食谱：Tapai Ketan（印尼发酵糯米）

Tapai Ketan（印尼发酵糯米）
类别	印尼菜谱
份量	6–8
时间	准备：30 分钟 发酵：2–4 天
难度

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Tapai，也称为tape（发音为“tah-pay”），是一种传统的发酵食品，起源于印尼，尽管在东南亚各地都有类似的食物。它可以用各种富含淀粉的主食制作，包括谷物和块茎，每种食材都会赋予其独特的风味和质地，并且通常有特定的当地名称。Tapai 味道香甜、酸酸的，有点酵母味，并略带酒精味（或者如果发酵时间更长，酒精味会更浓）。

以下食谱是一种常见的变体，称为tape ketan（ketan 意为糯米；如果用黑糯米制作，则称为tape ketan-hitam）。

食材

• 2 杯 糯米（糯米）
• 4 杯 水
• 1 块ragi tapai（参见说明）
• 几滴香兰叶膏 着色（可选）

步骤

1. 将米冲洗干净，在水中煮熟，不加盐。如果要添加香兰叶膏，现在就可以加入。吸水法通常最简单：将米放入水中，将水煮沸，然后盖上锅盖，将火调至最小，小火慢炖 15 分钟。
2. 让米冷却至约 30°C（86°F）。为了帮助米更快冷却，可以将锅放在一盆冷水中。
3. 将ragi tapai 块碾碎，撒在米上，充分混合。
4. 将混合物松散地装入一个大罐中，用布盖住，放在温暖的地方发酵（约 30–35°C / 86–95°F）。Tapai 将在接下来的 2–4 天内发酵。大约两天后，罐底应该开始出现少量液体，并开始散发独特的 tapai 味道。此时，tapai 可以被认为已经完成了，尽管在冰箱中保存几天后会更美味。

说明、技巧和变化

• Tapai 可以用普通白米（tape nasi）或木薯（tape ketala、tape telor、peuyeum）甚至红薯制作。
• Ragi tapai（或ragi tape）在东南亚以外的地方可能很难找到，但只要多加坚持，就应该可以找到。相同的（或非常类似的）产品用于发酵中国米酒，在亚洲杂货店中被称为“酒酵母”、“酵母饼”和“米饼”。它们看起来像松散的小白球，直径约 2-3 厘米（1 英寸）。只需询问店员是否可以用来酿酒。它们也可以从一些商店在线购买；试试这个 谷歌搜索。
• 底部积聚的液体实际上是一种米酒，称为brem。在只有几天后，酒精含量会非常低，但如果保存并继续发酵，酒精含量会更高。