食谱：刀工
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切菜是厨房中最基本的食物准备技巧之一。最常用的工具是厨师刀，当然也包括削皮刀和其他工具。通过练习，切菜可以变得安全、有趣且容易，对于任何准备食物的人来说，这都是一项值得培养的技能。
用手切菜时，始终要牢牢地握住刀柄 - 松散的握持会导致意外。正确的握刀方式可以最大程度地控制刀具。它可以提高准确性和速度，并防止滑倒，从而避免事故。使用哪种握刀方式在一定程度上取决于要执行的任务以及刀具的大小。最常用于一般切割和切片的握刀方式如图所示。将刀柄握在手掌中，拇指放在刀刃的一侧，食指放在另一侧，中指、无名指和小指包裹住刀柄。这通常被称为“捏握”，被许多餐饮专业人士认为可以提供最大的控制力。没有烹饪培训的人通常会用所有四根手指和拇指握住刀柄，拇指放在刀柄的下方。
另一只手牢牢地握住食材，手指卷曲在下面，使刀刃的一侧抵住指节。卷曲握住食材的手非常重要，这是一个安全要求，即使刀离手指很远，也必须始终遵守，以便将其养成一种自动习惯。如果始终遵循这种技巧，许多事故，甚至手指的损失都可以避免。遗憾的是，即使是专业人士有时也会无视自己的规则 - 抵制这样做的诱惑。
- 使用切菜器时，使用随切菜器提供的食材固定器。如果购买时没有食材固定器，那么它很可能是在你的管辖区内被非法出售的，而该管辖区可能要求销售时必须包含食材固定器。
- 将刀传递给其他人时，要将刀柄朝向对方。
在烹饪语言中，剔骨是指从食材中去除所有骨头。
切片是指将食物切成薄而相对宽的片。切片可以按原样使用，也可以进一步加工，制成其他特制切片，如细丝切、圆片、斜切、对角切或卷切，以及菱形切。切片可以通过手工或机器完成。机械切片机包括旋转切片机和带切片附件的食物处理器。切菜器可以大大提高切片的速度和均匀度，无论是专业用途还是家用用途都有售。
切片可以使用两种方法之一：
- 方法 A：刀尖放在案板上，另一只手握住食材。刀上下摇动。向下移动时，刀刃向下向前移动，切过食材，使刀尖始终保持在案板上。如果食材太大，无法将刀尖放在工作台上，则使用相同的动作，但刀尖指向案板，将刀向下向前推过食材，一次完成。不要前后锯。
- 方法 B：如前所述，用手指卷曲握住食材，以手腕为支点，用食指的第二关节作为导向。将刀柄放在案板上，抬起刀尖，用食指关节调整每片切片的厚度，将刀向后略微拉回并向下切过食材。刀的运动几乎完全来自手腕，而不是肘部。
细丝切是一种将香草或绿叶蔬菜（如菠菜和罗勒）切成长而薄的条状的技术。这个词来源于法语，意思是“用碎布制成”，指的是这种技术产生的类似于织物的条状物。通常的做法是将叶子叠起来，紧紧地卷起来，然后用锋利的刀横着切过卷好的叶子，形成细丝。细丝切时，将一大堆罗勒叶放在指尖上，最大的叶子放在最下面。将叶子紧紧地卷起来，放在案板上，然后横着切成薄片，同时使刀尖始终保持与案板接触。
细条切是指将蔬菜或其他食材切成 1/16–⅛ 英寸（1.5–3 毫米）宽、2–3 英寸（5–7 厘米）长的细长火柴棍状条。棒状切更大，几乎为 ¼ 英寸宽，也是小丁切的起点。
修剪蔬菜的末端和边缘，使其形成四个直边，这样可以更容易地制作出均匀的切片；修剪下来的部分可以用于制作高汤、汤、泥等。要细条切一根胡萝卜，首先将其切成所需长度的圆柱形段。修剪每段，使其侧面笔直且成直角（几乎像长方体）。将其切成所需宽度的薄片。将这些薄片叠起来，均匀地切成细条。
切碎是指将食物切成更小的碎片，没有特定的形状。可以切得粗一些，也可以切得细一些，具体需要根据食谱中说明的粗细程度（例如，粗碎、等等）。例如，要切碎欧芹，握住厨师刀的刀柄。捏住最靠近刀柄的刀刃部分。另一只手，如果你要切碎像细丝切这样的东西，就稳住食材。如果要切碎坚果之类的东西，将手掌放在钝端中间。快速上下摇动刀具，使刀尖始终保持在案板上，并逐渐将刀刃在案板上横向移动，切过食材。为了确保所有食材都切碎了，如果你要切坚果或蔬菜，请不时地重新排列食材堆，并继续切割，直到达到所需的细碎程度。
切碎是一种将食物切成非常小的碎片的技术，但并不像泥状物那样细。切碎有各种用途，例如制作肉末（也称为碎肉、绞肉等）、水果馅或蒜末。可以使用绞肉机或碎肉机、食品加工机、磨碎器、菜刀和砧板来切碎食物。
切丁
[edit | edit source]切丁是指将食材切成立方体，而切成小丁是指切成更小的立方体。尺寸通常在食谱中指定，在古典法国烹饪中，有四种尺寸。
- 细丁：⅛ x ⅛ x ⅛ 英寸 (3x3x3 毫米) 立方体
- 小丁：¼ x ¼ x ¼ 英寸 (6x6x6 毫米) 立方体
- 中丁：⅜ x ⅜ x ⅜ 英寸 (9x9x9 毫米) 立方体
- 大丁：⅝ x ⅝ x ⅝ 英寸 (1.5 x 1.5 x 1.5 厘米) 立方体
其他切成小块但不是立方体的方法包括
- 农夫切：不是立方体，但属于切丁的同类。尺寸为 ½ x ½ x ¼ 英寸 (12 x 12 x 6 毫米)
外部链接
[edit | edit source]- "基本刀具技巧." Cook’s Illustrated, 1996 年 1 月/2 月。
- "基本刀具技巧." Cooking Enthusiast, 2006 年。
- 玛莎·林奇：基本刀工技巧
- 英国营养基金会关于基础去皮、切碎和磨碎技巧的视频