食谱：刀工
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切菜是厨房最基本的准备工作之一。最常见的工具是厨师刀，虽然也使用削皮刀和其他刀具。通过练习，切菜可以安全、有趣、容易，对于任何准备食物的人来说都是一项值得培养的技能。
用手切食物时，一定要牢牢地握住刀柄——松散的握持会导致意外。正确的握持方式可以最大程度地控制刀具。它可以提高操作的准确性和速度，还可以防止滑倒，从而避免意外。使用的握持方式在一定程度上取决于所执行的任务以及刀的大小。最常用于一般切菜和切片的握持方式如插图所示。将刀柄握在手掌中，拇指在刀刃的一侧，食指在刀刃的另一侧，中指、无名指和小指环绕在刀柄上。这通常被称为“捏握”，许多餐饮专业人士认为这种握持方式可以提供最大的控制力。没有接受过烹饪培训的人通常会用所有四根手指和拇指一起握住刀柄，拇指放在刀柄下面。
另一只手牢牢地握住食物，手指蜷缩在下面，使刀刃的一侧抵在指关节上。将握住食物的手蜷缩起来非常重要，这是一项安全要求，即使刀离手指很远也不能忽视，使其成为一种自动习惯。如果始终遵循这种技巧，许多事故，甚至手指的缺失，本可以避免。遗憾的是，即使是专业人士有时也会无视自己的规则——抵制这样做的诱惑。
- 使用切片器时，请使用附带的食物固定器。如果你购买时没有，那么很可能在你所在的地方非法出售，因为你的司法管辖区可能要求将食物固定器与切片器一起出售。
- 将刀传递给其他人时，请将刀柄朝向对方。
在烹饪语言中，剔骨是指将所有骨头从物品内部取出。
切片是指将食物切成薄而宽的片状。切片可以按原样使用，也可以进一步加工，制成其他特殊切片，例如切丝、圆片、斜切、斜切或卷切，以及菱形切片。切片可以通过手工或机器完成。机械切片机包括旋转切片机和带切片附件的食品加工机。切片器可以大幅度提高切片的速度和均匀性，适用于专业和家庭使用。
切片可以使用两种方法之一
- 方法 A：刀尖放在砧板上，另一只手握住食物。刀来回摇动。向下运动时，刀刃向下向前移动，切过食物，保持刀尖始终放在砧板上。如果食物太大，无法将刀尖放在工作台上，则使用相同的动作，但刀尖指向砧板，将刀向下向前推过食物，一次完成。不要来回锯。
- 方法 B：将手指蜷缩在下面握住食物，如前所述，使用手腕作为支点，食指第二关节作为导向。将刀跟放在砧板上，抬起刀尖，将刀轻轻向后拉，然后向下切过食物，使用食指的指节调整每次切片的厚度。刀的运动应该主要来自手腕，而不是肘部。
切丝是一种技巧，将香草或绿叶蔬菜（如菠菜和罗勒）切成细长条。这个词来自法语，意思是“由碎布制成”，指的是这种技巧产生的类似于布的条状物。它通常通过将叶子叠在一起、紧紧卷起来，然后用一把锋利的刀横切卷起来的叶子来完成，从而产生细小的丝带。要切丝，将一大堆罗勒叶放在指尖上，最大的叶子放在最下面。紧紧地卷起来，放在砧板上，然后横切成薄片，同时始终保持刀尖与砧板接触。
将蔬菜或其他食材切条是指将其切成长条状，宽度为 1/16–⅛ 英寸（1.5–3 毫米），长度为 2–3 英寸（5–7 厘米）。条状块更大，几乎为 ¼ 英寸宽，也是切成小丁的起点。
修剪蔬菜的两端和边缘，使其形成四个直边，这样更容易切出均匀的条状；修剪下来的部分可以用来做高汤、汤、泥等。要切条胡萝卜，首先将其切成所需的长度的圆柱形部分。修剪每个部分，使其两侧笔直且成直角（几乎像长方体）。切成所需宽度的扁平板。将这些板叠起来，均匀地切成条状。
切碎用于将食物分解成更小的块，没有固定的形状。它可以是粗切或细切，在这种情况下，食谱中应该有所说明（例如，粗切等等）。例如，要切碎欧芹，抓住一把厨师刀的刀柄。捏住靠近刀柄的刀刃部分。用另一只手，如果你正在切碎像细丝切这样的东西，就把目标食物固定住。如果切碎坚果之类的，就把手掌放在钝端的中间。快速上下摇动刀子，使刀尖保持在工作台面上，并逐渐将刀刃在切菜板上横向移动，覆盖在食物上。为了确保所有产品都切碎到位，如果你正在切坚果或蔬菜，要时不时地重新排列堆积物，并继续操作，直到达到所需的细碎程度。
剁碎是一种将食物切成非常小块的技术，但不像泥状那样细碎。剁碎有各种用途，例如制作肉糜（也称为肉末、牛肉末等等）、水果馅料或剁碎的大蒜。剁碎可以使用绞肉机或剁肉机、食品加工机、刨丝器或厨师刀和切菜板来完成。
切方是指将食材切成立方体，切丁是指切成小立方体。尺寸通常在食谱中有所说明，在法国传统烹饪中，有四种尺寸
- 细丁：⅛ x ⅛ x ⅛ 英寸（3x3x3 毫米）立方体
- 小丁：¼ x ¼ x ¼ 英寸（6x6x6 毫米）立方体
- 中丁：⅜ x ⅜ x ⅜ 英寸（9x9x9 毫米）立方体
- 大丁：⅝ x ⅝ x ⅝ 英寸（1.5 x 1.5 x 1.5 厘米）立方体
其他切成小块但不是立方体的切法包括
- 农夫切：不是立方体，但属于与切丁相同的类别。尺寸为 ½ x ½ x ¼ 英寸（12 x 12 x 6 毫米）
- "基本刀具技术." Cook’s Illustrated, 1996 年 1 月/2 月。
- "基本刀具技术." Cooking Enthusiast, 2006 年。
- 玛莎·林奇：基本刀具技巧
- 英国营养基金会关于基本去皮、切碎和磨碎技术的视频