食谱：Velouté 酱汁

Velouté 酱汁
类别	酱汁食谱
份量	2 杯
时间	20 分钟
难度

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Velouté 酱汁 来自法语单词 velour 的形容词形式，意思是天鹅绒。在一些较早的英语食谱中，它被称为 velvet sauce。它是 法国菜 的五种“母酱”之一。

配料

• ¼ 杯 (4 汤匙) 黄油
• ¼ 杯 (60 克) 面粉
• 2 杯 (480 毫升) 沸腾的 鸡汤
• 盐，适量
• 白 胡椒粉，适量

步骤

1. 制作白 roux：将黄油放入酱汁锅中，用小火融化，直到泡沫消失。搅拌 加入面粉，慢慢煮，不断搅拌，直到混合物冒泡约 2 分钟。面粉应该失去生味，但颜色不会变。
2. 离火。当roux 停止冒泡时，一次性加入沸腾的鸡汤，快速但平滑地搅拌，使其成为光滑的混合物。
3. 加入调味料，中低火煮，经常搅拌。将酱汁煮至略微覆盖勺子的背面。
4. 尝味并调整调味料。

备注、技巧和变化

• 如果酱汁结块，请将酱汁通过细 筛子 过滤，或用 搅拌机 处理。
• 如果酱汁太稠，可以用鸡汤稀释。
• 如果酱汁太稀，将酱汁煮沸。然后，离火，用一根金属丝搅拌器将 ½ 汤匙beurre manié 搅拌进去。煮 1 分钟，不断搅拌。