食谱：纽沙泰尔干酪火锅

纽沙泰尔干酪火锅
份量	4
难度

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食材

• 400 克 (1 磅) 格鲁耶尔干酪，切碎
• 400 克 (1 磅) 艾门塔尔干酪，切碎
• 400 毫升 (2 杯) 干 白葡萄酒
• 1 瓣或更多瓣 大蒜
• 4 茶匙 玉米淀粉
• 50 毫升 (¼ 杯) 樱桃白兰地
• 黑胡椒粉，现磨
• 肉豆蔻，现磨
• 1 磅或更多法式 面包（法棍），切成一口大小的方块

步骤

标准方法

1. 用大蒜擦拭一个caquelon（干酪火锅锅）。或者，如果喜欢更多大蒜，可以将大蒜切碎并放入caquelon中。
2. 加入干白葡萄酒，在炉子上用小火稍微加热。
3. 将玉米淀粉与干酪混合，使干酪颗粒充分沾上淀粉，然后加入温热的葡萄酒中。
4. 融化干酪，不断搅拌，以“8”字形搅拌。搅拌至混合物变稠并开始沸腾。
5. 远离火源，加入樱桃白兰地并混合均匀。传统上，玉米淀粉会与白兰地混合成糊状，然后在这个时候加入。但是，将玉米淀粉与干酪一起加入可以降低干酪火锅分离的可能性，并且这种方法被许多干酪火锅食谱所采用。
6. 用肉豆蔻和现磨黑胡椒粉（黑胡椒粉或白胡椒粉，根据你的喜好）调味。
7. 再次煮沸 1 或 2 次。
8. 将caquelon放在桌上，放在酒精灯架上。要小心调节热量，使干酪火锅保持热度，但不要沸腾。

闪电法

如果你赶时间，请使用这种方法。这种方法虽然非传统，但几乎可以保证干酪火锅不会分离，因为玉米淀粉的稳定特性从一开始就被激活了。

1. 将葡萄酒倒入装有蒜头的冷caquelon中。
2. 将玉米淀粉与白兰地混合成糊状，然后加入葡萄酒中。
3. 现在快速加热，边搅拌边加热，直到葡萄酒沸腾并变稠。
4. 降低火力，一次添加一小把干酪，直到干酪融化，不断搅拌。

上菜

每位用餐者都有一只餐盘，用来盛放面包块和佐料，并接住滴下的汁液。用干酪火锅叉串起面包块，蘸入干酪中，翻转叉子，使面包块的各个面都沾上干酪。如果你特别注重卫生，可以互相约定将面包块滑到盘子上，用另一只叉子吃，将干酪火锅叉放在caquelon中，等你吃的时候再拿起来。

故障排除

如果乳化条件不合适，干酪火锅的水性和油性成分可能会分离，就像蛋黄酱一样。这可能是由于液体与脂肪的比例不对。在制作蛋黄酱时，问题是由于油加入得太快。在干酪火锅中，问题可能由多种原因导致

1. 使用传统方法（直接加葡萄酒和干酪）时，融化速度过快。
2. 水分蒸发，留下过多的脂肪，与水的比例失衡。
3. 水性成分太多，无法保持乳化状态。
4. 淀粉含量不足，无法稳定乳化状态。
5. 上述原因的综合。

最有效的解决方案是

1. 在半杯（50 毫升）葡萄酒中溶解一些玉米淀粉。
2. 将干酪火锅重新放在炉子上，用中火加热。
3. 沸腾后，降低火力，慢慢加入糊状物，边加边剧烈搅拌，直到淀粉变稠。
4. 如果太稠，可以少量添加葡萄酒，直到达到合适的稠度，不断搅拌。
5. 如果需要，可以添加一些切碎的干酪，以达到所需的口味。

一旦你学会了怎么做，这总是有效的。

备注、提示和变式

• 有必要使用质地和大小合适的麵包。麵包不应该太软，应该切成方块，每个方块都要保留一部分麵包皮。然后用叉子将麵包块从麵包皮穿入麵包心。这样可以防止麵包滑入干酪火锅中。当然，有时这种情况也会发生，在瑞士，在餐厅吃干酪火锅时有一种传统（根据人群的不同，可以选择是否遵守），如果有人犯了这个错误，就要为整个聚会买一轮白兰地。
• 一个经验法则是每 100 毫升（½ 杯）葡萄酒使用 200 克（8 盎司）干酪。