食谱：纽沙泰尔火锅

纽沙泰尔火锅
份量	4
难度

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食材

• 400 克 (1 磅) 格鲁耶尔 干酪，磨碎
• 400 克 (1 磅) 艾门塔尔 干酪，磨碎
• 400 毫升 (2 杯) 干 白葡萄酒
• 1 或更多瓣 大蒜
• 4 茶匙 玉米淀粉
• 50 毫升 (¼ 杯) 樱桃白兰地
• 胡椒粉，现磨
• 肉豆蔻，现磨
• 1 磅或更多法式 面包 (法棍)，切成小块

步骤

标准方法

1. 用大蒜擦拭一个 caquelon (火锅)。或者，如果你喜欢更多的大蒜，可以将其切碎并放入 caquelon 中。
2. 加入干白葡萄酒，在炉子上用小火稍微加热。
3. 将玉米淀粉与干酪混合，使干酪颗粒充分沾上玉米淀粉，然后加入温热的葡萄酒中。
4. 将干酪融化，不断搅拌，呈八字形搅拌。搅拌至混合物变稠并开始沸腾。
5. 离开火源，加入樱桃白兰地并混合。传统上，玉米淀粉会在此时与白兰地混合成糊状并一起加入。但是，将玉米淀粉与干酪一起加入可以降低火锅分离的可能性，这种方法在许多火锅食谱中都有使用。
6. 用肉豆蔻和现磨胡椒粉 (黑胡椒粉或白胡椒粉，随你喜欢) 调味。
7. 再沸腾 1 或 2 次。
8. 将 caquelon 端上桌，放在酒精炉上的架子上。要仔细调节火候，使火锅保持热而不沸腾。

闪电式方法

如果你时间紧迫，可以使用这种方法。尽管这种方法非常不寻常，但它几乎可以确保你的火锅不会分离，因为玉米淀粉的稳定特性在开始时就会被激活。

1. 将葡萄酒倒入一个冷的 caquelon 中，并加入大蒜。
2. 将玉米淀粉与白兰地混合成糊状，然后加入葡萄酒中。
3. 现在快速加热，同时搅拌，直到葡萄酒沸腾并变稠。
4. 降低火力，每次加入一小撮干酪，直到干酪融化，不断搅拌。

盛盘

每位用餐者都有一只餐盘，用来盛放面包块和配菜，并接住滴落的液体。用火锅叉子将面包块串起来，浸入干酪中，翻转叉子以使所有面都裹上干酪。如果你特别注意卫生，可以互相协商将面包块从叉子上滑到餐盘中，用另一只叉子吃，在吃的时候将火锅叉子放在 caquelon 中。

故障排除

如果乳化所需的条件不具备，火锅的水性成分和脂肪成分可能会分离，就像蛋黄酱一样。这可能是由于液体和脂肪的比例不对。在制作蛋黄酱时，这个问题是由油加得太快造成的。在火锅中，这个问题可能会通过多种方式出现。

1. 使用传统方法 (直接将葡萄酒和干酪混合) 时，融化速度过快。
2. 水分蒸发，留下过多的脂肪，导致脂肪与水性成分比例失衡。
3. 水性成分过多，无法保持乳化状态。
4. 淀粉不足以稳定乳化。
5. 以上原因的组合。

最有效的解决方法是

1. 将一些玉米淀粉溶解在半杯 (50 毫升) 葡萄酒中。
2. 将火锅放回炉子上，用中火加热。
3. 沸腾后，降低火力，缓慢加入糊状物，同时用力搅拌，直到淀粉变稠。
4. 如果太稠，可以分次加入一些葡萄酒，直到达到所需的稠度，不断搅拌。
5. 如果需要，可以根据口味添加一些磨碎的干酪。

一旦你学会了怎么做，这种方法总是有效的。

备注、提示和变化

• 必须使用质地和大小合适的麵包。麵包不应该太軟，而且应该切成方块，每个方块都要保留一部分麵包皮。然後用叉子从麵包皮穿刺到麵包心。这样可以防止麵包从火锅中滑落。当然，这种情况有时也会发生，在瑞士，在餐厅吃火锅的时候有一个传统（根据人群的不同，可以選擇是否遵守），如果有人犯了这种错误，就需要为整个聚会买一轮白兰地。
• 一个经验法则是每 100 毫升 (½ 杯) 葡萄酒使用 200 克 (8 盎司) 干酪。