食谱：脱脂
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脱脂 是一种烹饪技巧，用于去除和溶解锅中褐变的食物残渣，以制作酱汁，称为 锅底酱，通常用于搭配 煎 的肉类。褐变的残渣是由于 美拉德反应 或 焦糖化 引起的。
一般来说，锅底酱是在高溫下用 平底锅 煎肉制成的。取出肉，倒掉大部分油脂，留下少量油脂与干褐色的肉汁。将锅放回火上，加入液体，如蔬菜或肉类 高汤、 酒精饮料、一些 葡萄酒 或 W:verjuice，作为溶剂。这样厨师就可以刮掉锅底的深色斑点并将其溶解，将锅底剩余的褐色物质融入基础酱汁中。烹饪术语 fond，法语意为“基础”或“基础”，指的是这种酱汁，尽管它有时也用来描述褐色的食物碎片（在美国很常见）。
锅底酱的味道主要取决于肉类、用于脱脂的液体以及添加的任何调味或装饰成分，如香料、香草或黄油。
这种方法是许多知名酱汁和 肉汁 的基石。所得液体可以单独调味并食用（有时称为 jus），或者在加入芳香蔬菜，如 洋葱 或 青葱、胡萝卜和芹菜后食用，或者用作其他酱汁的基础。酱汁还可以通过加入黄油搅拌来增稠，也可以通过添加 淀粉，如 面粉、 玉米淀粉 或 箭头根 来增稠，或者简单地用文火慢慢熬制，形成浓稠的浓缩汁。