食谱：烟熏
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烟熏 是一种缓慢的烹饪方式，它可以比其他任何烹饪方式都更能带来更丰富的风味。它涉及将食材（无论是鱼、肉还是蔬菜）浸泡在芳香木头的烟雾中。
一种可选的烟熏食物方法是在带盖的烤架中烹饪食物。从某种意义上说，所有 烤制 或 烧烤 食物都包含某种程度的烟熏，通常是通过热火上的滴油产生烟雾，或者通过火本身的烟雾。
- 烟熏炉或烟熏烤架
- 木材、木炭或其他燃料
- 烟熏木材、树叶或香草。每一种都有不同的属性和风味。有些比其他更适合肉类。
- 赤杨木 - 轻烟，适合鱼类
- 月桂叶 - 辛辣的草本烟，适合肉类、蔬菜和通用烟熏
- 苹果木 - 有点甜。适合火腿、牛肉或家禽
- 雪松木板 - 用于鱼类。
- 樱桃木 - 甜烟，适合家禽或禽类。不要使用樱桃树皮进行烟熏，因为它会带来苦味。
- 葡萄木 - 独特的甜烟，适合家禽或禽类
- 山核桃木 - 传统的首选。更浓烈的风味
- 枫木 - 温和的烟，适合猪肉、培根和火腿
- 沙漠刺槐木 - 西南风味，有点甜。燃烧速度快，水分消耗后需要经常补充。
- 橡木 - 中度烟，适合肉类
- 桃木 - 有点甜，适合家禽或禽类
- 山核桃木 - 浓郁的烟，燃烧缓慢
- 海藻 - 独特的浓郁风味 - 海鲜的独特风味
- 葡萄酒桶木片 - 混合了水果酒和橡木烟，适合肉类和家禽
- 草本 烟 - 月桂叶、肉桂、肉豆蔻、薄荷、迷迭香、茶
- 水果烟 - 柠檬 皮、橙子 皮
建造一个烟熏炉 并不复杂，但可能需要一些时间和精力。一个老式烤架（底部放炭的那种圆形烤架）很容易改造成“一级”烟熏炉。只需要获得烤架，找到一块厚厚的金属管（直径约 10-15 厘米），在烤架底部切出一个合适大小的洞。现在还需要另一个较小的金属桶，类似于油桶。将管子的另一端连接到盖子上。管道需要足够长，以确保肉类在烟熏时不会实际烹饪，只吸收风味。在底部放一个灯泡。
在灯泡上方放一个金属网，这就是放置树叶、木材和/或木屑的地方。
鱼是典型通过烟熏保存的食物之一。鲑鱼、鳟鱼、白鱼、各种吸盘鱼、鳗鱼、金枪鱼、马林鱼和其他鱼类通常被使用，其中含油量高的鱼类会产生最佳效果，因为脂肪会吸收烟熏的味道，并有助于保持湿润的质地。整条鱼、分块的鱼排和带皮的鱼片会产生最佳效果，因为许多鱼在去皮后很容易散架。
将鱼处理干净，然后用冷水冲洗。用常见的简易盐水制备盐水溶液。每加仑水混合 1 杯盐和 1 杯糖。这会形成饱和溶液，液体不再能溶解更多盐。老一辈人通常会将盐混合直到能浮起一个鸡蛋。有很多不同的方法，盐/糖的比例可以降低，但这会影响风味和保存特性。对于冷熏，强烈建议使用全盐盐水，因为在低温、低盐烟熏条件下存在形成肉毒杆菌毒素的真实威胁。肉毒杆菌很可能在 40°F (4.4°C) 到 140°F (60°C) 的温度范围内形成。使用您信任的优质温度计监控您的温度。可以用酱油代替部分盐，或者除了盐之外还可以添加酱油，也可以用蜂蜜、红糖、糖蜜或其他甜味剂代替糖。请注意，这会影响最终的风味和结果。许多其他成分可以添加，如伍斯特郡酱油、辣椒、大蒜、莳萝等香草以及各种风味的香料，这些都在地区性的变化中被使用。
