食谱：刀工
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切菜是厨房中最基本的准备技能之一。最常见的工具是厨师 刀，虽然也使用削皮刀和其他刀具。通过练习，切菜可以安全、有趣且轻松，对于任何准备食物的人来说，这是一项值得培养的技能。
用手切菜时，始终牢牢地握住刀柄——松散的握法会导致事故。正确的握法可以最大程度地控制刀具。它可以提高准确性和速度，同时防止滑倒，从而导致事故。使用的握法在一定程度上取决于执行的任务以及刀具的大小。最常用于一般切割和切片的握法如上图所示。用掌心握住刀柄，拇指放在刀刃一侧，食指放在另一侧，中指、无名指和小指环绕刀柄。这通常被称为“捏握”，许多食品服务专业人士认为它可以提供最大的控制力。没有接受过烹饪培训的人通常用所有四个手指和拇指从下方握住刀柄。
另一只手牢牢地握住食材，手指卷曲在下面，使刀刃侧接触到指关节。另一只手握住食材时手指卷曲非常重要，这是一项安全要求，即使刀子离手指很远，也绝不能忽视，以便养成自动习惯。如果始终遵循这种技巧，许多事故，甚至手指的损失，都可以避免。遗憾的是，即使是专业人士有时也会无视自己的规则——抵制这样做的诱惑。
- 使用切菜器时，使用随附的食物夹。如果您购买时没有食物夹，那么它很可能是在您的司法管辖区非法出售的，而该司法管辖区可能要求将其与食物夹一起出售。
- 将刀具传递给其他人时，要先传递刀柄。
在烹饪语言中，去骨是指从食材中去除所有骨头。
切片是指将食物切成薄片，相对较宽。切片可以原样使用，也可以进一步加工以制作其他特殊切块，如切丝、圆片、斜切、对角切或卷切和菱形切。切片可以通过手工或机器完成。机械切片机包括旋转切片机和配有切片附件的食物处理器。切菜器可以大大提高切片的生产速度和均匀性，适合专业和家庭使用。
切片可以使用两种方法之一
- 方法 A：刀尖放在砧板上，另一只手握住食材。刀来回摇动。向下移动时，刀刃向下向前移动，切入食材，保持刀尖接触砧板。如果食材太大，无法将刀尖放在工作台上，则使用相同的动作，但刀尖指向砧板，将刀子向下向前穿过食材，一次完成。不要来回锯。
- 方法 B：用手指卷曲握住食材，如上所述，将手腕作为支点，并将食指的第二关节作为导向。将刀背放在砧板上，抬起刀尖，将刀子稍微向后拉动，向下穿过食材，用食指指关节调整每次切割的厚度。刀子的动作应该主要来自手腕，而不是肘部。
切丝是一种将香草或绿叶蔬菜（如菠菜和罗勒）切成长条形的技巧。该术语来自法语，意思是“由碎布制成”，指的是使用这种技巧产生的类似布料的条带。它通常通过堆叠叶子，将它们紧紧地卷起来，然后用锋利的刀子横切卷起来的叶子来完成，从而产生细丝。要切丝，将一大堆罗勒叶子放在指尖上，最大的叶子放在底部。紧紧地卷起来，放在砧板上，并横向切成薄片，同时始终将刀尖与砧板接触。
切条是指将蔬菜或其他食材切成 1/16–⅛ 英寸 (1.5–3 毫米) 宽，2–3 英寸 (5–7 厘米) 长的细长火柴棍形状的条状。粗条更大，几乎有 ¼ 英寸宽，也是小方块的起点。
修剪蔬菜的末端和边缘，使之形成四个直边，这将使制作均匀的切块更容易；修剪的部分可以用来制作汤底、汤、泥状物等。要切条胡萝卜，首先将其切成所需长度的圆柱形段。修剪每个段，使其侧面笔直且成直角（几乎像长方体）。切成所需宽度的薄片。将这些薄片堆叠起来，均匀地切成火柴棍状。
切块用于将食物切成更小的块，没有确定的形状。它可以是粗切或细切，在这种情况下，应该在食谱中指定（例如，粗切等）。例如，要切香菜，握住厨师刀的刀柄。捏住靠近刀柄的刀刃部分。用另一只手，如果您正在切碎类似于切丝的东西，请将目标食物保持稳定。如果做坚果等，将手掌放在钝端中间。快速上下摇动刀子，保持刀尖接触工作台，并逐渐将刀刃在砧板上横向移动到食材上。为了确保所有产品都切碎，如果您正在处理坚果或蔬菜，请不时重新排列堆积物，并继续操作，直到达到所需的细碎程度。
切碎是一种将食物切成非常小的碎片的技术，但不像 泥状 那样细。切碎用于各种目的，例如制作肉末（也称为肉馅、牛肉末等）、水果馅或切碎的 大蒜。可以使用绞肉机或切肉机、 食品加工机、 擦菜板 或者 厨师刀 和 砧板 来切碎食物。
切成方块/切丁
[edit | edit source]切成方块是指将食材切成方块，切丁是指切成小方块。尺寸通常在食谱中指定，在经典的法国烹饪中，有四种尺寸
- 丁香切：⅛ x ⅛ x ⅛ 英寸（3x3x3 毫米）方块
- 小丁：¼ x ¼ x ¼ 英寸（6x6x6 毫米）方块
- 中丁：⅜ x ⅜ x ⅜ 英寸（9x9x9 毫米）方块
- 大丁：⅝ x ⅝ x ⅝ 英寸（1.5 x 1.5 x 1.5 厘米）方块
其他切成小块但不是方块的方法包括
- 农家切：不是方块，但与丁同类。尺寸为 ½ x ½ x ¼ 英寸（12 x 12 x 6 毫米）
外部链接
[edit | edit source]- "基本刀法." Cook’s Illustrated, 1996 年 1 月/2 月。
- "基本刀法." Cooking Enthusiast, 2006 年。
- 马莎·林奇：基本刀法
- 英国营养基金会关于基本去皮、切碎和磨碎技术的视频