食谱：贝类

贝类
贝类
类别	海鲜

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贝类是烹饪术语，指用作食物的非鱼类、哺乳动物或爬行动物的水生动物；通常是指软体动物、甲壳类动物和棘皮动物。海水和淡水无脊椎动物都被视为贝类。常用作食物的软体动物包括蛤蜊、贻贝、牡蛎、海蜗牛和扇贝。一些常见的食用甲壳类动物包括虾和对虾、龙虾、小龙虾和螃蟹。棘皮动物不像软体动物和甲壳类动物那样常见。在亚洲，人们会吃海参和海胆。可食用的头足类动物，如鱿鱼、章鱼和墨鱼，以及陆地上的蜗牛，虽然都是软体动物，有时被认为是贝类，有时则不被认为是贝类。

术语鳍鱼有时用来区分普通的（脊椎动物）鱼和贝类。

在各种菜系中的使用

贝类菜肴是世界各地菜系中的特色，只有少数例外。

龙虾尤其是在美国被视为美食，东北地区的家庭将其作为蛤蜊烧烤的中心菜肴，通常是在特殊场合食用。龙虾在美国东海岸的大部分地区都有食用；美国龙虾分布范围从纽芬兰一直到卡罗来纳州，但最常与缅因州联系在一起。典型的一餐包括将龙虾用少许调味料煮沸，然后配以融化的黄油、烤土豆和玉米棒子食用。

蛤蜊的捕捞在美国东北海岸线上既有商业捕捞，也有休闲捕捞。各种蛤蜊都融入到新英格兰菜中。值得注意的是软壳蛤蜊，它被油炸或蒸，在这些情况下被称为“蒸汽蛤蜊”。许多种类的蛤蜊都可以用来制作蛤蜊浓汤，但魁蛤，一种也称为浓汤蛤蜊的硬壳蛤蜊，通常被使用，因为长时间的烹饪使其坚韧的肉质变软。

切萨皮克湾和马里兰地区通常与螃蟹联系在一起，但近年来，该地区一直在努力减少蓝蟹的捕捞量，因为野生种群数量一直在减少。然而，这并没有阻止需求：马里兰式蟹肉饼仍然是整个海湾蟹肉馆的知名美味，尽管现在的捕捞来自更南部的地区。

在东南地区，特别是海湾州，虾的捕捞是一个重要的产业。每年从墨西哥湾和大西洋捕获大量的虾，以满足全国对虾的需求。在当地，对虾和虾通常被油炸；在路易斯安那州的卡津菜和克里奥尔菜厨房中，虾和对虾是传统菜肴（如什锦饭和某些炖菜）的常见添加物。小龙虾在这里是知名且备受喜爱的美味佳肴，通常用巨大的锅煮，并添加大量香料。

在许多拥有活跃渔港的主要城市，生蚝吧也是贝类消费的一个特色。当牡蛎新鲜开壳（打开）并冰镇后，人们可能会在壳中发现一种叫做酒的液体。这是生蚝吧的主要特色，应该尝试一下，即使不喜欢也要尝尝。有些人认为牡蛎有壮阳的功效。“落基山牡蛎”是公牛睾丸的委婉说法，因为它们的外观和准备方式相似。

犹太人洁食法传统禁止食用贝类，一些对伊斯兰教饮食律的解释也是如此。一些非宗教人士提出的理性依据是，一些贝类有食用废物或在其组织中积累重金属或毒素的趋势。另一个原因是，一些贝类菜肴是生吃的（牡蛎、贻贝、蛤蜊和虾，最显著的是），它们可能导致贝类中毒引起严重疾病。有些人对贝类过敏，可能会致命。

在日本菜中，厨师经常使用贝类及其鱼卵。寿司和生鱼片都以生贝类和熟贝类为特色。

食品安全

贝类是健康饮食的重要组成部分。它们含有高质量的蛋白质和其他必需营养素，可能含有低饱和脂肪，并且可能含有欧米伽-3 脂肪酸。事实上，均衡的饮食，包括各种鱼类和贝类，有助于心脏健康和儿童的成长发育。但是，与任何类型的食物一样，正确处理海鲜以降低食源性疾病的风险非常重要。请遵循以下购买、准备和储存鱼类和贝类的基本食品安全提示，你和你的家人可以安全地享受海鲜的美味和营养。

