食谱：泡打粉
| 泡打粉 | |
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| 类别 | 膨松剂 |
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泡打粉是一种化学膨松剂.
泡打粉由小苏打、一种或多种酸性盐（如塔塔粉或磷酸二氢钙二水合物）和粉状淀粉作为缓冲剂组成。[1]
当泡打粉与液体混合时，小苏打会与其含有的酸性成分反应，生成二氧化碳气泡，这些气泡被周围的材料包裹住，并导致膨胀。[1][2]
早期的泡打粉是单作用的，这意味着它们在室温下会非常快地反应，并在进入烤箱之前释放大部分气体。大多数现代泡打粉是双作用的，这意味着它们含有快作用酸和慢作用酸。[1] 快作用酸会迅速溶解并反应，在室温下产生二氧化碳，而慢作用酸只有在加热使其完全溶解后才会反应。[2] 因此，双作用泡打粉更稳定，可以防止快速释放气体对膨松食品结构产生负面影响。[3]
尽管有缓冲淀粉，泡打粉的酸性成分和碱性成分仍然会随着时间的推移缓慢地发生反应，从而降低其膨松能力。因此，泡打粉仅保证在最长 1/2-1 年内具有其全部膨松能力。[1]
泡打粉用作不含与小苏打反应的酸性成分的食谱中的膨松剂。[3] 它经常出现在煎饼、华夫饼和松饼等快餐面包中。
- ↑ a b c d Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物伴侣. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b 美国烹饪学院 (CIA) (2015-02-25). 烘焙和糕点：掌握艺术与工艺. 约翰·威利父子公司. ISBN 978-0-470-92865-3.
- ↑ a b Gisslen, Wayne (2016-09-21). 专业烘焙. 约翰·威利父子公司. ISBN 978-1-119-14844-9.