食谱：混合
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混合是指将食材混合在一起的过程，通常是为了使混合物均匀分布，是烹饪中的重要步骤。在混合食材时使用的技巧会对最终产品的质地产生显著的影响，并极大地影响最终产品的质量——使用正确的混合技巧来完成手头的任务非常重要，以获得所需的结果。例如，在酱汁制作中，乳化、加入热液体和淀粉、用黄油调味酱汁等都是每位厨师必须掌握的特殊技能。在烘焙中，将蛋白或鲜奶油折叠到蛋糕面糊、慕斯和模具中也是特殊技能。面糊的混合本身就是一门科学。
折叠是一种温和地混合食材的方式，用于将食材混合到面糊或其他混合物中。使用木勺或宽铲，每次将食材混合一勺。这种技巧通常用于其中一种食材（例如，蛋白或鲜奶油）已被打发，而剧烈的混合可能会导致已经混合进去的空气流失。同样，如果要混合诸如熟鱼之类的精致食材，折叠可以防止食材被弄碎。
筛可以将干食材分离成更小的和更大的颗粒尺寸。当筛子被摇晃或刮擦时，较小的、更细的颗粒会穿过网眼。
麸皮和胚芽可以单独使用，当它们从面粉中分离出来时。
筛用于将干的发酵剂成分更彻底地混合到面粉和谷物中。
筛可以打破干的块状物。
用更细的面粉制成的面团和面糊可能更均匀地发酵。
打发是指用力混合食材的过程，通常使用电动搅拌器。一些经常需要打发的食谱和食材包括鲜奶油、蛋白和黄油。打发黄油有时被称为奶油化。
奶油化是将糖与固体脂肪混合的一种打发方式。糖的锋利颗粒会切入黄油，引入气泡。这是饼干和蛋糕最重要的步骤，因为它能让它们膨胀。它可以使用木勺或铲子手工完成；或者使用机器，使用搅拌器上的桨叶附件。
打发是一种将食物非常剧烈地混合在一起的技巧，以混合大量的空气。这将产生蓬松和/或起泡的产品。它可以使用手动搅拌器手工完成，或者使用装有搅拌器附件的搅拌器完成。打发产生的泡沫必须通过脂肪、蛋白质或其他胶凝剂来稳定——否则，它会消散。一些最常用的打发食材包括鲜奶油（参见：鲜奶油）和鸡蛋，特别是蛋白（参见：蛋白霜）。
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打发蛋白 -
打发蛋白霜
揉捏是指反复加工面团的过程，以便将所有东西彻底混合，增加水的吸收，并且在小麦面团的情况下，发展面筋。它可以使用你的双手或装有面团钩的搅拌器来完成。为了显着地发展面筋，需要更长的揉捏时间。
为了在混合湿干食材时不形成结块；请考虑混合顺序、数量和温度。
将面粉和其他粉末等干食材直接加入热液体中几乎肯定会形成结块。这是因为当细颗粒接触热液体时会立即开始烹饪，并粘在一起。为了防止结块，首先将少量冷液体搅拌到干食材中，直到它们均匀地湿润且光滑；只有在此之后，你才能将热液体搅拌到湿的混合物中。不要使用超过食谱要求的液体。例如，如果食谱要求使用 2 杯热液体，但你使用了 1/2 杯冷液体，那么从 2 中减去 1/2；现在你只需要 1½ 杯热液体。
- 混合顺序
将湿食材加入干食材中，而不是将干食材加入湿食材中。
- 数量
加入少量湿食材，充分混合后再加入更多。
- 温度
加入少量冷的湿食材，充分混合后，再加入热的湿食材。避免将热的湿食材直接加入干的谷物或面粉中。
- 茱莉亚·柴尔德的烘焙技巧
- https://nielsenmassey.com/betteryourbake/how-to-whip-ingredients/
- http://www.welike2cook.com/2012/01/tow-whipping.html
- https://www.cooksinfo.com/whip
- https://www.bakingnook.com/whipping-vs-beating/
"将黄油加入面粉的方法，要么是切入法，使用玉米（见第 196 页）或糕点切刀将黄油切成越来越小的块，要么是 sabler 法（sablage），也称为研磨法，将两种食材在手掌之间摩擦，最终得到非常细腻、均匀的质地，使面团在加入液体（如鸡蛋）后更加均匀"[1]
"另一种方法是 crèmer 法或奶油法。这主要适用于甜酥皮。理想情况下，黄油或脂肪应该是冷的，但如果你的黄油是室温或更软，你可以先将黄油与糖和液体混合在一起，然后用玉米切入，逐渐加入面粉"[1]
- ↑ a b 蓝带主厨 (2011-12-02). 蓝带糕点和烘焙基础. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.