食谱：烟熏

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烟熏是一种缓慢的烹饪方式，可以比其他任何烹饪方式更有效地添加风味。它包括将食材（无论是鱼、肉还是蔬菜）浸泡在芳香木材的烟雾中。

一种可选的烟熏食品方法是在盖着的烤架中烹饪食物。从某种意义上说，所有烤或烤肉食物都包含一些烟熏的方面，通常是通过滴落在热火上的油脂产生烟雾，或通过火本身的烟雾。

食材和材料

烟熏炉或烟熏烤架
木材、木炭或其他火源燃料
烟熏木材、树叶或香草。每种都有不同的属性和风味。有些比其他的更能补充肉类的风味。
- 赤杨木 - 轻烟，适合搭配鱼
- 月桂叶 - 辛辣的草本烟雾，适合搭配肉类、蔬菜和通用用途
- 苹果木 - 稍微甜一些。适合搭配火腿、牛肉或家禽
- 雪松木板 - 与鱼一起使用。
- 樱桃木 - 甜烟，适合搭配家禽或禽类。不要使用樱桃树皮进行烟熏，因为它会带入苦味。
- 葡萄木 - 独特的甜烟，适合搭配家禽或禽类
- 山核桃木 - 传统的首选。更浓烈的风味
- 枫木 - 柔和的烟雾，适合搭配猪肉、培根和火腿
- 牧豆树木 - 西南风味，有点甜。燃烧时温度高且快，水分耗尽后需要经常补充。
- 橡木 - 中等烟雾，适合搭配肉类
- 桃木 - 稍微甜一些，适合搭配家禽或禽类
- 山核桃木 - 浓郁的烟雾，燃烧缓慢
- 海藻 - 独特的鲜明风味 - 适合搭配海鲜的独特风味
- 葡萄酒桶木屑 - 混合了水果葡萄酒和橡木烟雾，适合搭配肉类和家禽
- 草本烟雾 - 月桂叶、肉桂、肉豆蔻、薄荷、迷迭香、茶
- 水果烟雾 - 柠檬皮、橙子皮

步骤

建造烟熏炉

建造烟熏炉并不复杂，但可能需要一些时间和精力。一个旧式烧烤炉（底部放煤的那种圆形烧烤炉）很容易改装成一个“优质”烟熏炉。只需获得烧烤炉，找到一段厚实的金属管（直径约 10-15 厘米），并在烧烤炉底部切割出一个适合它的孔。现在需要另一个较小的金属桶；类似于油桶。将管子的另一端连接到盖子上。管道需要足够长，以便肉在烟熏时不会实际烹饪，只是吸收风味。在底部放一个灯泡。

在灯泡上方放置一个金属网，这就是你放置树叶、木材和/或木屑的地方。

烟熏鱼

鱼是通常通过烟熏来保存的一种食物。鲑鱼、鳟鱼、白鱼、各种吸盘鱼、鳗鱼、金枪鱼、马林鱼和其他鱼类都很常见，含油量高的鱼效果最好，因为脂肪会吸收烟熏的味道，并有助于保持湿润的口感。整条鱼、切块鱼排和带皮鱼片效果最好，因为许多鱼在去除皮后往往会散开。

将鱼整理干净，然后用冷的自来水冲洗。准备盐水溶液，使用常用的简易盐水。每加仑水中加入 1 杯盐和 1 杯糖。这会形成饱和溶液，液体无法再溶解更多的盐。老一辈人过去会一直加盐，直到它能浮起一颗鸡蛋。有很多变种，盐/糖的比例可以降低，但会影响风味和保存效果。强烈建议使用全盐盐水进行冷烟熏，因为在低温、低盐烟熏条件下，肉毒杆菌毒素非常容易形成。肉毒杆菌毒素可能在 40°F (4.4°C) 到 140°F (60°C) 的温度范围内形成。使用你信任的优质温度计监控温度。酱油可以代替部分盐，也可以在盐的基础上添加酱油，蜂蜜、红糖、糖蜜或其他甜味剂也可以代替糖。注意，它会影响最终的风味和效果。许多其他成分也可以添加，例如伍斯特沙司、辣椒、大蒜、莳萝等香草，以及各种风味的香料，这些都是地区变种中使用的。

