是饼干和蛋糕最重要的步骤，因为它可以让它们膨胀。它可以用手用木勺或铲子进行；或者用机器，使用搅拌器上的桨叶附件。
打发是一种将食物非常用力混合以引入大量空气的技术。这会导致蓬松和/或泡沫状的产品。它可以用手用打蛋器，或使用配有打蛋器附件的搅拌器进行。打发产生的泡沫必须由脂肪、蛋白质或其他胶凝剂稳定——否则它会消散。一些最常见的打发食材包括奶油（见：鲜奶油）和鸡蛋，尤其是蛋白（见：蛋白霜）。
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打发蛋白 -
打发蛋白霜
揉捏是一个将面团反复加工的过程，以彻底混合所有食材，增加吸水率，并在小麦面团的情况下，开发面筋。它可以使用双手或配有面团钩的搅拌器来完成。较长的揉捏时间需要进行大量的面筋开发。
为了混合湿性和干性食材而不形成结块，请考虑混合顺序、数量和温度。
将面粉和其他粉末等干性食材直接加入热液体中几乎总是会形成结块。这是因为细小的颗粒接触到热液体时会立即开始烹饪并粘在一起。为了防止结块，首先将少量冷液体搅拌到干性食材中，直到它们均匀湿润且光滑；只有在完成此操作后才能将热液体搅拌到湿性混合物中。不要使用比食谱要求的液体量更多。例如，如果食谱要求使用 2 杯热液体，但你使用了 ½ 杯冷液体，那么从 2 中减去 1/2；现在你只需要 1½ 杯热液体。
- 混合顺序
将湿性食材加入干性食材中，而不是将干性食材加入湿性食材中。
- 数量
加入少量的湿性食材，并充分混合，然后再加入更多。
- 温度
加入少量的凉湿性食材，并充分混合，然后再加入热湿性食材。避免将热湿性食材直接加入干性谷物或面粉中。
- 茱莉亚·柴尔德的烘焙技巧
- https://nielsenmassey.com/betteryourbake/how-to-whip-ingredients/
- http://www.welike2cook.com/2012/01/tow-whipping.html
- https://www.cooksinfo.com/whip
- https://www.bakingnook.com/whipping-vs-beating/
"将黄油加入面粉的方法有两种：一种是切入法，使用切割器（见第 196 页）或酥皮刀将黄油切成越来越小的块，另一种是沙布莱法（sablage），也称为磨砂法，将两种食材在手掌之间摩擦，得到非常细致、均匀的纹理，在加入液体（如鸡蛋）后，面团会更加均匀"[1]
"另一种方法是奶油法或搅打奶油法。这主要适用于甜味酥皮。理想情况下，黄油或脂肪应该冷藏，但如果你的黄油是室温或更软，你可以在将面粉逐渐切入之前，先将黄油与糖和液体混合，使用切割器"[1]
- ↑ a b Le Cordon Bleu 主厨 (2011-12-02). Le Cordon Bleu 糕点和烘焙基础. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.