食谱：自制苹果醋
| 自制苹果醋 | |
|---|---|
| 类别 | 发酵食品食谱 |
| 份量 | 大约 2 升 |
| 时间 | 准备：1 小时 发酵：2-3 个月 |
| 难度 |  |
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苹果醋，也称为苹果醋或ACV，是一种用苹果制成的醋。苹果醋具有独特的风味，来自制作苹果醋的苹果。一些食谱需要苹果醋，尽管可以替代其他醋。
苹果醋完全由苹果制成，与麦芽醋不同，它是无麸质的。但是，一些商业品牌添加了小麦衍生物质，例如焦糖（作为着色剂），因此在购买时阅读标签非常重要。
苹果醋并不难制作；事实上，制作苹果醋比制作苹果酒更容易！基本步骤是用新鲜苹果制作苹果酒，但不使用防腐剂，并保持盖子打开以让氧气进入。下面是一个食谱。
- 两个 3 升（0.8 美制加仑）发酵罐（可以是大型瓶子或食品级塑料桶）
- 苹果压榨机或榨汁机
- 食品级虹吸管（从五金店或酿造商店购买）
- 清洗苹果以去除明显污垢，并切除任何擦伤或鸟啄的部位。
- 压碎苹果，或将其放入榨汁机中，并将汁液收集在一个发酵罐中。
- 用布盖住发酵罐，如果开口狭窄，可以用棉花堵住开口，以防止灰尘和昆虫进入。不用担心发酵罐没有装满，因为制作苹果酒应该是这样。对于醋，空气空间是有益的，因为它会将氧气带入细菌。
- 放在一边发酵，不要太热或太冷（大约 18-22°C / 64-72°F）。它应该在几天内开始起泡。注意进度，以便您可以判断发酵何时达到峰值并开始减速。
- 当发酵速度减慢，不再那么剧烈地起泡时，小心地将其虹吸到另一个发酵罐中。尽量不要吸入沉到底部的沉淀物或顶部的泡沫——目标是获得清澈的苹果酒，没有太多漂浮的块状物！
- 将第二个发酵罐放在一边发酵两个到三个月。一段时间后，您应该会看到顶部形成一层白色薄膜。不要绝望——这是醋母，是由醋化细菌（醋酸杆菌）构成的结构。
- 几个月后，您可以抽取三分之二的醋来使用，并用第一个发酵罐中新鲜制成的清澈苹果酒补充。
- 制作苹果醋时，只使用玻璃、不锈钢或食品级塑料。苹果汁中的酸，以及发酵成醋后产生的酸，会从其他塑料中浸出化学物质，并腐蚀某些金属。
- 苹果醋最好用混合的苹果制成，包括苹果酒品种——例如，酸和苦，而不仅仅是甜——但几乎任何苹果都可以。
- 不含防腐剂的苹果汁可以代替压碎新鲜苹果。只需添加酵母来启动初始发酵，并在最初的两周内偶尔搅拌，以帮助促进醋酸细菌。