食谱：干酪
| 干酪 | |
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| 类别 | 乳制品 |
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干酪 是一种类别的酸味新鲜 奶酪。干酪这个词经常与其他新鲜凝乳奶酪混淆或不恰当地应用于其他新鲜凝乳奶酪，例如 queso fresco、巴尼尔奶酪 和 夸克奶酪。
所有种类的干酪都是通过在用凝乳酶凝固、切割和烹饪凝乳之前培养牛奶来制成的，就像 制作其他几种奶酪 时一样。[1][2] 然后将凝乳滤掉乳清，这就是各种干酪开始变得与众不同的地方。[3]
真正的干酪是各种干酪中最湿润的，[4] 这是因为滤掉了更少的乳清，并且将凝乳与可变的少量酸奶和/或奶油混合在一起。[1][3][5] 凝乳的大小从小的到大的都有，[6] 尽管它们通常会保持其个体特征，[3] 并且准确的含水量和脂肪含量将取决于生产商。[1][7]
这种干酪是通过从凝乳中挤出大量的液体而不是简单地滤掉它来制成的。[3][7][8] 它往往具有粒状质地，而不是明显的凝乳块，这与较低的含水量相结合，使得农民奶酪可以切片和碎裂。[3][6][8] 一些欧洲品种可能在质地上更像夸克奶酪，甚至可能被称为夸克奶酪。[8][9]
罐装干酪介于干酪和农民奶酪之间，没有明确的定义。一般来说，它比前者更干，但比后者更湿润。[3][6][9]
由于含水量对于菜肴来说往往至关重要，因此务必确保您选择了正确的品种。由于术语可能使用不准确，因此如有疑问，请尝试澄清给定食谱中究竟需要什么。作为一种新鲜的奶酪，它必须储存在冰箱中[2]——根据防腐剂和含水量，它可以在变得不安全食用之前保存一段时间，但随着时间的推移，它会变得越来越酸和水汪汪。[1][3]
干酪可以直接食用或搭配水果食用，就像酸奶一样，也可以加入其他菜肴中。农民奶酪经常被用作各种甜味和咸味糕点、饺子和布丁的馅料。[6][7] 这些包括饺子，一些欧洲版本的芝士蛋糕，以及薄饼。[8]
根据所需的应用，可以使用不同的干酪相互替代。例如，湿润的真正的干酪可以被压制和研磨以生产干的、粒状的农民奶酪。如果需要，特别干的和/或凝乳状的夸克奶酪也可以作为干酪的合理替代品。试一试，看看食谱中究竟需要哪些特性，然后进行相应调整。
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- ↑ a b Wolke, Robert L. (2011-01-12). 爱因斯坦告诉他厨子的事2：续集：厨房科学的进一步探险. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b c d e f g Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹饪师：厨房参考书. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
- ↑ Gisslen, Wayne (2014-04-15). 专业烹饪. Wiley. ISBN 978-1-118-63672-5.
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- ↑ a b c d Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕点师傅的伴侣：烘焙和糕点专业人士的综合资源指南. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
- ↑ a b c Friberg, Bo (2016-09-13). 专业糕点师傅：烘焙和糕点基础. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
- ↑ a b c d "农民干酪究竟是什么？ | 美国测试厨房". www.americastestkitchen.com. 检索于 2024-05-01.
- ↑ a b Severson, Kim (2018-06-26). "软鲜奶酪指南：干酪、马斯卡彭奶酪等" (en-US). 纽约时报. ISSN 0362-4331. https://www.nytimes.com/2018/06/26/dining/types-of-soft-cheese.html.