食谱：辣椒油

辣椒油
类别	中国菜谱
份量	2
时间	10 分钟
难度

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辣椒油是中餐和越南菜中常见的食材、装饰和调味品，它不仅能赋予菜肴浓郁的辣味和复杂的香味，而且还具有鲜艳的红色。虽然大多数大型亚洲市场都有罐装辣椒油出售，但在家制作辣椒油既便宜又容易，而且可以根据需要制作任何数量。辣椒油的配方变化之多，不亚于中国家庭的数量，鼓励大家积极尝试。以下配方适合大多数中餐菜肴；最简单的配方只用辣椒片和油。

食材

• 2 杯 中性油（例如 植物油）
• ½ 杯 辣椒片
• 2-3 个干 辣椒（安乔辣椒、瓜希辣椒或泰国辣椒都很好用，但泰国辣椒会使油变得非常辣）
• 1 茶匙 花椒（可选）
• 1-2 茶匙细磨的辣 辣椒粉

步骤

1. 如果想要烟熏味，可以将整辣椒和花椒分别放在干 平底锅 中以中火干炒，直到闻到香味，不断搅拌（只需要几分钟）。将辣椒切碎（或用剪刀剪碎，或用 研钵 捣碎）。放在一旁。
2. 将油倒入锅或平底锅中，中火加热，直到油的粘度降低，表面开始闪光。
3. 将剩余的所有食材小心地加入热油中。轻轻搅拌，必要时降低热量，使油保持 慢炖 状态。
4. 辣椒变黑后关火，让油冷却（辣椒会沉到底部）。
5. 在中国和海外的高级餐厅，油通常会被过滤或“倒掉”固体层，使油变得更加清澈；此步骤可选。许多人更喜欢自制油的粗犷外观（和质地！），随着时间的推移，底部固体层会使油的颜色变深。

警告

• 重要的是要注意，与普遍的看法相反，油不是防腐剂。市面上常见的调味油已经经过防腐处理，可以长时间保持稳定。油应该存放在冰箱中（可以保存数月），或者在几天内用完，并盖好。如果在油中使用了新鲜大蒜，这一点尤为重要，因为在大蒜生长的土壤中发现的有害病原体可能会在油创造的无氧环境中生长并产生毒素。将油放在室温下也会增加油变质的可能性，但通常需要数周。

• 打开窗户或打开风扇；如果辣椒烧焦了，烟雾会引起非常令人不适的咳嗽。

用途

这种油常用于浇在 河粉 或任何清汤、干面食上，也可以作为点心的酱汁。用于炒菜时，它会使烹饪液体呈现美丽的红色，并散发出独特的香味。它是四川菜和湖南菜的必备之物。