食谱：Velouté 酱
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| Velouté 酱 | |
|---|---|
| 类别 | 酱汁食谱 |
| 份量 | 2 杯 |
| 时间 | 20 分钟 |
| 难度 |  |
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Sauce velouté，其名称源于法语单词 velour 的形容词形式，意思是天鹅绒。在一些较老的英文食谱中，它被称为 velvet sauce。它是 法国美食 的五种“母酱”之一。
- 制作白 roux：将黄油在酱汁锅中以小火融化，直到泡沫消失。用 打蛋器 加入面粉，慢慢烹饪，不断搅拌，直到混合物膨胀约 2 分钟。面粉应该失去生味，但颜色不要改变。
- 从火上移开。当 roux 停止起泡时，立即加入沸腾的高汤，同时快速而平滑地搅拌，以形成光滑的混合物。
- 加入调味料，以中低火烹饪，经常搅拌。将酱汁炖煮至它能轻微地覆盖在勺子的背面。
- 品尝并调整调味料。
- 如果酱汁有块状物，将酱汁通过细密的 筛子 过滤，或在 搅拌机 中处理。
- 如果酱汁太浓，用高汤稀释。
- 如果酱汁太稀，将酱汁煮沸。然后，离火，用打蛋器混合 ½ 汤匙的 beurre manié。煮沸 1 分钟，不断搅拌。