食谱：蛤蜊
| 蛤蜊 | |
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| 类别 | 贝类 |
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蛤蜊是一种铰链贝类。[1]
蛤蜊的品种很多，分布在世界各地。[2] 可获得的品种将取决于当地生活的蛤蜊。
这些蛤蜊产于北美东海岸，根据其大小有多种名称。[1] 最小的是小颈蛤，其次是顶颈蛤、樱桃蛤和浓汤蛤。[3][4] 肉是白色的，略带咸味。[1]
这些蛤蜊也产于大西洋，肉呈黄色到橙色。[4] 它们往往比较有嚼劲，因此煎炸（例如蛤蜊条）是一个不错的选择。[1][4] 它们也往往被加工销售，可以罐装出售。[5]
这些大西洋蛤蜊的贝壳很脆，永远不会完全闭合。肉很嫩，因此通常以蒸的方式食用。[4][6]
大西洋刀蛏或刀蛤是长而薄的矩形蛤蜊。肉呈奶油色，有点硬，但味道鲜美，通常用蒸的方式食用。[1]
这些蛤蜊比大西洋品种略宽且厚，肉呈白色，味道鲜美。[4]
虽然从技术上讲不是蛤蜊，但文蛤看起来非常相似，并且在各大洲都有分布。在大多数方面，它们的处理方式与蛤蜊基本相同。[6]
菲律宾蛤在东亚和北美太平洋沿岸非常受欢迎，在那里很常见。贝壳有脊，与其他一些蛤蜊品种相比，它们的味道更甜。[4][7]
象拔蚌非常大，有长长的、起皱的虹吸管，而且它们也不会完全闭合。肉很嫩，通常切成薄片生吃。[4]
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菲律宾蛤蜊 -
魁蚶蛤 -
软壳蛤 -
文蛤 -
象拔蚌 -
太平洋刀蛏 -
大西洋刀蛏
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由于蛤蜊容易积累毒素，因此最好从信誉良好的供应商处购买，或者在当局指定为安全的地点采集。[1]
选择完整的蛤蜊时，一定要选择活的。对于硬壳蛤蜊，贝壳应该紧紧闭合，或者当你打扰它们时应该闭合。[2][8] 对于永远不会完全闭合的蛤蜊品种，舌头/虹吸管在受到干扰时应该会动。[9] 在水中漂浮的蛤蜊也是死的。[9] 丢弃任何死蛤蜊，不要煮它们。活的带壳蛤蜊可以放在冰箱中用湿毛巾或布袋存放一两天。[9] 不要将它们浸在水中或密闭容器中存放，因为它们会窒息。[1][9]
也有剥壳蛤蜊，它们应该闻起来新鲜，没有氨水味或鱼腥味。[6] 肉应该丰满湿润，汁液清澈，没有贝壳碎片。[9] 将它们存放在冰箱中最多存放几天。它们也可以用盐水冷冻几个月，但解冻后永远不能再次冷冻。[9]
煮熟的蛤蜊肉可以放在冰箱中存放，但不要冷冻，因为这样会使它们变得非常硬。[9]
由于蛤蜊容易在贝壳内积累沙子和碎屑，因此在烹饪前将完整的蛤蜊净化通常是一个好主意。[2][10] 为此，将它们浸入一加仑水中，加入 1/3 杯溶解的盐，模拟海水，浸泡 30-60 分钟。[10] 不要打扰它们——它们对振动很敏感——它们会开始过滤水，排出沙子。不要将它们浸泡超过那个时间而不换水，因为它们会耗尽氧气而窒息。[10]
如果您正在剥硬壳蛤蜊，在室温下静置几分钟之前将它们冷冻 15-20 分钟将有助于放松它们的肌肉。这将使插入蛤蜊刀并扭开贝壳更容易。[10][11] 如果您想在烹饪中使用，请务必在剥壳时保留美味的蛤蜊汁。[11]
用途
[edit | edit source]蛤蜊在世界各地被食用，并以各种不同的方式烹制。一些嫩的品种可以直接从壳中食用，或者作为生鱼片食用。[8] 当在壳中烹饪时，一些品种可以烤、蒸或直接放入汤/酱汁中——在这种情况下，必须从菜肴中取出贝壳并丢弃。剥壳的蛤蜊肉也可以煮熟，并加入各种菜肴中。炸蛤蜊和酿蛤蜊在美国被食用，还有蛤蜊浓汤。[2][6] 意大利菜“海鲜意面”是一种用蛤蜊和意面做的菜。
蛤蜊煮过头会使肉质变硬，失去食欲。[6][11] 理想情况下，快速烹饪或低温烹饪是最好的。烹饪完整的硬壳蛤蜊时，一个很好的熟度指标是贝壳打开。[6]
食谱
[edit | edit source]参考文献
[edit | edit source]- ↑ a b c d e f g 美国，烹饪学院；Ainsworth，Mark (2009-02-04)。 厨房专业系列：鱼类和海鲜识别、加工和利用指南。Cengage 学习。 ISBN 978-1-4354-0036-8.
- ↑ a b c d "蛤蜊类型指南及其用途"。Serious Eats. 检索自 2024-04-07.
- ↑ "关于蛤蜊的一切：从小脖子蛤到蒸蛤"。The Spruce Eats. 检索自 2024-04-07.
- ↑ a b c d e f g Labensky，Sarah R.；Hause，Alan M.；Martel，Priscilla (2018-01-18)。 烹饪指南：烹饪基础教科书。培生。 ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ "蛤蜊，冲浪 | 海鲜来源"。www.seafoodsource.com. 检索自 2024-04-07.
- ↑ a b c d e f Gisslen，Wayne (2014-04-15)。 专业烹饪。Wiley。 ISBN 978-1-118-63672-5.
- ↑ "关于用马尼拉蛤蜊烹饪的知识"。The Spruce Eats. 检索自 2024-04-07.
- ↑ a b 美国烹饪学院 (CIA) (2012-04-16). 冷厨房的艺术与工艺：冷菜. 约翰·威利父子出版社. ISBN 978-0-470-58780-5.
- ↑ a b c d e f g "如何选择和储存蛤蜊". The Spruce Eats. 检索于 2024-04-07.
- ↑ a b c d 沃尔克, 罗伯特·L.; 派瑞什, 马琳 (2002). 爱因斯坦给他的厨师讲的：厨房科学解释. W. W. 诺顿与公司. ISBN 978-0-393-01183-8.
- ↑ a b c "烹饪新鲜蛤蜊的技巧". The Spruce Eats. 检索于 2024-04-07.