食谱：辣椒
| 辣椒 | |
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| 类别 | 蔬菜 |
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辣椒或辣椒是茄科辣椒属植物的辣味果实。为了避免混淆，本食谱——与其他一些来源[1][2][3]一样——使用带“e”的“chile”来指代纯粹的辣椒（新鲜或加工过的），而使用带“i”的“chili”来指代炖肉及其衍生品，如香料混合物辣椒粉。但是，请注意，在其他来源中，拼写可能会有歧义，请务必在给定食谱中使用所需的正确食材。
辣椒种类繁多，形状、大小和颜色各不相同。[4] 它们都是空心的，果肉脆爽多汁，末端呈锥形，内部有种子。形状可以是长形的、圆形的、细长的、皱巴巴的等等，颜色从绿色（未成熟时）[5]到黄色、橙色和红色，以及各种色调。[6][5]
辣椒以其辣味而闻名，辣味是由辣椒内膜中发现的辣椒素引起的。[4][5][7] 这种化合物会刺激人体内的热觉感受器，导致食用时产生疼痛和炎症。 [7][span>8] “辣度”用史高维尔辣度单位 (SHU) 来衡量，根据辣椒品种和生长季节而有所不同[4][6][7][9][10]——甜椒的辣度为 0 SHU，墨西哥青椒为 3000–6000 SHU，而哈瓦那椒为 300,000 SHU。 除了辣味之外，新鲜辣椒还具有水果味和植物味，不同品种之间有所不同。[5]
辣椒可以晒干[5]——干后可能会被赋予新的名称[11]——并可以加工成烟熏辣椒、辣椒片、辣椒粉、辣椒酱等等。 [4] 在这些过程中，根据不同的制备方法，它们可能会获得或失去风味。[4][5][8]
辣椒品种来自四个主要物种的栽培品种：辣椒（如墨西哥青椒）；小辣椒（如辣椒），中国辣椒（如哈瓦那椒），毛辣椒（如罗科托），以及智利辣椒（如黄辣椒）。
选择新鲜辣椒就像选择其他新鲜蔬菜一样。果肉和表皮应该坚实、脆爽，没有损伤。表皮过于柔软或起皱表明辣椒已经过了最佳食用期。优质的干辣椒应该仍然保持一些水分，就像葡萄干一样，不应该像纸或纸板一样。[11]
新鲜辣椒应该在冰箱中存放几天。也可以在切碎后冷冻，[12]尽管这会破坏其新鲜的质地——冷冻辣椒应该用于制成泥状和/或烹饪。 干辣椒应该存放在密闭容器中，远离光线和热源，可以保存数月。[11] 辣椒粉在储存过程中会失去其复杂的香味，主要用于为菜肴增添辣味。[5]
要准备所有辣椒以供使用，请去除坚硬的茎。如果需要，可以去除内膜以降低辣度。[5][6] 种子虽然不太辣，但有苦味，也可以根据需要去除。 [5][7] 干辣椒可以烤制以增强其风味。 [9]
处理辣椒时要非常小心，处理后不要触碰眼睛或其他敏感部位。[7] 对于一些特别辣的辣椒，建议在处理时戴上手套，并在处理后立即用肥皂洗手。
辣椒生吃或熟吃都可以，可以为菜肴增添辣味。[13] 虽然在美洲殖民之前，旧世界的人们并不知道辣椒，但辣椒已经很好地融入了许多欧洲、亚洲和非洲美食，这些美食最初使用黑胡椒和其他香料来增加辣味。[13] 以辣椒味浓郁而闻名的菜肴包括莎莎酱、新墨西哥州的辣椒炖肉和印度风味咖喱。
为了降低辣度，辣椒通常与富含脂肪和蛋白质的食物（如乳制品）搭配，这些食物都有助于阻止辣椒素与身体的受体结合——水不会有帮助。 [7][8] 酸性成分会使辣味更加强烈。 [8] 经常接触大量辣椒的人会随着时间的推移而对辣味变得不那么敏感，所以请务必根据用餐者的具体口味调整菜肴的辣度。 [7]
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黄辣椒 -
青色和红色泰国鸟辣椒 -
魔鬼椒 -
香蕉辣椒 -
安乔辣椒 -
哈瓦那椒 -
朝鲜辣椒 -
菲律宾小辣椒 -
各种新鲜辣椒 -
辣椒粉 -
墨西哥青椒
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- ↑ Nast，Condé（2019-08-27）。"是的，辣椒粉和辣椒粉是不同的东西"。Bon Appétit. 检索于 2024-03-18.
- ↑ "辣椒粉与辣椒粉：是的，存在巨大差异"。Simply Recipes. 检索于 2024-03-18.
- ↑ "辣椒粉和辣椒粉有什么区别？"。Southern Living. 检索于 2024-03-18.
- ↑ a b c d e Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (编). 牛津食物百科. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g h i Farrimond, Stuart 博士 (2018-11-06). 香料的科学：理解风味联系，革新你的烹饪. 国家地理图书. ISBN 978-1-4654-7557-2.
- ↑ a b c "红辣椒". specialtyproduce.com. 检索于 2024-03-10.
- ↑ a b c d e f g Provost, Joseph J.; Colabroy, Keri L.; Kelly, Brenda S.; Wallert, Mark A. (2016-05-02). 烹饪的科学：理解食物和烹饪背后的生物学和化学. 约翰·威立 & Sons. ISBN 978-1-118-67420-8.
- ↑ a b c d Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹饪的科学：解答所有问题，完善你的烹饪. 企鹅. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Ruhlman, Michael (2008). 烹饪的要素：将厨师的技艺转化为每个厨房. 黑人公司. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ Wolke, Robert L. (2011-01-12). 爱因斯坦给他的厨师讲了什么 2：续集：厨房科学的更多冒险. W. W. 诺顿 & 公司. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b c "如何开始用干辣椒烹饪：食谱、烹饪技巧和购物提示". 美食家. 检索于 2024-03-10.
- ↑ Cox, Jeff; Moine, Marie-Pierre (2010-03). 厨师的香草花园. 道林金德斯利有限公司. ISBN 978-1-4053-4993-2.
{{cite book}}: 检查日期值中的内容：|date=(帮助) - ↑ a b Van Wyk, Ben-Erik (2014-09-26). 世界烹饪香草和香料. 芝加哥大学出版社. ISBN 978-0-226-09183-9.