食谱：高良姜
| 高良姜 | |
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| 类别 | 香草和香料 |
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高良姜是一种芳香的根茎，与生姜有关。[1] 其他名称包括galanga、galangale、Laos 姜、泰国姜和蓝姜。
该植物的根（根茎）是最常用的部分。它们看起来很像生姜，有纤维状的肉和有节的外皮，表面覆盖着鳞片状的皮。[1][2] 味道也类似于生姜，[1] 但风格截然不同。它被描述为辛辣，带有胡椒味和清凉的香气，在姜味的基调之上。[2][3][4][5]
高良姜主要有两种品种：“大”和“小”。[1] 大高良姜更常被使用，皮呈粉红色，味道较温和，[3] 而不太常见的小高良姜则有红色的皮，味道被描述为“药用”。[1][4]
高良姜可以新鲜购买，也可以以干燥（有时为粉末）的形式购买。[1][2][3] 粉末更浓缩，更辛辣，但香味更淡。[2] 切片干燥形式的味道更接近新鲜形式。[6]
选择新鲜高良姜时，应寻找皮紧实且坚固的根茎。[6] 避免选择有皱纹或干瘪的根茎，以及任何发霉的根茎。[6] 一些泥土是可以接受的。将根茎存放在冰箱中，大约可以保存一周。如果你想冷冻保存更长时间，首先将根茎去皮并切成薄片。[6]
干高良姜应存放在密闭容器中，远离光线、热源和潮湿，储存在室温下。粉末的味道会比干片更快消失。
高良姜在东南亚烹饪中被广泛使用，[3][5] 它用来调味汤、炖菜和咖喱。[1][4] 新鲜的根茎在使用前要剥皮，然后磨碎、捣碎或切片以释放香味。[2][3][5] 如果你使用干片，通常会先将其在水中浸泡软化。[2]
如果你找不到高良姜，生姜是最好的替代品。[5] 但是，最终的菜肴会缺少高良姜特有的芳香。如果使用磨碎的高良姜代替新鲜高良姜，使用所需量的1/2即可。[2]
- ↑ a b c d e f g Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物百科全书. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g Farrimond, Stuart 博士 (2018-11-06). 香料的科学：理解风味联系并革新您的烹饪. 国家地理图书. ISBN 978-1-4654-7557-2.
- ↑ a b c d e Van Wyk, Ben-Erik (2014-09-26). 世界烹饪香草和香料. 芝加哥大学出版社. ISBN 978-0-226-09183-9.
- ↑ a b c Friberg, Bo (2016-09-13). 专业糕点师：烘焙和糕点基础. 约翰·威利父子出版公司. ISBN 978-0-470-46629-2.
- ↑ a b c d Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹饪：烹饪基础教科书. 皮尔森. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c d Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹饪师：厨房桌面参考. 霍顿·米夫林·哈考特. ISBN 978-0-544-18603-3.