食谱：混合
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混合是将配料混合在一起的过程，通常是为了制作均匀的混合物，是烹饪中的重要步骤。 用于混合配料的技术会带来显著的质地变化，并极大地影响最终产品的质量——重要的是，为了获得预期的结果，要根据手头的任务使用正确的混合技术。 例如，在 调味汁制作 中，乳化、加入热液体和淀粉、用黄油制作酱汁等等都是每个厨师必须掌握的特殊技能。 在烘焙中，诸如将蛋白或鲜奶油折叠到蛋糕面糊、慕斯和模具中的程序也是特殊技能。 一般来说，面糊的混合本身就是一门科学。
折叠是一种温和地混合配料的方法，用于将配料融入 面糊 或其他混合物中。 使用木勺或宽铲，一次一勺地混合配料。 当其中一种配料（例如，蛋白 或 鲜奶油）已打发时，通常使用这种技术，并且剧烈的混合会导致已经加入的空气逸出。 同样，如果要混合易碎的配料，例如煮熟的鱼，折叠将防止鱼块被弄碎。
过筛将干配料分离成更小和更大的颗粒尺寸。 当摇动或刮擦时，更小更细的颗粒会从网眼中掉下来。
麸皮和胚芽在从面粉中去除后可单独使用。
过筛用于将干发酵剂更彻底地混合到面粉和谷物中。
过筛可以打破干的块状物。
用更细的面粉制作的面团和面糊可能更均匀地膨胀。
打发是指用力混合配料，通常使用 电动搅拌器。 一些经常需要打发的食谱和配料包括 鲜奶油、蛋白 和 黄油。 打发黄油有时被称为 奶油化。
奶油化是一种打发形式，将糖与固体脂肪混合在一起。 糖的尖锐颗粒切入黄油，引入气泡。 这是饼干和蛋糕最重要的步骤，因为它使它们能够膨胀。 它可以用手使用木勺或铲子完成； 或者用机械方式，使用搅拌器的桨叶附件。
打发是一种技术，其中食物被非常剧烈地混合，以加入大量的空气。 这会导致蓬松和/或起泡的产品。 它可以用手使用搅拌器完成，也可以使用安装有搅拌器附件的搅拌器完成。 打发产生的泡沫必须由脂肪、蛋白质或其他胶凝剂稳定——否则，它会消散。 一些最常见的打发配料包括 鲜奶油（参见：鲜奶油）和 鸡蛋，尤其是蛋白（参见：蛋白霜）。
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打发蛋白 -
打发蛋白霜
揉捏是一个过程，在这个过程中，面团被反复加工，以将所有东西彻底混合在一起，增加水的吸收，并且在小麦面团的情况下，发展面筋。 它可以使用你的手或装有面团钩的 搅拌器 来完成。 更长的揉捏时间需要显着的面筋发育。
为了混合湿性和干性配料而不形成结块； 考虑混合顺序、数量和温度。
将干配料（如面粉和其他粉末）直接加入热液体中几乎总是会形成结块。 这是因为细颗粒在接触热液体时会立即开始烹饪，并粘在一起。 为了防止结块，首先将少量冷液体搅拌到干配料中，直到它们均匀湿润且光滑； 只有在完成此操作后，您才应将热液体搅拌到湿性混合物中。 不要使用比食谱中要求的更多的液体。 例如，如果食谱要求 2 杯热液体，但您使用了 1/2 杯冷液体，那么从 2 中减去 1/2； 现在您只需要 1½ 杯热液体。
- 混合顺序
将湿配料加入干配料中，而不是将干配料加入湿配料中。
- 数量
加入少量湿配料，充分混合后再加入更多。
- 温度
加入少量冷湿配料，充分混合后再加入热湿配料。 避免将热湿配料直接加入干谷物或面粉中。
- 茱莉亚·查尔德的烘焙小贴士
- https://nielsenmassey.com/betteryourbake/how-to-whip-ingredients/
- http://www.welike2cook.com/2012/01/tow-whipping.html
- https://www.cooksinfo.com/whip
- https://www.bakingnook.com/whipping-vs-beating/
"将黄油加入面粉的方法有两种，一种是切入法，使用玉米（参见第 196 页）或糕点切割器将黄油减少成越来越小的块，或者用沙布法（sablage），也称为研磨法，这两种配料在手掌之间摩擦在一起，最终形成非常细致、均匀的纹理，使液体（例如鸡蛋）混合后形成更均匀的面团"[1]
"另一种方法是奶油法或奶油化法。 这主要适用于甜酥皮。 理想情况下，黄油或脂肪应该是冷的，但是如果你的黄油是室温或更软，你可以在将面粉逐渐切入之前，先将黄油与糖和液体一起搅拌，使用玉米切入"[1]
- ↑ a b Le Cordon Bleu 厨师团队 (2011-12-02). Le Cordon Bleu 糕点和烘焙基础. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.