食谱：刀工
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切菜是厨房准备工作中最基本的一项技能。最常见的工具是厨师刀，当然也包括削皮刀和其他刀具。通过练习，切菜可以变得安全、有趣、轻松，这是一项值得所有准备食物的人培养的技能。
用手切食物时，始终要牢牢握住刀柄——松散的抓握会导致意外。正确的抓握方式可以最大程度地控制刀具。它可以提高人的准确性和速度，还可以防止滑落，从而避免意外。使用的抓握方式在一定程度上取决于所执行的任务以及刀具的大小。最常用于一般切割和切片的抓握方式如下图所示。用手掌握住刀柄，拇指放在刀刃的一侧，食指放在另一侧，中指、无名指和小指包裹住刀柄。这种抓握方式通常被称为“捏握”，许多餐饮专业人员认为它可以提供最大的控制。那些没有烹饪培训的人通常会用四根手指和拇指放在刀柄下方来握住刀柄。
另一只手牢牢地握住食材，手指蜷缩在下面，使刀刃的侧面抵在指节上。握住食材的手指蜷缩在下面非常重要，这是一个安全要求，即使刀具离手指很远也决不能忽视，这样可以养成一种自动习惯。许多事故，甚至手指的丢失，本来可以避免，如果一直遵循这种技巧。令人遗憾的是，即使是专业人士有时也会违反自己的规则——不要心存侥幸。
- 使用切片器时，请使用附带的食材托架。如果你购买时没有托架，那么它很可能是在你的司法管辖区内非法出售的，因为你的司法管辖区可能要求在销售时包含托架。
- 将刀具传递给其他人时，请将刀柄先递过去。
在烹饪语言中，去骨是指从食材内部去除所有骨头。
切片是指将食材切成薄的、相对宽的片状。切片可以原样使用，也可以进一步加工制成其他特种切片，例如切丝、圆形切片、斜切片、斜切片或卷切片，以及菱形切片。切片可以通过手工或机器完成。机械切片机包括旋转式切片机和带切片附件的食物处理器。切片器可以极大地提高切片的速度和一致性，可用于专业和家庭使用。
切片可以使用两种方法中的任何一种
- 方法 A： 刀尖放在案板上，另一只手握住食材。刀刃上下摇动。在向下移动时，刀刃向下并向前移动，切过食材，保持刀尖在案板上。如果食材太大，无法将刀尖放在工作台上，则使用相同的动作，但刀尖指向案板，将刀刃向下并向前推过食材，一次完成。不要来回锯。
- 方法 B： 按照描述将手指蜷缩在下面握住食材，使用手腕作为支点，使用食指的第二个关节作为导向。将刀跟放在案板上，抬起刀尖，通过向后稍微拉动刀刃，并向下穿过食材来切片，使用食指的指节来调整每一片的厚度。刀刃的运动应该主要来自手腕，而不是肘部。
切丝是一种将香草或绿叶蔬菜（例如菠菜和罗勒）切成长条状细丝的技巧。这个词来自法语，意思是“由碎布制成”，指的是这种技巧产生的类似布料的细丝。通常，将叶子叠在一起，紧紧卷起来，然后用锋利的刀切过卷起来的叶子，从而产生细丝。要切丝，将一大堆罗勒叶放在指尖上，最大的叶子放在最下面。紧紧地卷起来，放在案板上，然后薄薄地切过，始终保持刀尖与案板接触。
切条是指将蔬菜或其他食材切成长条状细丝，宽度为 1/16–⅛ 英寸（1.5–3 毫米），长度为 2–3 英寸（5–7 厘米）。条状切片更大，几乎达到 ¼ 英寸宽，也是切成小丁的起点。
修剪蔬菜的末端和边缘，使其成为四条直边，这将使切片更容易均匀；修剪的边角可以用于制作高汤、汤、酱汁等。要切条胡萝卜，首先将其切成所需长度的圆柱形段。修剪每个段，使其侧面为直角（几乎像长方体）。将其切成所需宽度的平板。将这些平板叠起来，并均匀地切成细条。
切碎是指将食物切成较小的、没有固定形状的块状。切碎可以是粗碎或细碎，烹饪食谱中应该明确说明（例如，粗碎等）。例如，要切碎欧芹，握住厨师刀的刀柄，用手指捏住刀刃靠近刀柄的部分。另一只手，如果要切碎像细丝这样的食物，就稳稳地握住食物。如果要切碎像坚果这样的东西，就把手掌放在刀刃末端钝口的中部。快速上下摇动刀刃，使刀尖始终保持在工作台面上，然后逐渐将刀刃横向移动到切菜板上方的食物上。为了确保所有产品都切碎到位，如果切的是坚果或蔬菜，请不时地重新排列堆放，直到达到所需的细碎程度。
切碎
[edit | edit source]切碎是一种将食物切成非常小的块状的技术，但并不像泥状那样细碎。切碎有多种用途，例如制作肉末（也称作肉糜、绞肉等）、水果碎或蒜末。切碎可以使用绞肉机或切碎机、食品加工机、擦菜板，或使用厨师刀和切菜板来完成。
切丁
[edit | edit source]切丁是指将食材切成方块，切成小块是指切成小方块。大小通常在食谱中指定，在经典的法国烹饪中，有四种尺寸
- 细丁：⅛ x ⅛ x ⅛ 英寸（3x3x3 毫米）方块
- 小丁：¼ x ¼ x ¼ 英寸（6x6x6 毫米）方块
- 中丁：⅜ x ⅜ x ⅜ 英寸（9x9x9 毫米）方块
- 大丁：⅝ x ⅝ x ⅝ 英寸（1.5 x 1.5 x 1.5 厘米）方块
还有其他几种切成小块的方式，但不是方块，包括
- 农民切：不是方块，但与切丁属于同一类。尺寸为 ½ x ½ x ¼ 英寸（12 x 12 x 6 毫米）
外部链接
[edit | edit source]- "基本刀工技巧." Cook’s Illustrated, 1996 年 1 月/2 月。
- "基本刀工技巧." Cooking Enthusiast, 2006 年。
- 玛莎·林奇：基本刀工技巧
- 英国营养基金会关于基本剥皮、切碎和擦丝技巧的视频