食谱：奶酪
| 奶酪 | |
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| 类别 | 乳制品 |
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奶酪是一种由各种动物的凝结牛奶制成的乳制品（最常见的是牛，但也包括山羊、绵羊和水牛）。[1] 在一些地方，为了应对大规模生产的奶酪品种多样性的丧失，家庭制酪的家庭作坊正在兴起。
所有奶酪都是通过凝结牛奶来分离固体脂肪和蛋白质与液体乳清制成的。[2] 牛奶是许多成分在水中的悬浮液，包括糖、脂肪球、蛋白质等等。与奶酪制作过程最相关的成分是脂肪球和一组称为酪蛋白的蛋白质。在普通牛奶中，酪蛋白聚集成称为胶束的束状结构，由钙结合在一起，并在外部带有大量的负电荷。[3] 这些负电荷防止束状结构全部粘在一起，从而使它们悬浮在牛奶中。干扰负电荷和/或破坏酪蛋白胶束会导致蛋白质在网络中结合在一起，从而捕获脂肪并将它们与液体部分分离。[4][3] 这些凝乳随后被加工成奶酪。现在，有几种方法可以进行这些过程，各种成分和技术的组合产生了世界各地可获得的各种奶酪。
在制作某些种类的奶酪时，您需要从培养步骤开始，就像制作酸奶一样。这里，牛奶被加热并（通常）用特定菌株的“发酵剂”和“完成”微生物培养物接种。[5][3] 这种混合物在温暖的环境中保持一段时间，以便发酵剂开始发酵牛奶，这既有助于产生风味，也为后续阶段中帮助凝结混合物所需的酸度做贡献。[1][5] 更高的温度会导致更快的发酵（在一定范围内），并有助于削弱酪蛋白胶束。[3] 完成培养物将在后期（例如陈化）发挥更大的作用，并有助于奶酪的特定特征。[3]
虽然奶酪制作的几个阶段是可选的，取决于所需的结果，但凝结阶段是每种奶酪制作过程中都需要的。这是通过任何组合的酸度、温度和酶来实现的。[3] 在直接酸奶酪制作中，大量酸性物质，如柑橘汁或醋，被搅拌到加热的牛奶中，导致凝乳迅速形成。[span>1][6] 或者，添加凝乳酶——一种蛋白质切割酶的混合物[3]——到培养的牛奶中，会切断酪蛋白胶束的带负电部分，这同样会破坏蛋白质并导致形成稳定的凝乳网络。[3][7]
凝乳网络形成后，可以将凝乳切成小块，以排出更多水分并使质地更加固化——这可以使用各种工具完成，例如刀或竖琴。[1][3][8] 块越小，可以从表面积流失的乳清就越多，最终产品就越干——有些凝乳被切成米粒大小，这往往会产生硬奶酪。[1][4][3]
切割后，可以加热凝乳以引发进一步的变化。例如，缓慢搅拌并加热凝乳一段时间会进一步使蛋白质变性，导致蛋白质收缩并释放更多水分[1][3]——这也有助于减少最终产品的含水量。加热还有助于激活之前添加的一些微生物培养物，为陈化过程做好准备——一个例子是加热用于制作瑞士奶酪的细菌形成的气泡。[3][8] 一些奶酪是通过在 60°C (140°F) 下加热和拉伸凝乳形成的，从而产生具有弹性和有时是粘稠的最终产品，可以手工成型（例如，马苏里拉奶酪、普罗沃洛尼奶酪）。[1][8]
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为了完全将凝乳与乳清分离，奶酪制造商必须对其进行排水。最基本的方法是利用重力，将凝乳转移到网状或有孔容器中，让其滴水，时间从几小时到几周不等。[3][8] 这只会去除相对较少的水分，通常会产生较软、含水量更高的奶酪，例如布里奶酪。[1][3] 为了去除更多水分，必须对凝乳进行加压[5][8]——这可以通过将凝乳分层堆放，在上面放上重物，或使用压榨机来完成。[3]
如果在烹饪或排水阶段尚未完成，则必须对凝乳进行成型以使其最终成型。各种形式可用于不同的尺寸、形状和材料。
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除非制作新鲜奶酪（例如，乳清干酪），否则奶酪制作过程的最后一步是陈化或成熟。[1][3] 在这个阶段，成型的奶酪被放置在受控的环境中进行休息，在那里它被仔细地照料——有时长达数年[1]——以确保正确地发育。[4][3] 正是在这里，奶酪开始呈现出最终的独特特征，根据之前的制作步骤，呈现出各种风味、质地和外观。[9]
