食谱：干酪
| 干酪 | |
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| 类别 | 乳制品 |
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干酪 是一种酸味的新鲜 干酪。干酪这个词经常与其他新鲜凝乳干酪混淆，或被不恰当地应用于其他新鲜凝乳干酪，例如 queso fresco，印度乳酪 和 夸克干酪。
所有品种的干酪都是通过在凝乳酶中加入凝乳酶，切碎并煮熟凝乳来制作的，就像 制作其他几种干酪 一样。[1][2] 然后将凝乳从乳清中沥干，这就是各种干酪开始区分自己的地方。[3]
真正的干酪是各种干酪中最湿润的，[4] 这是由于沥干的乳清较少，并且将凝乳与可变的少量酸奶和/或奶油混合在一起造成的。[1][3][5] 凝乳的大小范围从小到大，[6] 尽管它们通常保持其独特的特征，[3] 并且精确的水分和脂肪含量会因生产商而异。[1][7]
这种干酪是通过从凝乳中压出大量的液体而不是简单地沥干液体来制作的。[3][7][8] 它往往具有颗粒状的质地，而不是明显的凝乳块，这与较低的水分含量一起使得农家干酪可以切片且易碎。[3][6][8] 一些欧洲品种的质地可能更像夸克干酪，甚至可能被称为夸克干酪。[8][9]
罐装干酪介于干酪和农家干酪之间，没有精确的定义。一般来说，它比前者更干，但比后者更湿润。[3][6][9]
由于水分含量通常对菜肴至关重要，因此务必确保选择正确的品种。由于术语可能使用不准确，如有疑问，请尝试澄清给定食谱中究竟要求什么。作为一种新鲜干酪，它必须保存在冰箱里[2]—根据防腐剂和水分含量，它可以存放一段时间，然后才能食用，但随着时间的推移，它会变得越来越酸和稀薄。[1][3]
干酪可以直接食用，也可以搭配水果食用，就像酸奶一样，或者可以加入其他菜肴中。农家干酪通常用作各种甜味和咸味糕点、饺子和布丁的馅料。[6][7] 其中包括波兰饺子，一些欧洲品种的芝士蛋糕，以及煎薄饼。[8]
根据所需应用，可以使用不同的干酪互相替换。例如，可以将湿润的真正的干酪压制和研磨，以生产干燥的颗粒状农家干酪。如果需要，特别干燥和/或凝乳状的夸克干酪也可以作为干酪的合理替代品。尝试看看食谱需要哪些确切的特性，然后相应地调整。
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- ↑ a b Severson, Kim (2018-06-26). "软质新鲜奶酪指南：乳清干酪、马斯卡彭等" (in en-US). 纽约时报. ISSN 0362-4331. https://www.nytimes.com/2018/06/26/dining/types-of-soft-cheese.html.