食谱：木薯
| 木薯 | |
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| 类别 | 蔬菜 |
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木薯（也称为木薯或树薯）是一种根 蔬菜.
木薯根长而粗，外皮呈木质，表面有毛，里面是白色、坚实、富含淀粉的肉质。[1][2][3] 煮熟后味道温和。[1] 肉质可以研磨干燥，制成 木薯粉，这种木薯粉可以进一步精制成 木薯淀粉.
不幸的是，木薯的皮和肉中含有氰化物化合物，因此生吃或未经加工的木薯有毒。[2] 所谓的“甜”品种含有较少的氰化物，在基本烹饪后（如煮沸、烘烤、油炸）食用是安全的。[2][4][5] “苦”品种含有更多的氰化物，必须通过浸泡、研磨、干燥、发酵和/或烹饪等多种组合进行充分加工。[2][4][5]
购买新鲜木薯时，要选择坚固、无瑕疵、理想情况下完整的块根。[1] 肉质应为漂亮的白色，没有广泛的变色或肉质线条[5]——局部小面积可以切掉。将完整的木薯像土豆一样存放在阴凉、干燥、黑暗的地方。去皮后，可以保存在冰箱中，浸泡在水中，如果每隔两天更换一次水，可以保存长达一个月。[1] 冷冻也是一种选择。[1]
木薯的坚韧外皮必须去除，这应该用 刀 而不是 削皮器 进行。[1] 块根中还含有一根贯穿中心的坚韧核心，在使用前应将其切除。[1] 对木薯进行充分加工以去除氰化物非常重要。确保您了解所使用的木薯品种，以便确定安全食用所需加工程度。通常，在食品安全法规和产业完善的国家，商业上可获得的木薯粉和木薯淀粉在使用前无需任何进一步加工。
木薯在各种烹饪中很常见，可以用多种方法制作。事实上，在许多国家，木薯是一种主要的膳食主食。它可以单独烹饪，如烤制或煮沸，用作增稠剂，或制成面条或面包制品。[1] 在西非，木薯通常被煮熟后捣成 吞食。[2] 印尼菜 有一些传统的 发酵 木薯称为 peuyeum 和 tapai。[2]
- ↑ a b c d e f g h "了解木薯（木薯）及其烹饪方法". The Spruce Eats. 检索于 2024-02-12.
- ↑ a b c d e Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (编). 牛津食物百科全书. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ Friberg, Bo (2016-09-13). 专业糕点师：烘焙和糕点的基础. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
- ↑ Velisek, Jan (2014-03-17). 食物的化学. 约翰·威立父子公司. ISBN 978-1-118-38384-1.
- ↑ a b "木薯（木薯）101". The Pioneer Woman. 2016-06-27. 检索于 2024-02-12.