食谱：刀工
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切菜是最基本的厨房准备技能之一。最常用的工具是主厨刀，尽管削皮刀和其他刀具也会使用。通过练习，切菜可以安全、有趣且容易，对于任何准备食物的人来说都是一项值得培养的技能。
用手切食物时，始终牢牢地握住刀柄 - 松散的握法会导致事故。正确的握法提供了对刀具的最大控制程度。它可以提高一个人的准确性和速度，以及防止滑倒，从而导致事故。所用握法的类型在一定程度上取决于所执行的任务，以及刀的大小。最常用于一般切割和切片的握法是图示的握法。将刀柄握在手掌中，拇指位于刀刃一侧，食指位于刀刃另一侧，中指、无名指和小指包裹在刀柄上。这通常被称为“捏握”，许多食品服务专业人员认为这种握法可以提供最大的控制力。没有接受过烹饪训练的人通常用所有四个手指和拇指握住刀柄，拇指位于刀柄下方。
用另一只手牢牢地握住食物，手指弯曲到下方，使刀刃侧面贴在指节上。握住食物的手弯曲到下方非常重要，是一个安全要求，即使刀刃离手指很远也必须始终遵守，以便将其养成一种自动习惯。许多事故，甚至手指的损失，本来可以通过始终遵循这种技巧来避免。令人遗憾的是，即使是专业人员有时也会无视自己的规则 - 抵制这样做诱惑。
- 使用切菜器时，请使用随附的食物夹。如果你在购买时没有食物夹，很可能它在你的司法管辖区内被非法出售，而你的司法管辖区可能要求切菜器必须附带食物夹一起出售。
- 将刀传递给其他人时，请将刀柄先递过去。
在烹饪语言中，去骨是指将所有骨头从一个物品内部移除。
切片是指将食物切成薄而宽的片。切片可以原样使用，也可以进一步加工成其他特制切片，例如细丝切、圆形片、斜切、斜切或卷切，以及菱形切。切片可以用手或机器完成。机械切片器包括旋转切片器和带有切片附件的食品加工机。切菜器大大提高了切片的速度和均匀度，并可用于专业和家庭使用。
可以使用两种方法之一进行切片
- 方法 A：刀尖放在砧板上，用另一只手握住食物。刀上下摇动。在向下移动时，刀刃向下并向前移动，切过食物，保持刀尖在砧板上。如果食物太大，无法将刀尖放在工作台上，则使用相同的动作，但刀尖指向砧板，同时将刀向下并向前推过食物，一次完成一个动作。不要前后锯。
- 方法 B：用手指弯曲到下方握住食物，如前所述，将手腕作为支点，将食指的第二个关节作为引导。将刀背放在砧板上，抬起刀尖，然后将刀轻轻向后拉回，然后向下切过食物，用食指的指节调整每次切片的厚度。刀的动作应几乎完全来自手腕，而不是来自肘部。
细丝切是一种技术，用于将香草或绿叶蔬菜（例如菠菜和罗勒）切成细长的条状。该术语来自法语，意思是“由碎布制成”，指的是这种技术产生的类似织物的条状。它通常是通过将叶子堆叠在一起，紧紧地卷起来，然后用一把锋利的刀横切卷好的叶子，产生细长的丝带。要细丝切，将一大堆罗勒叶放在指尖上，最大的叶子放在底部。卷紧后放在砧板上，然后横着薄薄地切开，同时始终保持刀尖接触砧板。
将蔬菜或其他食材切条，是指将它们切成1/16-⅛英寸（1.5-3毫米）宽、2-3英寸（5-7厘米）长的细长火柴棍状条。条状切更大一些，几乎有¼英寸宽，也是小丁的起点。
修剪蔬菜的两端和边缘，使它们有四个直边，这样更容易切出均匀的切片；修剪下来的部分可以用来制作高汤、汤、泥等。要切条胡萝卜，首先将其切成所需长度的圆柱形段。修剪每段，使侧面笔直且成直角（几乎像一个长方体）。切成所需宽度的扁平面板。将这些面板堆叠起来，均匀地切成火柴棍。
剁碎是将食物切成更小块，但没有特定形状。它可以是粗的或细的，在这种情况下，应该在食谱中说明（例如粗切等）。例如，要剁香菜，抓住一把主厨刀的刀柄。捏住最靠近刀柄的刀刃部分。用你的另一只手，如果你正在剁碎像细丝切一样的东西，就稳稳地握住目标食物。如果在剁碎像坚果一样的东西，将你的手掌放在钝端中间。快速上下摇动刀刃，保持刀尖在工作台上，并逐渐将刀刃在砧板上横向移动到食物上。为了确保所有产品都被彻底剁碎，如果你正在剁碎坚果或蔬菜，请不时重新排列堆，并继续剁碎，直到达到所需的细度。
切末是一种将食物切成非常小的块的技术，但不像泥那么细。切末用于各种目的，例如制作肉末（也称为肉馅、牛肉末等）、水果馅或蒜末。切末可以使用绞肉机或肉馅机、食品加工机、磨碎机或刀和砧板来完成。
切丁是指将食材切成立方体，切块是指切成小立方体。尺寸通常在食谱中指定，在经典法式烹饪中，有四种尺寸
- 细丁：⅛ x ⅛ x ⅛ 英寸 (3x3x3 毫米) 立方体
- 小丁：¼ x ¼ x ¼ 英寸 (6x6x6 毫米) 立方体
- 中丁：⅜ x ⅜ x ⅜ 英寸 (9x9x9 毫米) 立方体
- 大丁：⅝ x ⅝ x ⅝ 英寸 (1.5 x 1.5 x 1.5 厘米) 立方体
其他切成小块但不是立方体的切法包括
- 农民切法：不是立方体，但属于切丁的范畴。尺寸为 ½ x ½ x ¼ 英寸 (12 x 12 x 6 毫米)
- "基本刀具技巧." Cook's Illustrated, 1996 年 1 月/2 月。
- "基本刀具技巧." 烹饪爱好者, 2006 年。
- 玛莎·林奇：基本刀具技巧
- 英国营养基金会关于基本削皮、切碎和磨碎技术的视频