食谱：干酪
| 干酪 | |
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| 类别 | 乳制品 |
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干酪 是一种带有酸味的鲜味 奶酪。干酪这个词经常与其他新鲜凝乳奶酪混淆或不恰当地应用于其他新鲜凝乳奶酪，例如鲜奶酪、帕尼尔奶酪 和 夸克奶酪.
所有品种的干酪都是通过在用凝乳酶凝固之前培养牛奶来制作的，然后像 制作其他几种奶酪 一样切碎并煮熟凝乳。[1][2] 然后将凝乳中的乳清排出，这就是各个品种开始区分开来的地方。[3]
真正的干酪是所有品种中最潮湿的，[4] 这是由于排出的乳清量较少以及将凝乳与一定量（但很少）的酸奶和/或奶油混合造成的。[1][3][5] 凝乳的大小可以从很小到很大，[6] 虽然它们通常保持各自的特征，[3] 并且具体的水分和脂肪含量会因生产商而异。[1][7]
这种奶酪是用大量液体从凝乳中压出而不是简单地排出制成的。[3][7][8] 它往往具有颗粒状的质地，而不是明显的凝乳块，再加上较低的水分含量，使农民干酪具有可切片性和易碎性。[3][6][8] 一些欧洲品种可能在质地上更像夸克奶酪，甚至可能被称为夸克奶酪。[8][9]
罐装干酪介于干酪和农民干酪之间，没有明确的定义。一般来说，它比前者更干，但比后者更湿。[3][6][9]
因为水分含量对菜肴来说通常至关重要，所以确保选择正确的品种非常重要。由于术语可能使用不准确，如有疑问，请尽量明确给定食谱中需要的确切内容。作为一种新鲜奶酪，它必须存放在冰箱中[2]——根据防腐剂和水分含量，它在变得不安全食用之前可以保存一段时间，但随着时间的推移，它会变得越来越酸和稀。[1][3]
干酪可以直接食用，也可以搭配水果食用，就像酸奶一样，或者加入其他菜肴中。农民干酪经常用作各种甜咸糕点、饺子和布丁的馅料。[6][7] 其中包括饺子、一些欧洲版本的芝士蛋糕和薄饼。[8]
根据所需应用，不同的干酪可以互相替代。例如，湿润的干酪可以压碎并研磨以产生干燥的、颗粒状的农民干酪。如果需要，特别干和/或凝乳的夸克奶酪也可以作为干酪的合理替代品。尝试看看食谱需要哪些确切的特性，然后相应地进行调整。
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- ↑ a b Wolke, Robert L. (2011-01-12). 爱因斯坦告诉他厨师的 2：续集：厨房科学的更多探险. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b c d e f g Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹饪师：厨房桌面参考. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
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- ↑ a b c d Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕点厨师的伴侣：烘焙和糕点专业人士的综合资源指南. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
- ↑ a b c Friberg, Bo (2016-09-13). 专业糕点厨师：烘焙和糕点的基础. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
- ↑ a b c d "农民奶酪到底是什么？| 美国测试厨房". www.americastestkitchen.com. 检索于 2024-05-01.
- ↑ a b Severson, Kim (2018-06-26). "软质鲜奶酪指南：干酪、马斯卡彭等" (in en-US). 纽约时报. ISSN 0362-4331. https://www.nytimes.com/2018/06/26/dining/types-of-soft-cheese.html.