食谱：小麦粉

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小麦品种通常根据其蛋白质含量被称为 **硬质** 或 **软质**。硬质小麦富含蛋白质，软质小麦则蛋白质含量较低。硬质面粉，或称“面包粉”，富含蛋白质，因此具有某种韧性，在烘烤后能很好地保持形状。软质面粉的蛋白质含量低，因此烘焙出来的面食质地更细腻。软质面粉通常分为“蛋糕粉”和“糕点粉”，前者蛋白质含量最低，后者蛋白质含量略高于蛋糕粉。

从谷物（草籽）中使用的部分来看，面粉分为三种类型：胚乳或淀粉部分、含油的胚芽或蛋白质部分以及麸皮或纤维部分。“白面粉”仅由胚乳制成。“全麦面粉”由整个谷物制成。一种“胚芽面粉”也可以由胚乳和胚芽制成，不含麸皮。胚芽有时单独出售，称为“麦芽”。

• 全麦面粉（或全麦面粉）是用整个小麦籽粒研磨制成的，包括胚芽和麸皮。

• 格雷厄姆面粉 是一种白面粉，其中混合了粗磨的麸皮和小麦胚芽。因此，它像全麦面粉一样包含小麦籽粒的所有三个部分，但质地不同。

• 蛋糕粉 是一种经过研磨和漂白的精制面粉，蛋白质含量较低（约 7%），因此烘焙出来的面食质地细腻。

• 糕点粉 比蛋糕粉略强（蛋白质含量较高）。

• 通用面粉（在欧洲称为普通面粉）是一种混合白面粉，蛋白质含量中等（约 10%）。

• Maida 是一种超精细白面粉，用于 印度菜肴 中。

• 自发面粉（也称为“自发面粉”）是一种通用面粉，为了方便起见，其中混合了 膨松剂。一杯自发面粉可以用一杯通用面粉加一茶匙 泡打粉 和少许 盐 代替。

小麦粉是大多数类型 面包 和糕点的主要成分。小麦如此广泛地使用是因为它具有一个重要的特性：当小麦粉与水混合时，会形成一种叫做蛋白质的复杂蛋白质。蛋白质的形成使小麦面团具有弹性结构，可以以多种方式加工，并使气泡能够保持在完整的结构中，从而使最终产品具有海绵状的质地。