将鱼放入足够大的玻璃容器或不锈钢容器中，然后倒入盐水溶液，盖上盖子。不要使用钢、铸铁或铝。可以使用塑料，但它往往会吸收鱼的味道，某些成分会使它染色，使其无法用于其他用途。将容器放入冰箱中，根据鱼块的大小和厚度，将小型鱼（如柳叶鱼）腌制 2-3 个小时，或者将大型整条鱼（如鲑鱼或湖鳟鱼）腌制过夜。请注意，鱼在盐水中腌制的时间越长，盐和调味料的味道就越浓。经验会指导你。
从盐水中取出鱼，并在流水下短暂冲洗。你可以省略冲洗步骤，但这会影响成品的外观，并使风味更浓。用纸巾或干净的无绒布将鱼拍干。将鱼放在不锈钢或镀铬钢制成的架子上。切勿将镀锌金属与盐水腌制的鱼、禽类或肉类接触。让鱼风干直到形成薄膜。这是一层薄薄的、有光泽的膜，摸起来是干燥的。它需要大约一个小时左右才能形成，具体取决于空气的湿度。这种干燥步骤会使鱼排和鱼片产生更优质的成品。在整条鱼中，薄膜的形成不太明显，但它确实会提高成品的质量。将鱼放入烟熏炉中，使用您选择的木材，烟熏 1 到几个小时，具体取决于鱼片或鱼排的厚度，或者鱼的大小，以及烟熏的温度。经验会指导你。如果品尝后发现鱼的烟熏程度不够，请将其放回烟熏炉中。
90 华氏度/32 摄氏度构成冷熏，这会导致非常棒的最终产品，并具有较长的保质期。干腌火腿是冷熏的，不需要冷藏。冷熏也比热熏需要更长的时间，并且需要更密切的监控。高温是一种烧烤和烟熏的结合，最终产品会既熟又熏。确保鱼离热源足够远，以避免燃烧。间接热源是最好的，可以在热源和烟熏食物之间放置一个装满水的锅，以增加湿度，并捕捉可能因直接滴落在炭火上而导致燃烧的脂肪。这种方法适用于猪肉、禽类，以及制作牛肉干。在烹饪结束前，可以用酱汁涂抹肉类和禽类。我更喜欢用较高的温度烟熏肉类和禽类，用较低的温度烟熏鱼类。
无论是天然气、丙烷气、木炭、燃烧成余烬的木材、带铸铁锅的电热板，还是放置在这些热源上的铸铁烟熏盒，都能产生所需的热量和烟雾。电热板的优点是易于调节热源，并能更好地控制。将木块或木屑浸泡在水中，以防止它们着火。此步骤将使它们闷烧并产生更长时间的烟雾。使用燃气或电热源时，将木材直接接触煤炭或放置在金属锅中。在直接木炭火上，也可以使用锅或烟熏盒。如果使用樱桃木进行熏制，请去除所有树皮。树皮会对产品的风味产生负面影响。冷熏制需要将热源管道连接到烟熏器本身。通过将烟雾发生器放置在烟熏器下方，利用通风控制和对流将烟雾引导到烟熏器中。烘干机排气管和弯头，或带阻尼器的炉子管道，可以很好地引导和控制烟雾。
烹饪时，只需从芳香树木上取下树叶和木屑（月桂叶 很不错）并将其放在金属网格上。将肉放入烟熏器中，就像您要烧烤它一样。打开灯光，等待 6 小时。之后，您可以将其冷藏，并在以后将其放在烤架上烹饪。
熏制食物非常耗时，而且可能很昂贵且有点棘手，但结果却很棒。
在这种方法中，食物用烟火慢慢烹饪。这通常涉及间接烹饪方法，即食物被烟雾和热量覆盖，但不是直接放在热炭上。烟雾由浸泡在水中的木屑或芳香树叶提供，这些木屑或芳香树叶放在火或炭上。这是一种较慢的烹饪方法，需要一个小时或更长时间，具体取决于被熏制的食物。
警告：如果您无法腌制它，请不要冷熏它。虽然冷熏食物是一个非常简单的过程，但存在安全问题。所有熏制产品必须 腌制。这样做的原因是肉毒杆菌的威胁。造成这种情况的细菌，肉毒杆菌，在环境中无处不在，在烟熏器中产生的厌氧条件下生长，并在 40°F (4.4°C) 到 140°F (60°C) 的温度范围内繁衍。因此，您冷熏的任何东西都应该腌制。