在成熟过程中，之前引入的微生物培养物会继续发挥作用，将脂肪和蛋白质分解成更小的分子。[3] 如果在凝乳之前添加，培养物会从内到外均匀地起作用，在整个奶酪中形成均匀的质地。[4][3][9] 另一方面，如果在形成之后将培养物引入外部，它们会从外到内分解奶酪，通常会形成微生物外皮。[3]
在这个阶段，必须密切监控和照料奶酪。一项关键任务是定期翻转奶酪，这可以控制微生物生长并使形状均匀。[3] 奶酪也可以洗涤或盐渍。同样重要的是要注意到并控制任何不想要的微生物生长或害虫侵扰，例如螨虫或蛆虫——受感染的奶酪必须丢弃并防止污染其他奶酪。
在奶酪制作过程的不同阶段，可以以不同的形式向凝乳中添加盐。在某些类型的奶酪中，凝乳或成型后的奶酪在沥干后简单地用盐晶体调味。[1][3] 其他奶酪通过浸泡在盐水中或用盐水洗涤来盐腌。[1][5] 这两种方法都会从凝乳中进一步去除水分，有助于保存它并调节可能的微生物生长类型。[3][8] 它还贡献了自身的香味，并有助于增强奶酪的最终香味。
在确定奶酪最终特征时，有大量因素会起作用，从产奶动物的饮食到最终的水分含量、微生物菌株等等。[5] 这些因素以及它们的组合方式是今天我们获得各种奶酪的原因。[3][4]
陈年奶酪要么会形成自己的外皮，要么会在外表面涂上一层外皮。在白霉外皮奶酪中，微生物在奶酪的外层生长，并形成柔软的可食用的外皮。[10] 另一种——洗皮奶酪——是通过反复将盐水涂抹在奶酪的外表面制成的。[8][10] 不可食用的外皮品种包括蜡，它可以很好地保持水分。[10]
除非染色，奶酪通常呈乳白色或浅黄色，在陈化过程中会变深。如果需要更强烈的黄橙色，可以在凝乳之前在牛奶中添加胭脂红。[5]
最终，成品奶酪的质地取决于水分含量和分解凝乳中脂肪和蛋白质的微生物的酶活性。未成熟的鲜奶酪往往水分含量高，质地较软。[8][9] 另一方面，像帕玛森这样的陈化时间长的奶酪会变得更加干燥和坚硬。[1][9]
此外，一些奶酪在加热时容易融化——这些往往是基于凝乳酶的奶酪，水分含量高或中等，具有稳定的但不太缠结的蛋白质。[3][4] 在酸凝奶酪中，如帕尼尔，蛋白质紧紧地交织在一起，无法融化。[4][7][11]
奶酪的香味种类繁多。鲜奶酪的味道往往很淡，[1] 尽管有些奶酪在凝乳之前经过大量培养，因此会带有酸味。另一方面，陈年奶酪由于微生物分解营养物质而会产生各种各样的香味和香气。[4][12] 最初，蛋白质会被分解成氨基酸，所有氨基酸都有自己的香味特征。[3] 随着时间的推移，这些氨基酸会进一步分解成气味强烈的胺，最终分解成更小、更具多样性的香味分子。[3][4] 脂肪也会发生类似的过程，低脂奶酪的香味和香气往往较弱。[3][12]
每种奶酪都有自己的选择标准。在储存方面，奶酪的保质期差异很大——低水分和长期陈化的奶酪可以保存数周，而软质和鲜奶酪可能只能保存几天。[9][10] 无论如何，奶酪都应该存放在冰箱中，并用包装纸包裹好以防止水分流失。[9][10]
奶酪既可以单独食用，也可以加入各种烹饪菜肴中，为菜肴提供盐分、脂肪和丰富的风味。[3][11] 当单独食用陈年奶酪时，确保食用前将其完全恢复到室温——这样可以使奶酪的口感和风味达到最佳状态。[9] 奶酪搭配水果、坚果和果酱在奶酪拼盘中非常美味。烹饪奶酪时，使用最低温度可以防止奶酪出现不必要的拉丝和凝结。[9] 如果将奶酪加入酱汁中，加入淀粉（如面粉）可以帮助奶酪更好地融入酱汁；[3] 少量柠檬酸钠也可以防止奶酪分离。
替代
[edit | edit source]同一类别中的不同奶酪通常可以互相替代。例如，如果帕玛森奶酪不可用，帕玛森奶酪和佩科里诺奶酪可以互相替代。除了传统的乳制品奶酪之外，还有非乳制品奶酪仿制品。[6]
品种
[edit | edit source]食谱
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