为什么新鲜度很重要

从健康角度来说，选择海鲜时要注意新鲜度。在一些物种中，如果捕获物在阳光下暴露时间过长——或者鱼类在运输过程中没有得到适当的冷藏——会导致称为组织胺的毒素（也称为组胺）产生。食用含有大量这些毒素的腐败贝类会导致疾病。

如今，新鲜捕获物可以在加工后立即冷冻至极低的温度——通常，这在渔船上进行。但是，冷冻海鲜如果在运输过程中解冻并在温暖的温度下放置时间过长，就会变质。

为了帮助确保你购买的冷冻贝类是安全的，请遵循以下指南

如果冷冻海鲜的包装是打开的、撕裂的或边缘有压痕，请不要购买。
避免将包装放置在商店冷冻柜的“霜线”或冷冻柜顶部的上方。
如果包装盖是透明的，请查看是否有霜或冰晶。这可能意味着鱼类储存时间过长或解冻后再次冷冻——在这种情况下，请选择另一个包装。

选择贝类：一些特殊指南

在美国，食品药品监督管理局要求贝类养殖者和牡蛎、蛤蜊和贻贝的加工者在活贝类（带壳）的袋子或容器上贴标签，并在剥壳贝类的容器或包装上贴标签。

标签包含有关产品的特定信息，包括加工商的认证号码，这意味着贝类是在符合国家贝类安全控制标准的情况下收获和加工的。
购买贝类时，请查看标签或标签。

此外，请遵循以下一般指南

丢弃破裂的：如果蛤蜊、牡蛎和贻贝的壳破裂或破损，请将其丢弃。
进行“敲击测试”：活蛤蜊、牡蛎和贻贝在敲击贝壳时会闭合。如果敲击后它们没有闭合，请不要选择它们。
检查腿部运动：活蟹和龙虾应该表现出一些腿部运动。它们在死亡后迅速腐败，因此只应选择和准备活蟹和龙虾。

储存海鲜

购买海鲜后，尽快将其放在冰上或冰箱或冰柜中，并遵循以下安全储存指南

如果海鲜将在购买后的两天内使用，请将其存放在冰箱中。
如果海鲜在购买后的两天内不会使用，请将其用防潮的冷冻纸或锡纸包紧以防止空气泄漏，然后将其存放在冰柜中。

准备海鲜

将冷冻海鲜放在冰箱中过夜，使其慢慢解冻。如果您需要快速解冻海鲜，请将其密封在塑料袋中并浸入冷水中，或者 - 如果食物将立即烹饪 - 微波它在“解冻”设置下，并在鱼仍然冰冷但柔软时停止解冻循环。

在准备新鲜或解冻的海鲜时，重要的是要防止生海鲜中的细菌扩散到即食食品中。请采取以下步骤，避免生熟食品之间的交叉污染

在处理任何生食之前和之后，请用肥皂和温水彻底洗手。
用肥皂和热水清洗砧板，以清除食物颗粒和汁液，并在将砧板用于熟食或即食食品或准备另一种食物之前。
- 作为额外的预防措施，可以使用一茶匙漂白剂加一夸脱水的溶液对砧板进行消毒 - 或者将塑料砧板在自动洗碗机中清洗。或者，可以考虑只用一个砧板来处理生食，另一个砧板只用于即食食品，如面包、新鲜水果和蔬菜以及熟鱼。
- 一般来说，避免使用由柔软的多孔材料制成的砧板。相反，选择由硬枫木或塑料制成的砧板，并确保它们没有裂缝和缝隙。光滑的表面更容易清洁。

大多数海鲜的内部温度应该达到 145 °F。但是，如果您没有食品温度计，还有其他方法可以确定海鲜是否已经熟透。