食谱:卡仕达

卡仕达是基于鸡蛋和牛奶的一系列柔软、浓稠的菜肴。它们可以烘焙、煮沸或蒸，既可以在杯子里也可以在一个大的菜盘中。英国人说“卡仕达”通常指的是香草酱或其他搅拌式卡仕达（见下文）。

组成部分

卡仕达最基本的组成部分是鸡蛋和牛奶/奶油。一些卡仕达还会加入增稠剂/稳定剂，例如淀粉或明胶。甜卡仕达会包含某种甜味剂，并且它们还可以进一步调味。

特征

大多数卡仕达都很柔软、顺滑。如果没有额外的调味料和/或色素，基本的卡仕达将呈淡黄色到金黄色，带有淡淡的蛋味。卡仕达的确切稠度通常取决于蛋液的比例，以及烹饪方法、脂肪含量以及淀粉和明胶等增稠剂/稳定剂的存在。

通常，卡仕达中的蛋蛋白会轻轻凝固，将液体包裹在一个蛋白质网络中，使混合物变稠。然而，卡仕达煮过头会导致蛋蛋白过度凝固，最终会挤出液体，导致整个混合物分离。加入脂肪和糖会减缓凝固速度，添加淀粉可以让卡仕达中的更多液体被“包裹”，使混合物变稠并稳定，而无需添加更多鸡蛋。

只有鸡蛋作为增稠剂的卡仕达不应该煮沸，因为这会导致凝固。如果在卡仕达中添加淀粉，它必须煮沸才能去除生淀粉味。

种类

搅拌式卡仕达

搅拌式卡仕达，有时也称为煮沸式卡仕达或卡仕达酱，是在炉灶上轻轻煮沸的。顾名思义，这些卡仕达必须持续搅拌才能防止煮过头。这会破坏蛋蛋白的网络，防止混合物凝固成凝胶。相反，混合物会变成柔软、顺滑的酱汁。一些搅拌式卡仕达会在（烹饪时）加入淀粉或（烹饪后）加入明胶以增加稠度。

糕点奶油和香草酱是两种常见的搅拌式卡仕达。

烘烤式卡仕达

烘烤式卡仕达是将生卡仕达底料放入菜盘或模具中，然后烘焙使混合物凝固。这样会产生更凝胶的质地，一些烘烤式卡仕达可以脱模切片。烘烤式卡仕达通常在水浴或隔水加热中烘焙，这样可以确保卡仕达均匀加热，以降低凝固的风险。卡仕达通常应在中心仍然略微晃动时从烤箱中取出，否则会煮过头。

常见的烘烤式卡仕达包括

用途

卡仕达可以作为甜点直接食用，例如简单的搅拌式布丁或法式布丁。另一方面，许多卡仕达充当一系列其他复杂菜肴的基础或补充。香草酱经常用作甜点和糕点的酱汁。巴伐利亚奶油、外交官奶油、许多种类的慕斯等等，都是基于简单的卡仕达。

卡仕达的通常规则是大约六到七个鸡蛋加（大约 1 品脱）牛奶；但是，可以用六个甚至更少的鸡蛋制作出非常好的卡仕达，尤其是添加了一汤匙的过筛面粉，在加入其他配料之前先将其彻底混合在糖中。先将牛奶煮沸，然后冷却后再使用，这会使卡仕达更好；此外，少许盐（甚至）切达干酪或双份干酪或三份干酪粉有助于增加风味，使其具有更令人惊叹的强大和美味。如果想要特别浓郁的口感，还可以加一小块黄油。

（配料） 6-7 个小鸡鸡蛋，250-300 毫升牛奶，200 毫升浓稠的鲜奶油，1 汤匙黄油，150 克糖，35 克 = 1 汤匙过筛面粉，1/2 - 1 茶匙香草精，（可选）少许盐（或）切达干酪或双份干酪或三份干酪粉

鸡蛋应始终分开彻底搅拌，先搅拌蛋黄，然后加入糖，再次搅拌，然后加入打发好的蛋白和调味料，最后加入（有时是冷却的）煮沸的牛奶。鸡蛋搅拌得越轻，卡仕达就越稠、越浓郁。