食谱：刀工
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切菜是厨房中最基本的准备工作之一。最常见的工具是主厨刀，虽然削皮刀和其他刀具也被使用。通过练习，切菜可以安全、有趣、轻松，对于任何准备食物的人来说都是一项值得培养的技能。
用手切片时，始终牢牢地抓住刀柄——松散的抓握会导致事故。正确的抓握方式可以最大程度地控制刀具。它可以提高准确性和速度，以及防止滑倒，从而防止事故。使用的抓握类型在一定程度上取决于正在执行的任务，以及刀的大小。最常用于一般切割和切片的抓握方式是图中所示的抓握方式。将刀柄握在手掌中，拇指放在刀刃的一侧，食指放在刀刃的另一侧，中指、无名指和小指包裹住刀柄。这通常被称为“捏握”，许多食品服务专业人士认为这可以提供最大的控制力。那些没有接受烹饪培训的人通常会用所有四根手指和拇指一起握住刀柄。
用另一只手牢牢地握住食物，将手指卷起，使刀刃的侧面抵住指关节。卷起握住食物的手非常重要，这是一个安全要求，即使刀离手指很远也不能忽视，使其成为一种自动习惯。许多事故，甚至手指的丢失，本可以避免，如果始终遵循这种技巧。令人遗憾的是，即使是专业人士有时也会违反自己的规则——要抵制这样做。
- 使用切菜器时，请使用切菜器附带的食物架。如果你在购买时没有得到食物架，那么很有可能它是在你的司法管辖区内被非法出售的，而你的司法管辖区可能要求切菜器必须与食物架一起出售。
- 将刀传递给另一个人时，请先传递刀柄。
在烹饪语言中，去骨是指将所有骨头从物品内部去除。
切片是指将食物切成薄薄的、相对较宽的片状。切片可以按原样使用，也可以进一步加工以制成其他特色切片，如切丝、圆片、斜切、斜切或卷切，以及菱形切片。切片可以通过手工或机器完成。机械切片机包括旋转切片机和带有切片附件的食物处理器。切菜器可以大大提高切片的生产速度和均匀性，适用于专业和家庭使用。
切片可以使用两种方法之一
- 方法 A：刀尖放在砧板上，另一只手握住食物。刀子来回摇动。向下运动时，刀刃向下向前移动，切入物品，保持刀尖在砧板上。如果物品太大，无法将刀尖放在工作台上，则使用相同的动作，但刀尖指向砧板，同时将刀子向下向前推动，一次性切入食物。不要来回锯。
- 方法 B：将手指卷起握住物品，如前所述，使用手腕作为支点，使用食指的第二关节作为引导。将刀背放在砧板上，抬起刀尖，用食指的指关节调整每一片的厚度，稍微向后拉动刀子，向下切入物品。刀子的运动应主要来自手腕，而不是来自肘部。
切丝是一种将香草或绿叶蔬菜（如菠菜和罗勒）切成细长的薄条的技术。这个词来源于法语，意思是“由碎布制成”，指的是这种技术产生的类似布料的细条。通常的做法是将叶子堆叠起来，紧紧卷起来，然后用锋利的刀子横切卷好的叶子，产生细长的丝带。要切丝，将一大堆罗勒叶放在你的指尖，最大的叶子放在最下面。紧紧地卷起来，放在砧板上，然后薄薄地横切，同时始终保持刀尖与砧板接触。
将蔬菜或其他食材切条，是指将其切成长条状的细条，宽度为 1/16–⅛ 英寸（1.5–3 毫米），长度为 2–3 英寸（5–7 厘米）。切棍更大，几乎为 ¼ 英寸宽，也是切小丁的起点。
修剪蔬菜的末端和边缘，使其形成四个直边，这将更容易产生均匀的切片；修剪的部分可以用于制作高汤、汤、泥等。要将胡萝卜切条，首先将其切成所需长度的圆柱形段。修剪每段，使其侧面为直边且成直角（几乎像长方体）。将这些段切成所需宽度的薄片。将这些薄片堆叠起来，均匀地切成细条。
切碎是指将食物切成更小的块状，没有固定的形状。 可以粗切或细切，在食谱中应注明（例如粗切等）。 比如切香菜，握住厨师刀的刀柄。 捏住刀刃靠近刀柄的部分。 用另一只手，如果你要切的是类似细丝的食物，则稳定住目标食物。 如果切的是坚果，则将手掌放在钝端中央。 快速上下摇动刀子，将刀尖保持在工作台上，并逐渐将刀刃在砧板上横向移动，切过食物。 为了确保所有食材都切得均匀，如果你切的是坚果或蔬菜，不时重新排列食材堆，并继续切直到达到所需的细度。
剁碎是指将食物切成非常小的块状，但不像泥状。 剁碎用于多种用途，例如制作肉馅（也称为肉末、牛肉末等）、水果馅或剁碎的大蒜。 剁碎可以使用绞肉机或剁碎机、食品加工机、擦丝器，或菜刀和砧板。
切成方块是指将食材切成立方体，切丁是指切成小立方体。 尺寸通常在食谱中注明，在经典的法式烹饪中，有四种尺寸
- 丁状：⅛ x ⅛ x ⅛ 英寸（3x3x3 毫米）立方体
- 小丁：¼ x ¼ x ¼ 英寸（6x6x6 毫米）立方体
- 中丁：⅜ x ⅜ x ⅜ 英寸（9x9x9 毫米）立方体
- 大丁：⅝ x ⅝ x ⅝ 英寸（1.5 x 1.5 x 1.5 厘米）立方体
其他切成小块但不是立方体的方法包括
- 农夫切：不是立方体，但与丁状属于同一类。 尺寸为 ½ x ½ x ¼ 英寸（12 x 12 x 6 毫米）
- "基本刀具技巧." Cook’s Illustrated, 1996 年 1 月/2 月。
- "基本刀具技巧." Cooking Enthusiast, 2006 年。
- 玛莎·林奇：基本刀具技巧
- 英国营养基金会关于基本去皮、切碎和擦丝技巧的视频