将鱼放入足够大的玻璃或不锈钢容器中，然后将盐水溶液倒在鱼上，盖上盖子。不要使用钢、铸铁或铝。可以使用塑料，但它往往会吸收鱼的异味，一些成分也会使它染色，使其无法用于其他用途。将容器放入冰箱，根据鱼的大小和厚度，将鱼在盐水中腌制 2-3 小时（例如，鳀鱼），或将大型整条鱼（例如鲑鱼或湖鳟鱼）腌制过夜。注意，鱼在盐水中腌制的时间越长，盐和调味料的味道就越浓。经验会指导你。

将鱼从盐水中取出，在流动的水中短暂冲洗。你可以跳过冲洗，但最终的产品外观会受到影响，风味也会更浓。用纸巾或干净的无绒布擦干鱼。将鱼放在不锈钢或镀铬钢制成的架子上。不要使用镀锌金属接触盐腌制的鱼、家禽或肉类。让鱼干燥，直到形成表皮。这是一种薄而有光泽的膜，摸起来是干燥的。根据空气中的湿度，大约需要一个小时才能形成。这种干燥步骤可以制作出更优质的鱼排和鱼片。在整条鱼中，表皮形成不太明显，但确实可以改善最终的产品。将鱼放入烟熏炉中，使用你选择的木材，烟熏 1 到几个小时，这再次取决于鱼片或鱼排的厚度或鱼的大小，以及烟熏的温度。经验会指导你。如果品尝后发现产品烟熏程度不够，请将其放回烟熏炉中。

90 华氏度/32 摄氏度属于冷烟，可以制作出非常优质的最终产品，并具有很长的保质期。干腌火腿是冷烟熏制的，不需要冷藏。冷烟熏也比热烟熏需要更长的时间和更密切的监控。更高的温度是烧烤和烟熏的结合，最终的产品将被烹饪并烟熏。确保鱼离热源足够远，避免燃烧。间接加热最好，可以在热源和被烟熏的食物之间放置一个装满水的锅，以增加湿润度，并捕获可能直接滴落在煤炭上导致燃烧的脂肪。这种方法适用于猪肉、家禽，以及制作牛肉干。肉类和家禽可以在烹饪周期结束时用酱汁淋一下。我更喜欢用更热更浓的烟熏肉类和家禽，用更凉更淡的烟熏鱼。

热源

无论是天然气、丙烷、木炭、燃烧成余烬的木头，还是带有铸铁锅的电热板或放置在任何热源上的铸铁烟盒，都能产生所需的热量和烟雾。电热板的优点是可以轻松调节热源，并提供更高的控制精度。将木块或木屑浸泡在水中以防止其点燃。此步骤会导致它们闷烧并产生更长时间的烟雾。使用燃气或电热源时，将木材直接与炭接触或放置在金属锅中。使用直接木炭火时，也可以使用锅或烟盒。如果使用樱桃木进行熏制，请去除所有树皮。树皮会对产品的风味产生不利影响。冷熏制需要将远程热源管道连接到熏制器本身。利用通风控制和对流，通过将烟雾发生器放置在熏制器下方，将烟雾引导到熏制器中。烘干机排气管和弯头，或带有阻尼器的炉子管道，非常适合引导和控制烟雾。

通过熏制烹饪

为了烹饪，只需从芳香树木上摘取树叶和木屑（月桂叶不错）并将其放在金属网格上。将肉放入熏制器中，就像您在烧烤时一样。打开灯并等待 6 小时。之后，您可以将其冷藏并在以后在烤架上烹饪。

熏制食品既耗时又可能很昂贵且有点棘手，但结果却非常棒。

变化

通过熏制烹饪食物

在这种方法中，食物在烟熏火中慢慢烹饪。这通常涉及间接烹饪方法，即食物被烟雾和热量覆盖，但不会直接放在热炭上。烟雾由浸泡在水中的木屑或芳香树叶提供，这些树叶放在火或炭上。这是一种较慢的烹饪方法，需要一个小时或更长时间，具体取决于熏制的食物。

警告

警告：如果您不能腌制，就不要冷熏它。虽然冷熏食物是一个相当简单的过程，但存在安全问题。所有熏制产品 *必须* 腌制。这样做的原因是肉毒杆菌中毒的威胁。造成这种疾病的细菌 *肉毒梭状芽孢杆菌* 在环境中无处不在，在熏制器中产生的厌氧条件下生长，并在 40°F (4.4°C) 至 140°F (60°C) 的温度范围内繁殖。因此，任何冷熏的食物都应该腌制。