食谱：Tapai Ketan（印尼发酵糯米）
| Tapai Ketan（印尼发酵糯米） | |
|---|---|
| 类别 | 印尼食谱 |
| 份量 | 6–8 |
| 时间 | 准备：30分钟 发酵：2–4天 |
| 难度 |  |
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Tapai，也称tape（发音为“tah-pay”），是传统的发酵食品印尼，虽然在东南亚各地都有类似的形式。它可以由各种淀粉类主食制成，包括谷物和块茎，每种都有独特的风味和质地，通常还有特定的当地名称。Tapai 味道甜、酸、有点酵母味，略带酒味（或者如果发酵时间更长，酒味会更浓）。
以下食谱是常见的变种，称为tape ketan（ketan 意为糯米；如果用黑糯米制作，则称为tape ketan-hitam）。
- 将米冲洗干净，在水中煮熟，不加盐。如果添加香兰叶汁，现在就加入。吸水法通常最简单：将米放入水中，将水煮沸，然后盖上锅盖，将火调到最低，煨 15 分钟。
- 让米冷却到约 30°C（86°F）。为了帮助米更快冷却，可以将锅放在一盆冷水中。
- 将ragi tapai块粉碎，均匀地撒在米上。
- 将混合物松散地装入一个大罐中，用布盖住，放在温暖的地方发酵（约 30–35°C / 86–95°F）。Tapai 将在接下来的 2–4 天内发酵。大约两天后，罐底应该开始出现少量液体，并且会开始散发独特的 tapai 气味。此时，Tapai 可以被认为是完成的，但如果在冰箱中保存几天后，味道会更好。
- Tapai 可以用普通白米（tape nasi）、木薯（tape ketala、tape telor、peuyeum）甚至红薯制作。
- Ragi tapai（或ragi tape）在东南亚以外的地方可能很难找到，但只要坚持不懈，应该可以找到。同样的（或非常类似的）产品用于发酵中国米酒，在亚洲杂货店以“酒酵母”、“酵母饼”和“米饼”等名称出售。它们看起来像松散的小白球，直径约 2-3 厘米（1 英寸）。只需询问店主它是否可以用来酿酒。它们也可以从一些商店在线购买；尝试这个 Google 搜索.
- 罐底积聚的液体实际上是一种米酒，叫做brem。如果只发酵几天，酒精度数会很低，但如果保存并继续发酵，酒精度数会更高。