食谱：翻炒
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翻炒是用少量的 脂肪 或 油 烹饪食物。翻炒时，在浅锅中放少量油，油热后放入食物。要翻炒的食物通常切成薄片或小块，在烹饪过程中经常翻动。术语“翻炒”源自法语单词“跳跃”，用来描述食物在锅中的动作。一般使用最少量的油，这与浅炸不同。
如果只使用少量油，术语 煎锅 有时是 翻炒（法语单词）的英文等价词。有些人认为这是一种不同的技术，它使用更多的脂肪，而且需要更长的时间。 炒 使用更高的温度，并且不断搅拌。使用现代不粘锅，所需的油量可以非常少，甚至可以省略。
虽然不同的食材需要不同的技巧，但有一些通用的指导方针可以帮助确保理想的结果。
第一条规则是做好准备。如果你的食谱在步骤 12 中要求切碎的食材，确保你现在就切好它们。虽然经验丰富的厨师可以在其他食材烹饪的时候成功地切碎下一个食材，但这并不是新手应该遵循的道路。一方面，经验丰富的厨师的切菜时间一般要短得多，所以烹饪的食物不会有烧焦的机会。另一方面，经验丰富的厨师可以快速判断食物是否煮熟。一个经验不足的厨师应该更加注意锅子，以更熟悉“熟度”的各个阶段。
如果从你的指尖弹出的几滴小水滴立即蒸发，或者如果一滴较大的水滴发出嘶嘶声并在自身蒸汽的托举下漂浮在锅子表面，则表明锅子足够热。
翻炒肉类时，许多食谱会要求你用美味的液体（例如高汤、酒、烈酒，甚至果汁）将锅子脱脂。高温烹饪后留下的深褐色肉块被称为“锅底精华”，其味道与烤肉的油脂一样浓厚。这些精华通常应该从锅底刮下来，溶解在脱脂的液体中。在特别精致的菜肴中，制作的锅酱会过滤掉固体颗粒，只留下溶解的调味料，形成光滑的酱汁。
用洋葱和大蒜一起翻炒时，一定要先把洋葱炒至透明，然后再加蒜，继续翻炒至呈淡金色。洋葱需要更长时间才能煮熟，因此如果两种食材同时加入，蒜在洋葱煮熟之前就会变成褐色，这会导致令人不愉快的强烈辛辣味。只有翻炒至淡金色，大蒜才能更和谐地加入其香味。