食谱：澄清黄油
| 澄清黄油 | |
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| 类别 | 脂肪和油 |
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澄清黄油，也称为酥油，是通过净化（或澄清）黄油去除牛奶固体和水分制成的。1 通常，这是通过加热黄油来强制分离纯黄油脂肪和其他成分来完成的。
加热时，澄清黄油是金黄色的液体，冷却后会凝固成淡黄色颗粒状。由于去除了牛奶固体，澄清黄油的烟点很高，约为 450°F（与普通黄油的烟点约为 350°F 相比）。2 澄清黄油的储存时间也比普通黄油长，不会变质或产生异味。1
澄清黄油通常以两种方式之一制成。第一种方法包括融化黄油，撇去表面的泡沫，收集黄油脂肪层，不要搅动下面的水 - 这种方法最适合澄清大量的黄油。第二种方法包括加热黄油，直到所有水分都沸腾，然后通过细网过滤以去除牛奶固体。23
在也门，历史上在家制作黄油时，酥油是通过在装有奶油的搅拌器中加入热水来制作的，这有助于黄油凝固。当黄油从搅拌器中取出并放入另一个容器中时，加入小麦粉或与小麦粉混合的研磨好的胡芦巴种子，然后一起在火上煮。然后过滤黄油，放入容器中储存。4
由于其高烟点，澄清黄油适合用于高温烹饪，例如煎炸或翻炒。12 它也可以用在需要高烟点脂肪的烘焙食谱中。
酥油在印度菜中大量使用。在一些东非社会，黄油通过添加压碎的大蒜、胡芦巴、姜黄、豆蔻和生姜，然后在低温下烹饪来调味。