食谱：英式陈年奶酪
| 英式陈年奶酪 | |
|---|---|
| 类别 | 奶酪食谱 |
| 份量 | 1 份或更多 |
| 时间 | 5 分钟 |
| 难度 |  |
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- 轻轻加热牛奶，使其达到体温（80 °F/27 °C）。
- 将凝乳酶和水混合，然后加入牛奶中。搅拌 1 分钟。
- 盖上盖子，静置 1½ 小时，最好放在火炉附近，使其保持温暖。在牛奶在温和的热量下凝固期间，保持 80 °F（27 °C）的温度。
- 当它达到正确的稠度时，搅拌，然后将凝乳与乳清分离。
- 用一根长而平的木棍以交叉的方式切割凝乳，以便从牛奶中释放乳清（将牛奶的液体部分与牛奶的固体部分分离）。不要将凝乳从锅中取出。
- 再次盖上凝乳，静置 1–1½ 小时。再次轻轻搅拌，然后缓慢加热至 100 °F (38 °C)；如果加热过快，热量会在凝乳上形成薄膜或薄皮，奶酪会保持湿润，无法正确陈化。
- 用你的手非常缓慢地将凝乳分解。用细密的网布过滤，将凝乳与乳清分离。
- 挤出多余的水分。打开布，将凝乳掰开，加入盐。
- 将凝乳放入铺有黄油和网状布的木制压榨机（压榨机）中。压榨以从凝乳中提取更多的乳清。
- 在压榨机中静置 2–3 天；在此期间，将其翻过来。
- 将凝乳从压榨机中取出。
- 在阴凉处用大量的盐撒在干净的架子上。将奶酪倒置放置。使其陈化至少 60 天，每天翻动一次，使其完全干燥。陈化时间越长，奶酪就越干、越浓烈。
- 如果使用巴氏消毒牛奶，每 5 加仑牛奶加入 1夸脱（约 1 升）发酵的 酪乳 以恢复凝结所需的酶）。绝不要使用超高温巴氏消毒牛奶。
- 干燥的牛蓟花（Cirsium vulgare）可用于奶酪制作中的植物凝乳酶，但仅限于山羊奶或羊奶。将它的干花浸泡在水中，过滤后加入牛奶。
- 对于牛乳，可以使用被称为黄车轴草（Galium verum）的女士车轴草的花序代替凝乳酶。将花朵浸泡在温水中，然后加入牛奶。
- 每当使用小牛凝乳酶时，从尚未断奶的小牛的内胃衬里上切下一块约为美国 50 美分硬币大小的碎片，用绳子系好，并在水中浸泡一夜，以释放其酶。然后将这种水倒入牛奶中，加热到体温，等等。