食谱：混合
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混合是将配料混合在一起的过程，通常是为了使配料均匀分布，是烹饪中的一个重要步骤。混合配料所用的技术会导致显著的质地变化，并极大地影响最终产品的质量——重要的是使用正确的混合技术来完成手头的任务，以达到预期的效果。例如，在调味汁制作中，乳化、加入热液体和淀粉、用黄油增稠酱汁等等都是每个厨师必须掌握的特殊技巧。在烘焙中，折叠蛋白或鲜奶油到蛋糕面糊、慕斯和模具中这样的过程都是特殊技巧。混合面糊本身就是一个科学。
折叠是一种轻轻混合配料的方式，用于将配料混合到面糊或其他混合物中。使用木勺或宽铲，每次混合一勺配料。这种技术通常用于其中一种配料（例如，蛋白或鲜奶油）已被打发，而大力混合可能会导致已经混合进去的空气流失。类似地，如果要混合易碎的配料，例如熟鱼，折叠可以防止它们被弄碎。
过筛将干配料分离成更小和更大的颗粒尺寸。当筛子被摇动或刮擦时，较小的细颗粒会穿过筛网。
麸皮和胚芽在从面粉中分离出来后可以分别使用。
过筛用于将干发酵剂更彻底地混合到面粉和谷物中。
过筛可以打破干块。
用更细的面粉制成的面团和面糊可能会更均匀地膨胀。
打发是用力混合配料，通常使用电动搅拌器。一些经常需要打发的食谱和配料有鲜奶油、蛋白和黄油。打发黄油有时被称为搅打。
搅打是一种打发形式，将糖与固体脂肪混合在一起。糖的尖锐颗粒切入黄油，引入气泡。它是饼干和蛋糕最重要的步骤，因为它能让它们膨胀。它可以用手用木勺或铲子进行；或者使用机器，使用搅拌器的桨叶附件进行。
打发是一种技术，其中食物被非常用力地混合，以混合大量空气。这将产生蓬松和/或起泡的产品。它可以用手用打蛋器进行，或者使用装有打蛋器附件的搅拌器进行。打发产生的泡沫必须由脂肪、蛋白质或其他胶凝剂稳定——否则，它会消散。一些最常被打发的配料包括鲜奶油（参见：鲜奶油）和鸡蛋，尤其是蛋白（参见：蛋白霜）。
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打发蛋白 -
打发蛋白霜
揉捏是一个将面团反复揉捏的过程，以确保所有配料充分混合、增加吸水量，并在小麦面团的情况下，形成面筋。它可以使用你的手或装有面团钩的搅拌器完成。更长的揉捏时间需要大量的面筋形成。
要将湿配料和干配料混合而不会形成结块，请考虑混合顺序、数量和温度。
将干配料，如面粉和其他粉末直接加入热液体中几乎总是会形成结块。这是因为细颗粒在接触热液体时会立即开始烹饪，并粘在一起。为了防止结块，首先将少量冷液体搅拌到干配料中，直到它们均匀湿润且光滑；只有在此之后，你才能将热液体搅拌到湿混合物中。不要使用比食谱要求的更多的液体。例如，如果食谱需要 2 杯热液体，但你使用了 1/2 杯冷液体，那么从 2 中减去 1/2；现在你只需要 1 1/2 杯热液体。
- 混合顺序
将湿配料加入干配料中，而不是将干配料加入湿配料中。
- 数量
加入少量湿配料，并充分混合后再加入更多。
- 温度
加入少量凉的湿配料，充分混合后，再加入热的湿配料。避免将热的湿配料直接加入干谷物或面粉中。
- 茱莉亚·查尔德的烘焙技巧
- https://nielsenmassey.com/betteryourbake/how-to-whip-ingredients/
- http://www.welike2cook.com/2012/01/tow-whipping.html
- https://www.cooksinfo.com/whip
- https://www.bakingnook.com/whipping-vs-beating/
"将黄油加入面粉的方法有两种，一种是切入法，用角刀（见第 196 页）或糕点切割器将黄油切成越来越小的块，另一种是沙布莱法（sablage），也称为磨砂法，将两种食材在手掌之间摩擦，形成非常细致均匀的纹理，使面团在加入液体（如鸡蛋）后更加均匀"[1]
"另一种方法是乳化法或奶油法。此方法主要适用于甜酥皮。理想情况下，黄油或脂肪应该冷藏，但如果黄油是室温或更软，可以先将黄油与糖和液体一起乳化，然后用角刀逐渐切入面粉"[1]
- ↑ a b Le Cordon Bleu 的厨师们 (2011-12-02). Le Cordon Bleu 糕点和烘焙基础. Cengage 学习. ISBN 978-1-4390-5713-1.