食谱：混合
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混合是将食材混合在一起的过程，通常是为了制作均匀混合物，是烹饪中的重要步骤。组合食材的技巧会带来显著的质地变化，并极大地影响最终产品的质量——为了获得所需的结果，重要的是对每项任务使用正确的混合技巧。例如，在酱汁制作中，乳化、将热液体和淀粉混合、用黄油调制酱汁等都是每个厨师必须掌握的特殊技巧。在烘焙中，折叠蛋白或奶油到蛋糕糊、慕斯和模具中，这些都是特殊技巧。总体而言，面糊的混合本身就是一门科学。
折叠是一种将食材轻轻混合的方式，用于将食材混合到面糊或其他混合物中。使用木勺或宽铲，一次混合一勺食材。该技巧通常用于其中一种食材（例如，蛋白或奶油）已被搅拌，而用力搅拌会破坏已混合的空气。类似地，如果要混合一些精致的食材，例如煮好的鱼，折叠可以防止食材碎裂。
过筛将干性食材分离成更小和更大的颗粒尺寸。当摇动或刮擦时，较小、较细的颗粒会穿过网眼。
当从面粉中去除麸皮和胚芽时，它们可以单独使用。
过筛用于将干酵母成分更彻底地混合到面粉和粉类中。
过筛可以打破干的结块。
用细粉制成的面团和面糊可能更均匀地膨胀。
打发是用力混合食材，通常使用电动搅拌机。一些经常需要打发的食谱和食材包括鲜奶油、鸡蛋，尤其是蛋白和黄油。打发黄油有时被称为打发成奶油状。
打发成奶油状是一种打发方式，将糖和固体脂肪混合在一起。糖的锋利颗粒切入黄油，引入气泡。它是饼干和蛋糕最重要的步骤，因为它使它们能够膨胀。可以用木勺或铲子手工完成；或用搅拌机上的桨叶附件机械完成。
搅拌是一种技术，将食物非常用力地混合，以混合大量的空气。这将产生蓬松和/或泡沫状的产品。可以使用手动搅拌器手动完成，也可以使用装有搅拌器附件的搅拌器完成。搅拌产生的泡沫必须通过脂肪、蛋白质或其他凝胶剂稳定——否则它会消散。一些最常见的搅拌食材包括奶油（参见：鲜奶油）和鸡蛋，尤其是蛋白（参见：蛋白酥皮）。
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搅拌蛋白 -
搅拌蛋白酥皮
揉捏是反复加工面团的过程，目的是将所有东西彻底混合在一起，增加水分吸收，以及在小麦面团的情况下，形成面筋。它可以使用你的双手或安装有面团钩的搅拌机来完成。较长的揉捏时间需要大量形成面筋。
要混合湿性和干性食材而不会形成结块；考虑混合顺序、数量和温度。
将面粉和粉类等干性食材直接加入热液体中几乎总是会形成结块。这是因为细颗粒接触热液体时会立即开始烹饪，并粘在一起。为了防止结块，首先将少量冷液体搅拌到干性食材中，直到它们均匀湿润并光滑；只有在之后，才能将热液体搅拌到湿性混合物中。不要使用超过食谱中要求的液体。例如，如果食谱需要 2 杯热液体，但你使用了 1/2 杯冷液体，那么从 2 中减去 1/2；现在你只需要 1 1/2 杯热液体。
- 混合顺序
将湿性食材加入干性食材中，不要将干性食材加入湿性食材中。
- 数量
加入少量湿性食材，并充分混合，然后加入更多。
- 温度
加入少量冷湿性食材，并将其充分混合，然后加入热湿性食材。 避免将热湿性食材直接加入干粉类或面粉中。
- 茱莉亚·查尔德的烘焙技巧
- https://nielsenmassey.com/betteryourbake/how-to-whip-ingredients/
- http://www.welike2cook.com/2012/01/tow-whipping.html
- https://www.cooksinfo.com/whip
- https://www.bakingnook.com/whipping-vs-beating/
"将黄油添加到面粉中的方法有两种：一种是切入法，使用玉米（见第 196 页）或糕点刀将黄油切成越来越小的块，另一种是沙布雷法（sablage），也称为研磨法，将两种配料在手掌之间摩擦，得到非常细致、均匀的质地，使面团在加入液体（如鸡蛋）后更均匀"[1]
"另一种方法是奶油法或搅拌法。这种方法主要适用于甜酥皮。理想情况下，黄油或脂肪应该冷藏，但如果您的黄油是室温或更软，您可以先将黄油与糖和液体一起搅拌，然后用玉米将面粉逐渐切入"[1]
- ↑ a b 勒·柯尔多蓝厨师 (2011-12-02). 勒·柯尔多蓝糕点和烘焙基础. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.