食谱：葡萄糖
| 葡萄糖 | |
|---|---|
| 类别 | 甜味剂 |
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葡萄糖或右旋糖是一种简单的糖类甜味剂。[1][2]使用的确切术语将取决于处理程度和区域偏好。[3]一些葡萄糖浆可能以它们所产生的淀粉命名，例如玉米糖浆、小麦糖浆、木薯糖浆、米糖浆等。[2][4][5]
为了制作葡萄糖浆，将从玉米、小麦、马铃薯、大米、木薯和高粱等来源获得的淀粉与水混合。[4][6][5][7]然后通过添加酸和/或酶来分解淀粉。[2][5]这将产生一种含有高浓度葡萄糖以及淀粉分解的其他碳水化合物副产品的糖浆。这种糖浆通常会进一步精制以减少颜色和风味，并产生中性产品。[4]糖浆中葡萄糖的浓度决定了糖浆的等级（称为葡萄糖当量或DE）[5]。这种糖浆可以干燥，制成称为粉状干燥葡萄糖浆的产品。[2][4]
为了制作纯葡萄糖粉（通常在商业上称为右旋糖）[4]，起始淀粉必须完全分解成其葡萄糖亚基。然后将所得产品结晶和干燥以制成精制右旋糖粉。[8]它可能添加了抗结块剂。[2]
虽然它是一种糖，但葡萄糖与蔗糖或食糖具有几种不同的特性。葡萄糖的甜度较低——与相同重量的蔗糖相比甜度为 70–80%[8][9]——而且溶解度更低，结晶速度也慢得多。[8]特别是对于精制葡萄糖产品，风味相当中性。[2]
葡萄糖浆清澈、粘稠、微甜。[4][7]它们以不同的规格（例如糖和其他碳水化合物浓度）生产[4]，这些规格将很大程度上决定其确切的特性。[5]低转化糖浆（低 DE）含有更多较大的碳水化合物，因此更浓稠、更不甜，并且不太容易结晶和变褐色；[4][5]高转化糖浆则相反。大多数糖浆的 DE 为 35–65[1]，其中中等转化糖浆发挥着最大的作用。[5]
一些糖浆经过酶处理，将部分葡萄糖转化为果糖。这些称为高葡萄糖糖浆、葡萄糖-果糖或异麦芽糖。[4][5][9]
右旋糖粉是一种白色固体，由于糖浓度更高，因此比葡萄糖浆更甜。[2]由于它是纯葡萄糖，因此其 DE 为（或接近）100。[1]它通常以结晶或粉末形式出售。[2][3][4]
在选择葡萄糖时，您需要确保您需要哪种类型（即糖浆或固体），以及您需要什么 DE。[5]精制程度也可能很重要。DE 为 42 的糖浆通常是多用途的，如果食谱没有指定特定的 DE，通常可以安全使用。[4]许多糖果食谱，尤其是针对专业人士的食谱，将使用 DE 为 20–37 的低转化糖浆。[4]
无论哪种类型，葡萄糖产品都应在凉爽的室温（≤68°F/20°C）下储存，以防止随着时间的推移变黄；[7]产品越不精制，变色速度就越快。[4]请注意，变色的葡萄糖仍然可以食用。
葡萄糖在各种应用中都有使用，因为它既有风味又有质地特性。像其他糖一样，葡萄糖增添甜味，并增加柔软度、水分保持能力和褐变。[2][4]它还可用在饱和蔗糖溶液中抑制结晶，比如制作糖果和煮焦糖时，因为与蔗糖相比，它不太可能结晶，而且较大的碳水化合物链会干扰蔗糖的结晶；[4][5][7]类似地，它会降低冰点并延缓冷冻甜点的冰晶化，[2]虽然这仅仅是因为碳水化合物链使水更难移动并聚集成冰块。[4]低转化葡萄糖浆中含有较高的比例的大型碳水化合物，使其特别适合增稠（例如甜酱）和增加糖果的柔韧性。[4]由于葡萄糖的甜度低于蔗糖，因此在食谱中可以使用它来替代，而不会直接减少糖的含量。[4]反之，如果使用葡萄糖是为了其他特性，可以添加像果糖这样非常甜的糖来提高整体甜度。[1]
固体葡萄糖或玉米糖通常以与糖浆相同的方式使用，但在额外的水会导致问题的情况下除外。[4][9]
替代
[edit | edit source]如果食谱要求使用葡萄糖浆，可以用精制玉米糖浆、[6][7]马铃薯糖浆和小麦糖浆替代，因为它们之间没有太大区别。[5]如果食谱要求使用特定的DE值，请尝试寻找DE值相同的糖浆。
食谱
[edit | edit source]参考资料
[edit | edit source]- ↑ a b c d 蓝带厨艺大师 (2011-12-02). 蓝带糕点和烘焙基础. Cengage 学习. ISBN 978-1-4390-5713-1.
- ↑ a b c d e f g h i j "葡萄糖 | 烘焙配料 | BAKERpedia". 2015-06-10. Retrieved 2024-09-04.
- ↑ a b 研究厨师协会 (2016-02-29). 烹饪学：烹饪艺术与食品科学的交汇点. 约翰·威利父子公司. ISBN 978-0-470-48134-9.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s Figoni, Paula I. (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科学的基础知识. 约翰·威利父子公司. ISBN 978-0-470-39267-6.
- ↑ a b c d e f g h i j k Greweling, Peter P.; 美国 (CIA)，烹饪学院 (2012-11-06). 巧克力和糖果：手工糖果师配方、理论和技术. 约翰·威利父子公司. ISBN 978-0-470-42441-4.
- ↑ a b Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙：烘焙和糕点基础教科书，更新版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ a b c d e Friberg, Bo (2016-09-13). 专业糕点师：烘焙和糕点基础. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
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- ↑ a b c 周伟标; 惠玉河 (2014-08-11). 烘焙产品科学与技术. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-119-96715-6.