食谱：天然酵母面包
| 天然酵母面包 | |
|---|---|
| 类别 | 面包食谱 |
| 难度 |  |
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这是一个简化的 **天然酵母面包** 食谱，一种白皮脆皮法式酸面包。
传统的天然酵母面包制作方法是一个漫长的七个步骤的过程。它从上一批面包中保存的酵母开始，放置 8 小时，直到它产生酒精味。这被称为 *levain de chef* (主酵母)。然后将其与面粉和水混合，并使其发酵另外六个小时。此时被称为 *levain de première* (第一酵母)。它与更多面粉和水混合，成为 *levain de seconde* (第二酵母)。它再次发酵，直到它膨胀。然后加入另一批面粉和水。这被称为 *levain de tous points* (所有阶段的酵母)。将其中一半做成面包，发酵并烘烤，产生相当黑且酸的面包。另一半与更多面粉和水混合，并使其膨胀。它再次被分成两半，一半被烘烤，提供中等质量的面包。在剩余的面团中加入更多面粉和水，并使其再次膨胀。这是最后一批，它会产生最白的面包，并且味道最好。
野生酵母是一种非常不可预测的商品，其特性无法轻易控制。它取决于酵母菌株，在任何环境中，同时存在几种酵母菌株，以及环境温度、面团的水分含量和食材本身。如上所述，对培养物的连续稀释对发酵起到了控制作用，产生使用不同酵母量的各种面包。
- 500 克 (1 磅) 面粉
- 300 克 (1 杯) 水
在烘烤前三到四天，准备酵母。
- 将面粉与少量温水混合，得到既不太湿也不太干的 面团。
- 转移到带盖的玻璃或陶器容器中，并在高于 20°C (68°F) 的温度下静置。
- 让培养物静置 3-4 天，每天用木勺搅拌，每次加入少量温水和面粉。
烘烤前一天晚上
- 在酵母培养物中加入面粉和水
- 用木制 抹刀 揉面 5-10 分钟。
- 用干净的布盖住，并在约 25°C (77°F) 的温度下放置一夜。
- 如果面团没有充分膨胀，请再放置 12 小时。准备就绪后，在冰箱中保存约 3 汤匙面团作为下次制作 *天然酵母面包* 的酵母。
- 将面粉、水和盐混合到面团中。不要全部加入面粉 - 留一些来揉面团。
- 当面团变得难以在碗中操作时，在平面上操作，根据需要添加少量面粉。 揉 面团约 20 分钟，通过拉伸和折叠，但不要向下压。
- 用干净的布盖住，并在约 25°C (77°F) 的温度下发酵一个小时。
- 将面团分成 3 个球。
- 给三个 烤盘 上油，将面团球放入烤盘中，形状与烤盘大小相同。它们也可以不使用烤盘烘烤 - 在这种情况下，将它们放在烤盘上。
- 用干净的布盖住，并在约 25°C (77°F) 的温度下发酵 2 小时或更长时间，直到面包膨胀到其原始尺寸的 1½ 到 2 倍。
- 当面包膨胀后，用剃刀刀片在面包的长度方向上切出对角线切口。
- 预热 烤箱，并在 260°C (500°F) 的温度下烘烤 ½ 小时。将温度降低至 200°C (400°F)，继续烘烤另外 ¼-½ 小时。烘烤过程中三分之二的时候，在面包上撒上冷水，继续烘烤。这将使表面光亮。
- 从烤箱中取出，冷却。
- 合适的麵粉类型包括 110 型全麥麵粉（高筋麵包麵粉）或 80 型半全麥麵粉（通用麵粉）。
- 最好使用無氯水，因為氯對酵母有害。
- 在熱度分布不均的烤箱中，可能需要在烘烤過程中將麵包翻轉。
- 面包可以保存一周。