食谱：混合
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混合是将食材混合在一起的过程，通常是为了制作均匀分布的混合物，是烹饪中的重要步骤。用于组合食材的技术会导致显著的质地变化，并极大地影响最终产品的质量——使用正确的混合技术来完成手头的任务对于实现预期结果至关重要。例如，在酱汁制作中，乳化、加入热液体和淀粉、用黄油调制酱汁等等都是每个厨师必须掌握的特殊技巧。在烘焙中，将蛋白或鲜奶油折叠到蛋糕面糊、慕斯和模具中的过程是特殊的技巧。一般而言，面糊的混合本身就是一门科学。
折叠是一种轻轻混合食材的方法，用于将食材混合到面糊或其他混合物中。使用木勺或宽铲，每次混合一勺食材。这种技术通常用于其中一种食材（例如，蛋白或奶油）已被搅打，而剧烈的混合可能会导致已掺入的空气流失。类似地，如果要混合易碎的食材，例如煮熟的鱼，折叠可以防止食材碎裂。
过筛将干性配料分离成大小不同的颗粒。当摇动或刮擦筛子时，较小的细颗粒会穿过网眼。
当从面粉中分离出来时，麸皮和胚芽可以分别使用。
过筛用于将干酵母配料更充分地混合到面粉和谷物中。
过筛可以打破干的块状物。
由更细的面粉制成的面团和面糊可能更均匀地膨胀。
打发是指用电动搅拌器用力混合食材。一些经常需要打发的食谱和食材包括鲜奶油、蛋白和黄油。打发黄油有时被称为打发。
打发是将糖与固体脂肪混合的一种打发形式。糖的尖锐颗粒切入黄油，引入气泡。这是饼干和蛋糕最重要的步骤，因为它可以使它们膨胀。它可以用木勺或铲子手工完成；或者用机械方式完成，使用搅拌器的桨叶附件。
搅打是一种技术，其中食物被非常用力地混合，以掺入大量空气。这会导致蓬松和/或泡沫状的产品。它可以用手持搅拌器手工完成，或用装有搅拌附件的搅拌器完成。搅打产生的泡沫必须通过脂肪、蛋白质或其他胶凝剂稳定，否则泡沫会消散。一些最常用的搅打食材包括奶油（参见：鲜奶油）和鸡蛋，尤其是蛋白（参见：蛋白霜）。
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搅打蛋白 -
搅打蛋白霜
揉捏是一个反复揉搓面团的过程，目的是将所有成分彻底混合，增加水分吸收，并在小麦面团的情况下，形成面筋。它可以用手或装有面团钩的搅拌器完成。较长的揉捏时间需要显著的面筋形成。
要将湿性配料和干性配料混合在一起，而不会形成结块；请考虑混合顺序、用量和温度。
将面粉和其他粉末等干性配料直接加入热液体中几乎总是会形成结块。这是因为当细小的颗粒接触到热液体时，它们会立即开始烹饪，并粘在一起。为了防止结块，首先将少量冷液体搅拌到干性配料中，直到它们均匀湿润并变得光滑；只有在此之后，才能将热液体搅拌到湿性混合物中。不要使用比食谱要求更多的液体。例如，如果食谱要求使用 2 杯热液体，但你使用了 ½ 杯冷液体，那么从 2 中减去 1/2；现在你只需要 1½ 杯热液体。
- 混合顺序
将湿性配料加入干性配料中，而不是干性配料加入湿性配料中。
- 用量
加入少量湿性配料，彻底混合后再添加更多。
- 温度
加入少量冷湿性配料，充分混合后，再加入热湿性配料。 避免将热的湿性配料直接加入干谷物或面粉中。
- 茱莉亚·柴尔德的烘焙技巧
- https://nielsenmassey.com/betteryourbake/how-to-whip-ingredients/
- http://www.welike2cook.com/2012/01/tow-whipping.html
- https://www.cooksinfo.com/whip
- https://www.bakingnook.com/whipping-vs-beating/
"将黄油加入面粉的方法有两种：切入法，使用玉米刀（参见第 196 页）或糕点刀将黄油切成越来越小的块状；或撒粉法（sablage），也称为砂磨法，将两种食材在手掌之间摩擦，使其变得非常细致均匀，这样在加入液体（例如鸡蛋）后，就能得到更均匀的面团"[1]
"另一种方法是奶油法。这种方法主要适用于甜酥皮。理想情况下，黄油或脂肪应该是冷的，但如果你的黄油是室温或更软，可以先将黄油与糖和液体一起搅拌，然后用玉米刀将面粉逐渐切入，切成碎块"[1]
- ↑ a b Le Cordon Bleu 的主厨 (2011-12-02). Le Cordon Bleu 糕点和烘焙基础. Cengage 学习. ISBN 978-1-4390-5713-1.