食谱：刀工
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切菜是厨房准备中最基本的一项技能。最常用的工具是厨师刀，尽管也使用削皮刀和其他刀具。通过练习，切菜可以变得安全、有趣且轻松，对于任何准备食物的人来说，这都是一项值得培养的技能。
用手切食物时，始终牢牢握住刀柄——松散的握法会导致意外。正确的握法可以最大限度地控制刀具。它可以提高准确性和速度，以及防止滑倒，从而防止意外。握刀的方式在一定程度上取决于执行的任务以及刀具的大小。最常用于一般切割和切片的握法是插图所示的握法。用掌心握住刀柄，拇指在刀刃的一侧，食指在另一侧，中指、无名指和小指包裹住刀柄。这通常被称为“捏握”，许多食品服务专业人员认为它可以提供最大的控制力。那些没有接受过烹饪培训的人通常用所有四根手指和拇指握住刀柄，拇指放在刀柄下方。
用另一只手牢牢地握住食物，手指卷曲在下面，使刀刃的侧面靠在指关节上。握住食物的手卷曲很重要，这是一个安全要求，即使刀离手指很远，也绝不能忽视，这样才能养成习惯。如果始终遵循这种技巧，许多事故，甚至手指的损失本可以避免。令人遗憾的是，即使是专业人士有时也会无视自己的规则——抵制这样做的诱惑。
- 使用切菜器时，使用附带的食材固定器。如果你购买时没有固定器，很可能你的司法管辖区正在非法出售它，而该司法管辖区可能要求必须包含固定器出售。
- 将刀递给别人时，要先递刀柄。
在烹饪语言中，剔骨是指将所有骨头从食物内部取出。
切片是指将食物切成薄而相对宽的片。切片可以按原样使用，也可以进一步加工，制作出其他特殊切片，如细丝切、圆片、斜切、倾斜切或卷切，以及菱形切。切片可以用手或机器完成。机械切片机包括旋转式切片机和带切片附件的食品加工机。切菜器大大提高了切片的速度和均匀性，并且有专业和家用两种型号。
切片可以使用两种方法中的任何一种
- 方法 A： 刀尖放在砧板上，另一只手握住食物。刀来回摇动。向下移动时，刀刃向下向前移动，穿过食物，使刀尖始终保持在砧板上。如果食物太大，无法将刀尖放在工作台上，则使用相同的动作，但刀尖指向砧板，用一次动作将刀向下向前推入食物中。不要来回锯。
- 方法 B： 用手指卷曲握住食物，如上所述，将手腕作为支点，用食指的第二个关节作为导向。将刀跟放在砧板上，抬起刀尖，用食指的指关节调整每片切片的厚度，将刀稍稍向后拉，向下穿过食物。刀的动作几乎完全来自手腕，而不是来自肘部。
细丝切是一种将香草或绿叶蔬菜（如菠菜和罗勒）切成细长条的技术。这个词来自法语，意思是“由碎布制成”，指的是这种技术产生的类似布料的条状物。通常的做法是将叶子叠在一起，紧紧地卷起来，然后用锋利的刀横着切卷好的叶子，制作出细丝。要细丝切，将一大堆罗勒叶放在指尖上，最大的叶子放在底部。卷紧并放在砧板上，横着切成薄片，同时始终将刀尖与砧板接触。
将蔬菜或其他食材切成1/16-⅛英寸（1.5-3毫米）宽，2-3英寸（5-7厘米）长的长条，称为切条。切条更大，几乎有¼英寸宽，也是小丁的起点。
修剪蔬菜的末端和边缘，使之成为四条直边，这样更容易制作出均匀的切片；修剪下来的部分可以用来制作高汤、汤、浓汤等。要将胡萝卜切条，首先将其切成所需的长度的圆柱形部分。修剪每段，使侧面笔直且成直角（几乎像长方体）。切成所需的宽度。将这些片叠起来，均匀地切成火柴棒。
切碎是指将食物切成没有固定形状的小块，可以是粗切或细切，具体需要在食谱中说明（例如：粗切等）。例如，要切碎香菜，就握住厨师刀的刀柄，捏住靠近刀柄的那部分刀刃。另一只手，如果你要切像细丝这样的东西，就稳稳地抓住目标食物。如果是像坚果这样的东西，就把你的手掌放在刀背的中间。快速地上下摇动刀子，保持刀尖接触工作台面，并逐渐将刀刃在切菜板上横向移动，在食物上切来切去。为了确保所有食材都被切碎，如果你切的是坚果或蔬菜，就要不时地重新排列堆放的食材，并继续切直到达到所需的细度。
切碎
[edit | edit source]切碎是一种将食物切成非常小块的技术，但不像泥状那样。切碎有各种用途，例如制作肉馅（也称为碎肉、牛肉末等）、水果馅或切碎的大蒜。可以使用绞肉机或碎肉机、食品加工机、擦丝器或厨师刀和砧板来切碎食物。
切成丁/切块
[edit | edit source]切成丁是指将食材切成方块，而切块则是指切成小方块。尺寸通常在食谱中指定，在经典的法式烹饪中，有四种尺寸
- 丁状：⅛ x ⅛ x ⅛ 英寸 (3x3x3 毫米) 的方块
- 小丁状：¼ x ¼ x ¼ 英寸 (6x6x6 毫米) 的方块
- 中丁状：⅜ x ⅜ x ⅜ 英寸 (9x9x9 毫米) 的方块
- 大丁状：⅝ x ⅝ x ⅝ 英寸 (1.5 x 1.5 x 1.5 厘米) 的方块
其他切成小块但不呈方块状的切法包括
- 农家切法：不是方块，但属于与切块同一类的切法。尺寸为 ½ x ½ x ¼ 英寸 (12 x 12 x 6 毫米)
外部链接
[edit | edit source]- "基本刀具技术." Cook's Illustrated, 1996 年 1 月/2 月。
- "基本刀具技术." Cooking Enthusiast, 2006 年。
- Marsha Lynch：基本刀具技巧
- 英国营养基金会关于基本削皮、切碎和擦丝技术的视频